Il paradosso dei ristoranti, meno locali, ma aumentano
i dipendenti
e il fatturato
Nel 2024, secondo il Rapporto sulla ristorazione di Fipe, i consumi della ristorazione crescono in valore (+11,3%), ma calano in volume (-6%). L'occupazione raggiunge quota 1,5 milioni, ma cala il numero delle imprese. La difficoltà nel reperire personale qualificato resta un problema strutturale. Solo poche aziende collaborano con istituti di formazione, mentre il 70% si affida al passaparola
Il 2024 è stato un anno di moderata crescita, che ha visto il consolidamento dei trend positivi osservati nel 2023, ma anche la persistenza di diverse criticità strutturali. Aumenta l’occupazione - oggi sono 1,5 milioni gli addetti, anche se permane il bisogno di manodopera qualificata -, ma cala il numero dell'imprese (-1,2% rispetto al 2023).
La produttività è ferma ma cresce il valore aggiunto (59,3 miliardi di euro, +1.4% sul 2023), dimostrando la continuità al trend positivo che ha progressivamente portato prima a recuperare e poi superare il livello pre-pandemia. Rispetto al 2023 la crescita in termini reali è stata dell’1,4%. Crescono anche i consumi: oltre 96 miliardi di euro, +1,6% in termini reali sul 2023, ma ancora al di sotto dei livelli pre-pandemia (-6%). Un risultato che va interpretato anche alla luce del rallentamento della crescita economica.
È quanto emerge dal Rapporto sulla Ristorazione 2025, l'appuntamento annuale della Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe) che fa il punto sulla struttura imprenditoriale del settore, sui risultati economici, sui livelli occupazionali e sui comportamenti dei consumatori. Curato dall’Ufficio Studi Fipe, si arricchisce di un focus sulle dinamiche che stanno maggiormente cambiando il lavoro nel settore. A presentarlo a Roma con il coordinamento del direttore Fipe Roberto Calugi, è stato Luciano Sbraga, responsabile dell'Ufficio Studi, con la presenza del presidente Lino Enrico Stoppani, del presidente Inps Gabriele Fava, e di Aldo Cursano, presidente Confcommercio Toscana e vicario nazionale Fipe.
Rapporto sulla ristorazione, imprese in calo: -1,2%
Rapporto sulla ristorazione, moderato ottimismo per il futuro
Rapporto sulla ristorazione, un valore aggiunto da 59 miliardi
Rapporto sulla ristorazione, il fuori casa vale 96,4 miliardi
Rapporto sulla ristorazione, c'è propensione all'innovazione
Rapporto sulla ristorazione, 1,5 milioni di occupati
Rapporto sulla ristorazione, difficoltà nel reperire personale
Ristorazione, un settore strategico
«Il nostro settore è un asset strategico sia in termini economici che culturali per il nostro Paese conferma la sua vitalità - ha detto Stoppani – e questo rapporto è ormai un atteso punto di riferimento. Bene la crescita degli occupati, ma la difficoltà di reperire personale qualificato deve accender un faro sulle prospettive del settore sul mantenimento degli elevati standard di offerta e di servizi che lo contaddistinguono. Le leve devono essere indirizzate al rafforzamento della sicurezza contrattuale e della stabilità economica, quella che oggi soprattutto i giovani chiedono. Il rinnovo del contratto collettivo nazionale del lavoro ha rappresentato un passaggio importante».
Inevitabile un cenno al dibattuto tema dei dazi. «Sono stati una svolta epocale - ha detto - non fanno bene al commercio internazionale. Possono presentare rischi anche per noi considerando che le esportazioni italiane negli Stati Uniti, che producono meno di quanto consumano, ammontano a circa 60 miliardi di euro, con un impatto significativo su settori chiave come il food & beverage, incluso il vino. I dazi imposti potrebbero infatti causare un deprezzamento del dollaro che porterà inevitabilmente a un aumento dei prezzi per i turisti americani che vogliono venire in Italia e che potrebbero ridurre la loro presenza sui nostri territori».
Sul ruolo dell'Inps e sull'importanza della collaborazione con il settore è intervenuto il presidente dell’Istituto, Fava: «Generiamo servizi e valore aggiunto e il nostro Istituto non è solo pensioni, accompagniamo le persone per tutta la vita, generando servizi e valore aggiunto con oltre 450 prestazioni, cercando di risolvere le criticità che ostacolano la crescita imprenditoriale e anche intercettando i giovani che scelgono di andare all'estero».
Rapporto sulla ristorazione, l’edizione 2025
Nel 2024, nonostante un contesto economico rallentato e uno scenario geopolitico complesso, la ristorazione ha continuato a evidenziare segnali di crescita, confermando una dinamica positiva avviata già nei due anni precedenti. I consumi, misurati a prezzi correnti, hanno superato i livelli pre-pandemici, sebbene l’analisi in termini reali evidenzi ancora una flessione di circa sei punti percentuali rispetto al 2019. Il valore aggiunto del comparto ha registrato un ulteriore incremento, contribuendo a rafforzare la struttura economica del settore. Anche i dati sull’occupazione confermano un consolidamento del trend positivo, con un aumento degli addetti e un rafforzamento dei modelli organizzativi interni alle imprese.
