Il ristorante che cucina “nudo”: materia prima e identità nel cuore
di Porta Romana
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| Petra Cucci ed Enrico Ferrari |
direttore
C’è da tempo un’aria nuova a Porta Romana. Non è l’ennesimo aperitivo con DJ set, né il ristorante fighetto da selfie davanti all’ennesimo risotto alla barbabietola col tartufo. Qui si parla di materia prima, di piatti che puntano a mostrare ciò che sono, senza eccessi, senza maquillage inutile. È questa l’anima di RAW Restaurant, il locale che negli ultimi mesi sta facendo parlare di sé per un approccio tanto semplice quanto rivoluzionario: cucinare “nudo”.
Petra Cucci ed Enrico Ferrari
Un’idea chiara: far parlare il prodotto
Qui si lavora con ingredienti veri, niente trucchi da laboratorio. Del resto, la cucina a vista già in vetrina sulla strada rende tutto trasparente. In un quartiere dove ormai ti aspetti l’aperitivo all’alba e lo spritz al tramonto, RAW spunta con la plausibile promessa che - sì - oggi mangerai bene, ma non ci vorrà un mutuo. Non è ancora un indirizzo “classico” da guide stellate, ma uno di quelli che stanno costruendo un’identità nuova e interessante nella Milano ristorativa. E proprio in un quartiere “in evoluzione”, tra tradizione meneghina e nuovi locali che puntano su stilizzazione e materia prima. È un modello interessante: ponte tra “ristorazione d’élite” e “ristorazione commerciale evoluta” e rappresenta un cambio di passo per Milano, inserendosi ai primi posti fra i locali che puntano su autenticità, stagione e identità.
La parola RAW, “grezzo”, “ruvido”, non è solo un nome evocativo. È una dichiarazione d’intenti: il piatto nasce dalla qualità dell’ingrediente, e tutto il resto è al servizio di quella purezza. Niente fumi scenici o gel colorati. Qui o l’ingrediente regge da solo… o non entra in cucina. La cucina tratta le materie prime con rispetto delle loro caratteristiche, al massimo le esalta, di certo non le fende barocche o irriconoscibili.
E anche l’ambiente è fra l’altro curato nei minimi dettagli, ma non è rigido: niente tovaglie di lino, ma materiali caldi, toni bronzo e blu, e una cucina a vista con un bancone che invita a guardare, non a dovere quasi rendere omaggio a chi è dall’altra parte.
Lo chef Enrico Ferrari: tecnica al servizio della semplicità
A guidare la brigata è lo chef Enrico Ferrari, classe 1991, formazione in ALMA, curriculum tra Italia e Svizzera. Niente storytelling chilometrico, né aura da guru zen: la sua idea è concreta, pratica, lucida. «La materia prima va capita, non sovrastrutturata. Se è buona, non ha bisogno di troppe parole», ama ripetere ponendosi da parte del cliente e non certo a fare il professore che spiega i piatti.
In cucina lavora con un team giovane ma affiatato, mentre la sala è affidata al maitre Dennis Cereda, volto gentile e professionalità elegante, con una carta vini costruita con piccoli produttori italiani e qualche chicca internazionale. Tutte etichette che vale la pena di conoscere e che magari si possono apprezzare solo qui. Uno dei format più interessanti della nuova fascia “premium accessibile” milanese.
Wine room, ristorante RAW
A rendere ancora più preziosa questa nuova carta era stato l’arrivo in cantina di una parte della collezione privata di Andrea Moser, fino a oggi custodita a Caldaro. Un gesto importante che va oltre il valore economico delle bottiglie trasferite. «Collezionare bottiglie senza aprirle non ha senso» ricordava Andrea. «Il vino va bevuto, raccontato, compreso. La cantina di Raw - a vista, al centro del locale - è il luogo ideale per valorizzare queste bottiglie, farle scoprire ai clienti, creare abbinamenti gastronomici irripetibili».
Un menu vivo, che cambia ogni giorno
La forza di RAW sta nella sua instabilità controllata. Non c’è un menu fisso per mesi. Cambia anche ogni giorno. Se ti aspetti di “tornare per quel piatto lì”, ti conviene farlo presto: potrebbe non esserci più.
Questa flessibilità è possibile perché la cucina lavora con fornitori stagionali e mercati giornalieri. «La carta è scritta a matita», scherza Ferrari. E in effetti il menu è breve, essenziale, con poche portate centrate.
Esempi di fine ottobre?
• Pizzaiola, straccetti crudi di vacca galiziana, passata di fragole, origano, capperi, e olive. Un piatto che ti restituisce il piacere della cucina della mamma, ma assolutamente equilibrato ed elegante.
• Piccione, un piatto forse simbolo del locale, con paccheri, prosciutto crudo, salvia e mela verde.
