venerdì 8 febbraio 2019

IL SALE: COLORI E SAPORI (7)


 IL SALE: 
COLORI 
E SAPORI (7)

Sale Grigio Celtico 
Bretone Atlantico
Antichissimo sale, molto noto fra le popolazioni bretoni e celtiche che vissero fra l’attuale Bretagna francese e le coste della Cornovaglia e Galles inglese in casoni specializzati costruiti con l’argilla del luogo di colore giallo, oggi diventate piccole fattorie produttrici bagnate dall’Oceano Atlantico. 

Il sale marino arriva con le maree alte anche di 2-3 metri, con l’abbassamento del livello, il ritiro naturale delle acque marine fa depositare il sale in un insieme piccoli di canali e vaschette di terra e cristallizzando prende toni giallo-grigiastri della argilla che apporta diversi sali minerali terrosi. Ancora oggi è raccolto a mano. E’ un sale che resta molto umido anche essiccato, diluendo e abbassando il contenuto naturale di sodio, dal gusto forte di salsedine, friabile in mano, ideale per cuocere e salare il pesce fresco. Per noi ideale per gli ortaggi foglia larga cotti nell’acqua (bietole, sprelle, cavoli, verze, funghi grandi…) 1 lb-454 gr = euro 10,50.
Sale Nero del Mediterraneo Cipro
E’ il sale che si estrae sull’isola di Cipro, già noto e commercializzato dai veneziani in tutta Europa, è di origine marina ma depositato lungo la costa nelle miniere naturali di carbone vegetale 8carbone attivo – black lava) ottenuto dalla combustione delle cortecce di piante , da qui il colore nero intenso e maculato; il sale è ottenuto dalla vaporizzazione. 
Sotto forma di fiocco irregolare, dimensione media, ha una particolare forma di piramide concava, croccante e si scioglie a basse temperature. Non ha aggiunte di additivi artificiali. Ha un sapore delicato etereo e fresco, molto sapido, con richiamo al legno di betulla, fiori di tiglio. 
Fiori di tiglio

E’ consigliato come coadiuvante deintossicante intestinale. Come decorazione accompagna cibi chiari e bianchi. In cucina è ottimo per cuocere in acqua la pasta di grano duro e il riso in bianco; il mariage ideale è con la purea, le uova al tegamino, le zuppe di zucca e patate, il platano fritto, la polenta bianca liquida. Va bene anche con la frutta come datteri, fichi e banane che contrasta l’acidità e esalta la forte dolcezza. Gr 100 = euro 7,50 al consumo.
Sale Vichingo Affumicato
Raccolto e lavorato in saline poste fra le coste danesi e le coste scandinave, verso il Baltico, con molta lentezza e secondo la tradizione scandinava. Il sale puro depositato nelle vasche saliere sulla costa pianeggiante con il ritiro delle maree, in piena estate e nei giorni più caldi, viene raccolto e affumicato in medi contenitori per circa 90-100 ore, lentamente, usando soprattutto legname di quercia e di olmo in modo che il sale assorba questi umori, li trattenga, dando la colorazione ambrata irregolare. Esiste anche la formula della affumicatura a 5 legni: quercia, faggio, olmo, ginepro, ciliegio. Pariteticamente chiamato sale Danese o sale Vichingo. Si presenta in chicchi grandi irregolari squamosi con un omogeneo colore crema di intensità differenti. E’ tipico della cucina dell’estremo nord Europa, per pesci grandi, pesce fresco e rientra nelle ricette di tutte le specialità marine e di cottura in acqua di cavolfiori, rape, sedani verze, radici. E’ conservato sempre in grandi chicchi, viene macinato al momento dell’uso L’aroma di resina e di ghianda deve piacere, è molto forte, va bene con carne cotta alla piastra o in padella con burro. Gr 200 = euro 9,50.
Sale Mediterraneo Marsigliese Camargue.
 E’ un sale grezzo originario del sud della Francia prodotto e raccolto nelle piane marine della Camargue alla foce del Rodano, non raffinato, iposodico senza addizione di conservanti e antiaddensanti. 
La Camargue
E’ esiccato naturalmente nei bacini di evaporazione con sole e vento. Raccolto a mano come si faceva nei tempi antichi, il chicco irregolare cubico ha una dimensione medio-grande. Ne viene prodotto in limitate quantità. Viene creato un mix di sali mediterranei con altri sali portoghesi, bretoni, spagnoli, chiamato anche Fiore di Sale. Ha un sapore delicato, fresco, povero di sodio e ha un potere salante-coprente minimo. Ideale in cucina per condire insalate e funghi, poi anche zuppe di cereali e legumi, patate e ortaggi molto saporiti. Ottimo per cani lessate di pesce e manzo, lingua salmistrata. Inoltre viene usato come guarnizione per dolci a base di cioccolato poco fondente.
Sale Viola Himalajano
 
Sale fossile antichissimo e particolarissimo ottenuto in miniere vulcaniche ai piedi dell’Himalaja, fra il Bangladesh, Nepal, Pakistan India, anche chiamato Kala Malak o Sanchal, il migliore proveniente dalla miniera nepalese di Bhojpuri Padanieas. 

La salgemma viene estratta grezzo in blocchi grandi, quindi purificato, contiene 80 minerali e oligoelementi diversi. Noto per l’alto contenuto di Greigite, un solfureo composto dal forte e intenso aroma e sapore di zolfo e mercaptano la cui presenza ne colora parzialmente o totalmente i grani. E’ in commercio soprattutto già macinato molto fine. E’ usato da millenni nella tradizione della medicina Ayurvedica (= scienza della vita) per le alte proprietà digestive, disintossicanti, antinfiammatorie dell’intestino e aiuta la vista. In cucina è ottimo sulle uova sode, per frittate di uova al tegamino con un sugo denso e burro e frittate di uova con verdure. Per accentuare il gusto delle uova fritte aggiungere il sale eccezionalmente durante la cottura; abbinare anche a insalate con avocado, salumi affumicati e fritti, e quiche. Ideale per una cucina vegetariana (anche vegana con tofu, uovo vegetale kala namak, curcuma etc …) e molto speziata tipica dell’Asia oceanica. Ideale per decorare piatti 100 gr = euro 3,10 a euro 5,90.

(7, continua)
Giampietro Comolli ®©

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