Matteo Scibilia
si racconta a Geo
La cucina brianzola
in due puntate
Dagli artigiani del posto ai prodotti che riprendono vita e si trasformano nei piatti della tradizione brianzola: così le due puntate che la trasmissione di Raitre Geo dedicherà alla cucina di Matteo Scibilia
Alla scoperta della cucina brianzola, anche in televisione. La trasmissione Geo, l'erede diretta di Geo&Geo, su Raitre ha scelto, per raccontare la tradizione gastronomica della provincia lombarda, il cuoco Matteo Scibilia, patron dell’Osteria della Buona condotta di Ornago (Mb) e responsabile scientifico di Italia a Tavola, che insieme alla moglie Nicoletta Rossi ha deciso, visto il 25° anniversario del ristorante, di dedicarsi esclusivamente alla cucina lombarda. A riportare la notizia dell'ormai prossimo viaggio sul piccolo schermo, Il cittadino di Monza.
Cuoco e docente di cucina, è andato a braccetto per un intera settimana, Matteo Scibilia, con il regista Marco Rossetti, per mostrargli i luoghi chiave dell’eccellenza gastronomica del territorio attraverso i suoi artigiani più significativi. Le puntate della trasmissione saranno due, andranno in onda dopo il periodo di vacanze e racconteranno i sapori più genuini delle Brianze e come possono essere trasformati in piatti simbolo del territorio.
Dai missoltini del lago prodotti dal Missultin store di Olginate che pesca e trasforma anche lavarelli, trote, pesce persico; a Gigi Viganò a Verano Brianza, che produce la vera luganega della tradizione. C'è Paolo Fumagalli, eroico produttore delle patate di Oreno, e ancora la famiglia Maggioni che ancora porta sulla tavola i leggendari formaggini di Montevecchia.
Il viaggio si conclude proprio nelle cucine e nella sala di Scibilia a Ornago, dove i prodotti tipici della zona si trasformano in piatti. Con qualche idea nuova, come il Pan Tramvai abbinato al formaggio fresco di Montevecchia in cui «il sapore dell’uvetta ha fatto da contrasto piacevole» con i latticini, oppure i missoltini che hanno reso omaggio alle origini siciliane del ristoratore, in un piatto che cita la pasta con le sarde: spaghetti Senatore Cappelli di Latini, uvetta, il pesce di lago, pinoli e finocchietto, con olio del lago di Como.
Le patate di Oreno ad esempio diventano gnocchi, conditi con le zucchine di Paolo Fumagalli, ma anche ravioli che entreranno nella carta del ristorante: una pasta ripiena di formaggino di Montevecchia e burro versato al profumo di salvia. La luganega entra nel risotto alla monzese, quello vero. La lista dei sapori che Scibilia sta cullando è molto più. Altri prodotti come il coregone, magari in tartare, milanesine di pollo in carpione e impanate nella farina gialla, il risotto con la crescenza del parco di Monza con salsa al tartufo bianco, e ancora il luccio, mantecato all’olio del lago: sono tutti amati dal cuoco dell'Osteria della Buona Condotta.
E il manzo all’olio, gli asparagi rosa di Mezzago quando è stagione, ossobuco e costolette. «Da tempo cercavamo di migliorare e ampliare l’offerta di piatti sempre più testimonianza del territorio - aggiungono i titolari del ristorante - in fondo dicono, la tradizione sta scomparendo, in un mercato della ristorazione ormai etnica e creativa, è più facile grigliare un hamburger o tagliare un crudo di tonno, che, appunto, fare una costoletta di vitello alla milanese, cotta nel burro chiarificato».
La lista è ancora lunga: dalla lingua in salsa verde alla testina di vitello in insalata, nervetti con i cannellini e riso al salto, i pesci del lago in carpione, i mondeghili, rosumada e barbajada. Piatti spesso dimenticati ma che ritrovano vita nel cuore e nella cucina di Matteo, con tutti i loro sapori e le loro tradizioni.