In parallelo, continuano a manifestarsi le dinamiche delle grandi transizioni che stanno ridefinendo non solo le abitudini di consumo, ma anche le strategie imprenditoriali: dalla digitalizzazione dei processi alla crescente attenzione per la sostenibilità ambientale, passando per la personalizzazione dell’offerta e l’evoluzione del concetto di esperienza nel fuori casa. Tuttavia, persistono alcune criticità strutturali. Il turn over imprenditoriale resta elevato, segnalando un’elevata instabilità dell’offerta. Le difficoltà di reperimento di personale qualificato rappresentano ancora un ostacolo rilevante, soprattutto in un settore ad alta intensità di manodopera. A queste si sono aggiunte, tra fine 2024 e inizio 2025, nuove tensioni sul fronte dei costi energetici, che hanno inciso sui margini operativi delle imprese. In questo contesto, l’adeguamento dei listini è stato spesso oggetto di una percezione pubblica critica, che fatica a riconoscere la relazione diretta tra incremento dei costi e rialzo dei prezzi.
Il Rapporto conferma il proprio approccio analitico attraverso l’elaborazione di serie storiche, utili a comprendere l’evoluzione dei principali indicatori di settore. L’approfondimento dell’edizione 2025 è dedicato alle risorse umane, con l’obiettivo di analizzare non solo la componente quantitativa dell’occupazione, ma anche le implicazioni qualitative connesse alla centralità della relazione con il cliente, elemento ormai imprescindibile nell’offerta ristorativa contemporanea.
Rapporto sulla ristorazione, imprese in calo: -1,2%
Nel 2024, le imprese attive nel settore della ristorazione sono 327.850, con un calo dell’1,2% rispetto all’anno precedente. Il comparto bar registra 127.667 unità (-3,3%), mentre ristoranti e attività di ristorazione mobile salgono a 195.670 (+0,1%). Crescono in modo più significativo le attività legate alla fornitura di pasti preparati e alla ristorazione collettiva, che raggiungono quota 3.849 (+3,9%). Rimane alto il coinvolgimento di categorie imprenditoriali trasversali: le imprese femminili sono 94.400 (28,8% del totale), quelle giovanili superano le 40.000 (12,3%) e quelle guidate da titolari stranieri superano le 50.000 (14,5%).
Il tasso di turn-over imprenditoriale si conferma elevato. Le nuove iscrizioni nel 2024 sono 10.719, mentre le cessazioni toccano quota 29.097, con un saldo negativo pari a -18.378 imprese. Il tasso di crescita delle nuove aperture si è ridotto dal 6,5% al 3,9%, lo stesso valore registrato per le chiusure. Il dato sulle cessazioni evidenzia una persistente fragilità del settore. A cinque anni dalla costituzione, solo il 53% delle imprese risulta ancora attivo. L’analisi suggerisce la necessità di rafforzare le competenze gestionali, per aumentare la resilienza e la sostenibilità dell’offerta nel medio-lungo termine.
Rapporto sulla ristorazione, moderato ottimismo per il futuro
Nel 2024, il saldo tra le imprese che dichiarano un miglioramento del fatturato e quelle che segnalano un peggioramento è pari a +26,2%, confermando un progressivo recupero rispetto alle perdite legate alla pandemia. Le previsioni per il 2025 riflettono un moderato ottimismo: il saldo tra attese di crescita e aspettative di calo è pari a +15,2%. Il 48,6% degli operatori prevede una stabilità del fatturato, il 31,9% si attende un miglioramento, mentre il 16,7% prevede un peggioramento. I dati suggeriscono una fiducia contenuta, in un contesto ancora segnato da incertezze economiche e operative.
Rapporto sulla ristorazione, un valore aggiunto da 59 miliardi
Nel 2024 il valore aggiunto del settore della ristorazione è stimato a 59,3 miliardi di euro a prezzi correnti, in crescita dell’1,4% in termini reali rispetto al 2023 e del 6,3% rispetto al 2019, superando i livelli pre-pandemia. La produttività resta invece stabile dopo il lieve recupero del 2023, e si mantiene su valori inferiori a quelli del 2013 (-8%), riflettendo la struttura del settore, basata su micro e piccole imprese con alta intensità di manodopera.
Rallenta la crescita dei prezzi: +3,2% nel 2024, rispetto al +5,8% dell’anno precedente. Nel triennio 2021-2024, l’incremento complessivo dei listini nella ristorazione (+14,7%) è rimasto inferiore a quello dell’indice generale dei prezzi (+15,4%). A livello europeo, l’Italia si conferma tra i paesi con aumenti più contenuti nel comparto.
