Come riconoscere
(e fare) un panettone davvero artigianale
Riconoscere (e fare) un panettone artigianale significa entrare nel merito del mestiere: saper leggere la fermentazione, capire la logica del lievito madre, dosare con rigore le materie prime, controllare umidità e tempi. È un lavoro di equilibrio e cultura tecnica, non di apparenza, dove la semplicità è il segno più alto di competenza
presidente Fipgc
Con il mese di novembre il mondo dei lievitati è già in piena attività. Il riferimento principe è il panettone. Va sottolineato che negli ultimi anni ha vissuto un gradimento e una popolarità esponenziali. Il panettone è diventato un lievitato di culto, un prodotto di tendenza e, come tale, un motore di business. Lo producono pasticceri, cuochi, panificatori e le varianti sono molteplici grazie all’utilizzo sempre più articolato degli ingredienti. Ci troviamo quindi di fronte a una clientela a dir poco disorientata, se non confusa, che non sa quale strada scegliere. La domanda che si pone è: ma qual è il prodotto di qualità? A noi il compito di dare una risposta e garantire un po’ di chiarezza in questo scenario molto affollato.
Qualità, metodo e racconto per un panettone artigianale
Punto di partenza, mantenere alto lo standard di produzione, che significa, in due parole, qualità assoluta in tema di canditi, cioccolato, burro. La produzione deve connotarsi per l’impronta artigianale che pretende lievito madre vivo, con una piccola quantità enzimi per allungare la shelf life. No ai conservanti artificiali. Un ulteriore consiglio è quello di non strafare con gli ingredienti ricordandoci che la semplicità e la linearità premiano e sono immediate e comprensibili. Su quest’ultimo aspetto dobbiamo essere sempre più presenti e puntuali.
Non è sufficiente dar vita a un panettone a regola d’arte, bisogna comunicarlo. La narrazione è un’importante anello della nostra filiera. Il valore aggiunto del panettone va raccontato ed espresso a voce alta. La clientela sarà solo contenta e si sentirà rassicurata. Mettiamo in primo piano i passaggi della produzione artigianale, le specifiche del cioccolato o il plus rappresentato dai canditi a chilometro zero, per esempio. Tutti elementi per noi scontati, ma per la clientela una fonte di informazione che si può tradurre in seduzione se non in fidelizzazione. Differenziamoci anche con il packaging. Una bella scatola, con la firma-marchio, si rivelerà un altro punto di forza. E il vostro panettone artigianale sarà davvero unico.
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