«La pizza è un prodotto da condividere. Se qualcuno al tavolo, per motivi di salute, non può farlo allora perde il suo significato». È da questa frase che serve partire per capire la missione di Elio Lavarini, maestro pizzaiolo che da più di trent'anni, insieme alla sua famiglia, guida il Brothers & Sister di Bettola di Pozzo d'Adda, in provincia di Milano. Un locale che, sul territorio, rappresenta un punto di riferimento per chi vuole gustarsi una pizza senza glutine (Elio è stato anche campione del mondo e ha vinto numerosi premi sul tema). Da sempre, infatti, la famiglia Lavarini ha puntato forte su questo aspetto e da almeno quindici anni offre un'ampia proposta gluten free. Ora, però, Elio è andato addirittura oltre: dopo due anni di studio e lavoro è riuscito a dare vita alla prima pizza al mondo senza carboidrati e senza zuccheri.
A Pozzo d'Adda la prima pizza senza carboidrati
Il progetto è nato da un'intuizione della figlia di Elio, Alice, che lavora nel mondo del marketing. «Ci siamo accorti che esisteva un buco di mercato - ha spiegato il pizzaiolo - Esistono già prodotti a basso contenuto di carboidrati, ma nessuno a zero. Così abbiamo deciso di provare a crearlo. Non solo: i prodotti low carb sono spesso poveri di grassi. Un particolare che non si addice alla dieta chetogenica». L'impasto creato a Pozzo d'Adda ha, infatti, come riferimento la dieta chetogenica, un protocollo medico alimentare a basso contenuto di carboidrati, ma ricco di grassi.
Ma com'è stato possibile arrivare a questo risultato? In primis attraverso un lungo percorso di ricerca. Quasi due anni, appunto, in cui sono stati coinvolte diverse figure professionali. Medici oncologi, biologi, ma anche professionisti del mondo dell'integrazione alimentare. «È stato molto difficile ricreare una pallina che fosse simile all'impasto tradizionale - ha proseguito Lavarini - Mancava sempre qualcosa. Inizialmente l'assenza di glutine portava il prodotto a non legare. In seguito, diventava troppo secca, sembrava quasi un cracker. Poi il problema è diventato il morso: in bocca la pizza si sfaldava subito. C'è voluto parecchio tempo, moltissimi tentativi e moltissimi assaggi per arrivare al risultato che volevamo».
La chiave di volta è stato il succo di aloe, che ha portato equilibrio tra gli altri componenti: farina di lino e psillio. Succo di aloe che, peraltro, è fornito dalla Victor Philippe Srl, società specializzata in prodotti eco-bio naturali con sede proprio a Pozzo d'Adda, a rinforzare anche l'aspetto territoriale. Il lino è ottimo, perché con le sue fibre conferisce struttura e resistenza all'impasto. Lo psillio dona, invece, elasticità.
Un sapore nocciolato e due abbinamenti speciali
Il risultato finale è un impasto particolare, che ha un gusto nocciolato in grado di richiamare il sapore dei pani fatti con grani antichi. Un sapore complesso da abbinare e per il quale la Brothers & Sister ha pensato a due proposte specifiche, entrambe in linea con la dieta chetogenica. La prima pizza è una Salmone affumicato, avocado, ricotta e capperi. La seconda prevede, invece, Lardo, burro, noci e pepe. È comunque possibile richiedere anche una tradizionale margherita. Oltre agli equilibri di gusto, serve poi la manualità del pizzaiolo. «L'impasto non ha nulla a che vedere con la pizza classica - ha confermato Elio - Serve una grande manualità per trattarlo al meglio. Ci vuole una manipolazione attenta e una volta preparato l'impasto una preocottura di circa quaranta secondi per togliere l'umidità».
Il prezzo? Cinque euro in più rispetto all'impasto tradizionale. «Abbiamo lavorato davvero tanto per arrivare a questo punto - ha concluso Lavarini - Per creare un prodotto in grado di coprire le esigenze alimentari di tutti. Siamo contenti del risultato che abbiamo raggiunto e speriamo nel tempo di riuscire a portare un po' di Pozzo in tutto il mondo».
Pizzeria Brothers & Sister
Via Milano 55 - 20060 Pozzo d'Adda (Mi)
Tel 0290960850
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