Rapporto sulla ristorazione, il fuori casa vale 96,4 miliardi di euro
Nel 2024 il mercato dei consumi alimentari fuori casa (AFH) ha raggiunto un valore stimato di 96,4 miliardi di euro, pari al 33% della spesa alimentare complessiva (292 miliardi). L'incremento rispetto al 2023 è stato del +1,6% a prezzi costanti. Nonostante la crescita in valore rispetto al 2019 (+11,3%), i volumi restano inferiori del 6%, segnalando un recupero non ancora completo dopo l’impatto della pandemia.
Le visite nei luoghi del fuori casa sono state circa 8 miliardi, con uno scontrino medio pari a 10,40 euro. A livello di occasioni di consumo:
- la colazione registra un aumento, assumendo un ruolo anche sociale;
- il pranzo è ancora penalizzato dallo smart working, soprattutto nei grandi centri urbani;
- la cena si conferma il momento preferito, soprattutto per eventi e ricorrenze;
- aperitivo e dopocena mostrano un calo, in particolare tra i più giovani.
Cresce inoltre l’attenzione verso scelte alimentari legate alla salute e alla sostenibilità ambientale. Si rafforza la distinzione tra consumo domestico, orientato alla funzionalità, e quello fuori casa, sempre più associato a esperienze di convivialità.
Rapporto sulla ristorazione, c'è propensione all'innovazione
Nel 2024 il 43,2% delle imprese della ristorazione ha effettuato almeno un investimento. L’ambito principale è stato quello digitale: il 21,4% ha investito in strumenti di comunicazione (siti web, app), interfacce con la clientela (palmari, registratori di cassa) o gestione interna (software contabili e amministrativi). L’ammontare complessivo stimato degli investimenti realizzati è pari a circa 3 miliardi di euro. Per il 2025, circa un terzo delle imprese prevede di investire, per un valore potenziale di quasi 2 miliardi di euro.
Il settore mostra una propensione stabile all’innovazione, ma rimane fondamentale il sostegno tramite misure pubbliche che possano facilitare l’accesso al credito e alleggerire l’onere economico per le imprese, spesso di piccola dimensione e con risorse limitate.
Rapporto sulla ristorazione, 1,5 milioni di occupati
Nel 2024 sono 1,5 milioni gli occupati in bar, ristoranti, aziende di banqueting e mense, di cui oltre 1,1 milioni dipendenti. Rispetto al 2023 si registra un incremento complessivo di circa cinque punti percentuali mentre i lavoratori dipendenti sono cresciuti del 6,7%, pari, in valore assoluto, a 70mila unità. Il lavoro dipendente rappresenta la quota principale, pari al 68,4% del totale. Le imprese con almeno un dipendente sono state 176.800, per un totale medio annuo di 1.114.666 lavoratori (+6,7% rispetto al 2023). La forma contrattuale prevalente è quella a tempo indeterminato, che coinvolge circa 660.000 addetti (+5,9% rispetto all’anno precedente).
Nel dettaglio, i lavoratori si distribuiscono così:
- Ristoranti: 675.099 dipendenti (60,6%)
- Bar: 284.606 dipendenti (25,5%)
- Catering per eventi: 82.967 (7,4%)
- Mense e catering collettivo: 71.995 (6,5%)
Il settore si distingue per una forza lavoro giovane: il 39,7% dei dipendenti ha meno di 30 anni, il 61,8% è under 40, mentre solo il 3,7% ha più di 60 anni. I maggiori incrementi occupazionali si rilevano tra gli under 20 (+9,6%) e gli over 60 (+17,6%).
Rapporto sulla ristorazione, difficoltà nel reperire personale
Nonostante l’incremento dell’occupazione, il settore della ristorazione continua a confrontarsi con dinamiche che complicano la gestione del personale. Tra queste, il calo demografico, il disallineamento tra domanda e offerta di lavoro e un cambiamento nelle aspettative delle persone verso il lavoro. Nel 2024, il 23,1% delle imprese ha segnalato difficoltà a coprire il proprio fabbisogno di personale. Il 35,6% ha cercato o assunto nuovi dipendenti e, tra queste, il 90,2% ha incontrato ostacoli nel reperire figure professionali come camerieri, cuochi, banconisti, baristi e lavapiatti. Le difficoltà si sono tradotte, in alcuni casi, nella rinuncia all’assunzione.
Le principali cause segnalate dagli imprenditori sono:
- Scarsa disponibilità di profili con le competenze richieste (38,1%)
- Rifiuto delle offerte di lavoro da parte dei candidati (34,5%)
- Bassa attrattività percepita del settore (21,5%)
La ricerca di personale avviene soprattutto tramite canali informali come il passaparola (circa 70%), mentre solo il 5,8% delle imprese collabora con scuole professionali o istituti di formazione del settore.
Le competenze considerate più importanti riguardano soprattutto le soft skills:
- Capacità relazionali (91,1%)
- Lavoro in team (89,6%)
- Affidabilità e precisione (89,5%)
- Motivazione e passione (88,9%)
- Seguono le competenze tecniche e professionali:
- Esperienza nel settore (76,8%)
- Competenze specifiche (74,2%)
- Titolo di studio coerente (66,9%)
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