• Porcino, una cappella di porcino è bbinata a una gustossima gremolada di cardoncelli allo zafferano, merita l’oscar per il vegerariano.
• Ingannapreti, Richiamo la tradizione ma gamberi rosa, zucca, latte di cocco virgola e provolone piccante per un piatto assolutamente originale e intrigante.
• Tagliata di manzo: carne di altissima qualità (diaframma), servita con eleganza spartana.
• Uovo, piatto forte, quasi un uovo al burro, in realtà tuorlo, spuma al pecorino, leggerissima pellicola di guanciale: l’idea della carbonara.
• Mango, dessert col frutto al latte, bianco tostato, caramello salato, cacao e frolla.
Prezzi? Onesti per la fascia. Il menu degustazione RAW è di 60 euro per 4 piatti (Uovo, Tagliata, Piccione e Tiramisù), il “Carpe Diem” è di 70 euro per 5 piatti e il “Libera-mente”, con sei portate a libertà dello chef di 75 euro. Pranzo light a 20 euro e in più apeRAW con più assaggi a 25 euro. Insomma: non è trattoria, ma non siamo neanche ad alta cucina esclusiva. Si mangia molte bene con prezzi più che buoni.
Porta Romana: un quartiere che cambia pelle
RAW non è capitato a Porta Romana per caso. Questo quartiere milanese sta vivendo una trasformazione profonda: tra bistrot, cantine urbane e locali di ricerca, si sta definendo come una delle aree più dinamiche per la ristorazione di nuova generazione. Un luogo dove l’equilibrio tra eleganza e informalità è possibile. E RAW ha trovato modo di imporsi come un esempio positivo.
La posizione è strategica: metro Crocetta a pochi passi, quartiere residenziale solido, pubblico misto tra professionisti, residenti storici e foodie in cerca di esperienze autentiche.
Un format da osservare (e imitare)
Il modello RAW merita attenzione da parte di chi fa ristorazione. Perché mette insieme elementi che - se ben gestiti - funzionano:
- Identità fortissima: “materia prima grezza” è chiaro, memorabile, non serve spiegarlo tre volte.
- Menu dinamico: stimola il ritorno del cliente e costruisce fidelizzazione naturale.
- Accessibilità: prezzi alti abbastanza da comunicare qualità, ma non tanto da scoraggiare.
- Squadra compatta: la coerenza tra cucina e sala si sente.
Comunicazione pulita: niente hype, solo sostanza
Ovviamente non è un modello senza sfide. Un menu che cambia ogni giorno richiede una macchina organizzativa molto solida e una brigata sempre lucida. Inoltre, l’assenza di “icone di menu” può spiazzare chi cerca rassicurazione. Ma se la promessa è: “Ti faremo mangiare bene, sempre”, allora la fiducia diventa la leva principale.
Il trend della cucina “nuda”
RAW non è un caso isolato. Sempre più locali, in Italia, stanno riscoprendo la forza della semplicità ben fatta: niente fumo, pochi fronzoli, ingredienti veri. È la risposta alla saturazione del “fine dining scenografico” e della ristorazione omologata. Un filone che ha potenzialità enormi, soprattutto per la fascia media, quella che tiene in piedi l’economia reale della ristorazione.
In questo senso, RAW è un ottimo esempio di cucina d’identità, non di moda. E per Milano, città che vive di contrasti tra super-stellati e catene, è una boccata d’aria. Il locale nasce da un’idea fortissima di Petra Cucci (già con solide esperienze nella comunicazione legata alla ristorazione) - che ne è un po’ l’anima anche in sala - che voleva un posto che facesse parlare di sé più per l’origine/identità del prodotto, che per tecnicismi esagerati. Di cui in tanti siamo stanchi. Per sintetizzare si potrebbe parlare di un ristorante nato per puntare su “essenziale ma forte”. E di certo l’obiettivo è stato raggiunto.
Il futuro: crescere senza perdere l’anima
Il locale è giovane e già gode di ottime recensioni online:
- 9,7/10 su TheFork per qualità del cibo e servizio,
- ottimo punteggio anche su TripAdvisor,
- menzioni entusiastiche su molte restate di settore.
La sfida sarà mantenere questa coerenza nel tempo: un format così funziona se la squadra resta compatta e se la cucina continua a sorprendere senza tradire la sua semplicità. Se RAW saprà crescere senza snaturarsi, potremmo trovarci di fronte a uno dei casi più interessanti della ristorazione milanese contemporanea.
RAW è una delle nuove insegne milanesi da tenere d’occhio. Ha le carte in regola per diventare un riferimento della “fascia media gourmet”. Non è (ancora) un tempio della cucina ultra-d’avanguardia, né una star da guida Michelin esclusiva, ma forse è proprio questo il suo punto di forza: qualità alta, esperienza curata, prezzo che fa pensare “posso farlo”.
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