Una denuncia senza giri di parole: «Dopo trent’anni di questa “vita” posso solo dire che non consiglierei MAI a mia figlia o a nessun ragazzo di entrare in questo settore, e se proprio volessero allora che vadano all’estero: perché all’estero le paghe sono degne, gli orari sono umani e gli straordinari vengono riconosciuti».
«La ristorazione italiana? Una schiavitù sottopagata dalla quale spero di scappare al più presto». Sono parole dure, raccolte da Fanpage, nella lettera aperta di una cuoca italiana cinquantenne con trent’anni di esperienza. Non è solo uno sfogo individuale: è lo specchio di un settore che, dopo il Covid, fatica ancora a ricomporsi.
La denuncia della cuoca italiana
Una cuoca cinquantenne, che ha preferito rimanere anonima, racconta trent’anni di lavoro in cucina come una lunga sequenza di sacrifici e disillusioni. Entrata giovanissima nel mestiere, descrive turni doppi e giornate di dodici ore senza orari certi, spesso con brigate ridotte che costringono tre persone a fare il lavoro di cinque. Gli straordinari, quasi mai pagati, sono considerati la normalità. Gli stipendi restano fermi attorno ai 1.200 euro al mese, mentre i ristoratori aumentano i prezzi e si lamentano della carenza di personale.
Per la cuoca, però, i giovani non rifiutano il lavoro per pigrizia: semplicemente non accettano più condizioni che lei e la sua generazione hanno tollerato per anni, rinunciando a vita privata e tempo con la famiglia. La ristorazione italiana, sostiene, è diventata “un inferno” che consuma le persone e non offre prospettive reali di crescita o miglioramento economico.
Dopo tre decenni, il suo bilancio è amaro: non consiglierebbe mai alla figlia o ad altri ragazzi di intraprendere questo percorso, se non all’estero, dove stipendi, orari e riconoscimento degli straordinari garantiscono dignità professionale. Per lei, il sistema italiano resta una “schiavitù sottopagata” da cui spera di liberarsi, mentre chi resta continua a pagare il prezzo di un settore incapace di cambiare.
Brigate spezzate dopo il Covid
Nel biennio della pandemia molti professionisti hanno abbandonato cucine e sale, scegliendo impieghi con orari più regolari e salari più competitivi. Da allora le brigate non si sono mai davvero ricostituite: nei ristoranti delle città turistiche o delle località balneari si lavora spesso a ranghi ridotti, con turni spezzati e personale costretto a coprire le assenze. Gli straordinari “elastici”, difficili da quantificare e spesso non retribuiti, sono diventati la norma.
Orari e salari: il nodo che non si scioglie
Le testimonianze di chi resta parlano di doppi turni, pause inesistenti, affitti proibitivi nelle mete turistiche e stipendi che faticano a competere con altri comparti del terziario. Chi prova a conciliare vita privata e lavoro racconta di settimane che sfiorano le 60 ore, di riposi saltati e di contratti che non rispecchiano le ore effettive.
Secondo le ultime rilevazioni, l’occupazione nella ristorazione cresce a fatica, mentre resta alta la domanda di camerieri, cuochi e personale di sala. Aumentano le sanzioni per mancato pagamento degli straordinari, ma le ispezioni non bastano a colmare il divario.
Un problema di sistema
Quello descritto nella lettera non è dunque un episodio isolato, ma il sintomo di una fragilità strutturale: carenza di manodopera, salari bassi, contratti disallineati, difficoltà a reperire alloggi per i lavoratori stagionali. Un comparto che vale una quota rilevante del turismo nazionale, ma che rischia di logorarsi dall’interno se non affronta le proprie criticità.
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