Scibilia vuole ricominciare da leggende come la cervellata, fatta da salsiccia fresca con carne magra di maiale e vitello, grana stagionato, spezie e zafferano, dalla “coteletta del Maresciall Radetzky”, dalla busèca con i fagioli corona. Tutto questo sarà passato "al setaccio" dalla trasmissione di Raitre, al rientro dalle vacanze.
Foto del servizio: Fabrizio Radaelli
ITALIAATAVOLA
Per informazioni: www.osteriabuonacondotta.it
Matteo Scibilia
Cuoco e docente di cucina, è andato a braccetto per un intera settimana, Matteo Scibilia, con il regista Marco Rossetti, per mostrargli i luoghi chiave dell’eccellenza gastronomica del territorio attraverso i suoi artigiani più significativi. Le puntate della trasmissione saranno due, andranno in onda dopo il periodo di vacanze e racconteranno i sapori più genuini delle Brianze e come possono essere trasformati in piatti simbolo del territorio.
Dai missoltini del lago prodotti dal Missultin store di Olginate che pesca e trasforma anche lavarelli, trote, pesce persico; a Gigi Viganò a Verano Brianza, che produce la vera luganega della tradizione. C'è Paolo Fumagalli, eroico produttore delle patate di Oreno, e ancora la famiglia Maggioni che ancora porta sulla tavola i leggendari formaggini di Montevecchia.
I ravioli con patate di Oreno
Il viaggio si conclude proprio nelle cucine e nella sala di Scibilia a Ornago, dove i prodotti tipici della zona si trasformano in piatti. Con qualche idea nuova, come il Pan Tramvai abbinato al formaggio fresco di Montevecchia in cui «il sapore dell’uvetta ha fatto da contrasto piacevole» con i latticini, oppure i missoltini che hanno reso omaggio alle origini siciliane del ristoratore, in un piatto che cita la pasta con le sarde: spaghetti Senatore Cappelli di Latini, uvetta, il pesce di lago, pinoli e finocchietto, con olio del lago di Como.
Il risotto con la luganega
Le patate di Oreno ad esempio diventano gnocchi, conditi con le zucchine di Paolo Fumagalli, ma anche ravioli che entreranno nella carta del ristorante: una pasta ripiena di formaggino di Montevecchia e burro versato al profumo di salvia. La luganega entra nel risotto alla monzese, quello vero. La lista dei sapori che Scibilia sta cullando è molto più. Altri prodotti come il coregone, magari in tartare, milanesine di pollo in carpione e impanate nella farina gialla, il risotto con la crescenza del parco di Monza con salsa al tartufo bianco, e ancora il luccio, mantecato all’olio del lago: sono tutti amati dal cuoco dell'Osteria della Buona Condotta.
E il manzo all’olio, gli asparagi rosa di Mezzago quando è stagione, ossobuco e costolette. «Da tempo cercavamo di migliorare e ampliare l’offerta di piatti sempre più testimonianza del territorio - aggiungono i titolari del ristorante - in fondo dicono, la tradizione sta scomparendo, in un mercato della ristorazione ormai etnica e creativa, è più facile grigliare un hamburger o tagliare un crudo di tonno, che, appunto, fare una costoletta di vitello alla milanese, cotta nel burro chiarificato».
Missoltinin in essicazione
La lista è ancora lunga: dalla lingua in salsa verde alla testina di vitello in insalata, nervetti con i cannellini e riso al salto, i pesci del lago in carpione, i mondeghili, rosumada e barbajada. Piatti spesso dimenticati ma che ritrovano vita nel cuore e nella cucina di Matteo, con tutti i loro sapori e le loro tradizioni.
Scibilia vuole ricominciare da leggende come la cervellata, fatta da salsiccia fresca con carne magra di maiale e vitello, grana stagionato, spezie e zafferano, dalla “coteletta del Maresciall Radetzky”, dalla busèca con i fagioli corona. Tutto questo sarà passato "al setaccio" dalla trasmissione di Raitre, al rientro dalle vacanze.
Foto del servizio: Fabrizio Radaelli
ITALIAATAVOLA
Per informazioni: www.osteriabuonacondotta.it
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