una storia infinita
(prima parte)
Le critiche sul sughero per la tappatura delle bottiglie hanno stimolato molte attività nuove. La ricerca e l'industria del sughero tentano insieme di individuare e di eliminare il difetto noto come "sentore di tappo", mentre altri si sono dedicati nel frattempo alla creazione di tappi sintetici già pronti al collaudo. Thomas Weber analizza il nuovo capitolo di questa storia infinita.
Spesso e volentieri gli edonisti romantici del gusto considerano il sughero come l'unico relitto non ancora modificato del glorioso passato del vino: sono cambiati la forma e il colore delle bottiglie, il design e il testo delle etichette, ma il buon vecchio tappo di sughero ha resistito ai non pochi tentativi di rendere pure lui sostituibile.
Nelle celebrazioni del "mistero del vino" la stappatura resta un momento rituale fondamentale.
Chi per ragioni professionali deve confrontarsi giorno per giorno con questo tema, lo considera con maggiore distacco. Si pensi ai sommeliers dei ristoranti tedeschi di prestigio, per cui il culto del sughero naturale si accompagna non di rado a esperienze frustranti. Il tono di sufficienza che accompagna il fatidico "Cameriere! questo vino sa di tappo... " non suona certo come musica per le loro orecchie. E si comprende perché tanto Stéfane Gass della "Baiersbronner Scbwarzwaltstube" nell'Hotel Traube Tonbach, che Paola Bosch del "Tantra" di Monaco, che Pedro Sandvoss delle "Schweizer Stuben" recentemente scomparso, per non parlare di molti altri loro colleghi, nutrano sentimenti piuttosto contrastanti verso questo sistema di tappatura all'insegna della materia naturale.
Così, mentre la ristorazione tedesca di alto livello si lamenta, l'industria del sughero non trova un effettivo riscontro e il mondo del commercio, per parte sua, non verifica alcuna inflazione di sugheri difettosi.
I pregi del sughero sono evidenti: è elastico ma anche impermeabile all'aria e all'acqua, si adatta benissimo al collo della bottiglia e si offre come un sigillante perfetto in quanto le sue cellule microscopiche si incollano come ventose al vetro, assicurando però nello stesso tempo, nel corso degli anni, quella ossidazione minima che tanta importanza riveste per una buona evoluzione del vino. Inoltre è di sapore neutrale, non reagisce al vino e questi non Io distrugge.
Ma vi sono altri che vedono il sughero come un anacronismo nell'era della moderna tecnologia: secondo i critici insistere nell'uso del tappo di sughero è incomprensibile perché esistono alternative.
In numerose pubblicazioni viene sottolineato infinite volte come il tappo a corona o anche il tappo sintetico a vite offra valide varianti per la tappatura. Ma in non meno numerosi studi si afferma che il consumatore si dimostra inflessibile nella richiesta del sughero, e questo indipendentemente dal fatto che si tratti di un vino di alta qualità e prezzo oppure di un prodotto beverino di modico prezzo per l'uso quotidiano.
Il tappo di sughero è ancora richiesto
Una ricerca svolta nel 1994 dall'istituto demoscopico di Allenbach per conto dell'associazione tedesca Deutscher kork-Verband conferma la preferenza dei consumatori per il prodotto naturale: quasi il 90% degli abituali consumatori di vino dichiara di preferire un vino tappato con il sughero per motivi di tradizione, di estetica e di supposta qualità. Questo significa, come si legge nella relazione, che il sughero inteso come caratteristica determinante il pregio del vino gode presso il fruitore di un indiscutibile vantaggio d'immagine, rappresentando ormai una fondamentale componente dell'aspetto esteriore.
I tappi di sughero sono assai diversi fra loro, distinguendosi per diametro, lunghezza e qualità. Quest'ultima spazia dai poco costosi cosiddetti tappi tecnici o agglomerati, lunghi circa 35 millimetri, fino ai tappi naturali monopezzo, della lunghezza di 60 mm o più, secondo il principio: più un vino è di pregio, più lungo è il suo tappo, e pertanto maggiore la sua qualità e il suo prezzo. I produttori di vini prestigiosi infatti hanno un nome da difendere e non possono rischiare di segnalarsi negativamente per l'uso di sugheri scadenti, mentre è più facile che viticoltori costretti a mantenersi entro margini ristretti margini ne adoperino di categorie più andanti.
La richiesta della materia prima da parte dell'industria di trasformazione è notevole. Tuttavia non sì può parlare di una scarsità delle risorse disponibili. dichiara Helmuth Dieth, amministratore delegato del Deutscher Kork-Verband, tenendo piuttosto conto del fatto che il sughero è - come lo stesso vino - un prodotto della natura.
"Nel corso della fase di ricrescita, 9-11 anni, il sughero subisce una serie di condizionamenti esterni, che comportano inevitabilmente determinate differenze nelle sue proprietà " -
Indipendentemente dalle cause, non si è finora trovato il modo di eliminare il problema latente dei vini "che sanno di tappo". Di fronte a questa realtà, per incarico delle 18 aziende associate, il Deutscher kork-Verband ha promosso diversi studi, i cui risultati sono stati presentati qualche tempo fa.
Dieth: "Lo scopo principale mirava al miglioramento del sughero greggio e alla determinazione delle cause dei difetti naturali, come ad esempio le anomalie olfattive e gustative". I risultati del programma sono stati raccolti in forma dì suggerimenti o norme lavorative in una relazione intitolata "Codice internazionale per la manifattura e l'elaborazione dei tappi di sughero per vini e spumanti" ("Internationaler Code zur Herstellung und Bearbeitung von Wein- und Sektkorken"). Questo manuale offre per la prima volta al settore direttive unitarie a livello europeo, che comprendono in dettaglio tutte le tecniche di fabbricazione e trasformazione. Si spera di riuscire in tal modo ad affrontare meglio il problema, a maggior ragione in quanto si prevede che i risultati di questo progetto di ricerca entreranno a far parte di future normative.
Accanto a questo, nell'ambito di un altro progetto dal titolo "Geisenheimer Testmethoden" (metodi analitici di Geisenheim) sono stati elaborati parametri unitari per la determinazione delle categorie di qualità dei sugheri. "Sinora, infatti, per la valutazione dei tappi e la loro collocazione nelle diverse classi di qualità ci si basava soprattutto sull'aspetto esteriore", spiega Dieth. Sotto la responsabilità del dipartimento per le tecniche enologiche presso l'istituto Sperimentale di Geisenheim è stato così elaborato un catalogo metodologico per il controllo qualitativo meccanico-fisico, il quale contiene sia metodi di verifica fondati sulla prassi, attinenti al controllo dei sugheri in entrata, che tutte le indicazioni circa i procedimenti da osservare nelle loro elaborazioni.
Cognizioni nuove
Sin dall'inizio degli anni Ottanta l'istituto di Geìsenheim sì dedica intensamente alla soluzione del problema.
Nel corso del 48. congresso svoltosi l'anno scorso in giugno, vennero presentati gli ultimi ritrovati in fatto di minimizzazione dei sentori anomalì trasmessi dai tappi.
Un team di ricercatori
del dipartimento di microbiologia e biochimica di Geisenheim è riuscito ad identificare quattro nuove sostanze in grado di causare sensazioni sgradevoli, che vanno ad aggiungersi alla lista dei composti chimici già noti.
(1, continua)
Sostene Schena
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