“I Percorsi del Molino” Impasti diretti e indiretti di Cristian Zaghini

“I Percorsi del Molino”
Impasti diretti 

e indiretti 

di Cristian Zaghini

Dopo anni di crescita Molino Grassi di Fraore (Pr) continua a investire nella formazione. La scuola “I Percorsi del Molino” offre agli operatori professionali diverse opportunità di aggiornamento. 

L’11 e il 12 marzo Cristian Zaghini ha affrontato il tema “Impasti diretti e indiretti”. Coadiuvato da Nicola Ascani, ha inaugurato il nuovo step dedicato alla pizza. Una trentina i partecipanti al corso.
Il primo giorno Zaghini ha affrontato gli impasti diretti maturati a temperatura ambiente e cotti in giornata. In seconda battuta, gli impasti diretti con il calcolo del lievito e della temperatura dell’acqua per realizzare impasti a temperatura controllata a +4°C con l’utilizzo del freddo.



Ampio spazio è stato dato inoltre alle caratteristiche delle farine di Molino Grassi e alla loro modalità d’uso. In particolare Multicereali e Kronos della linea QB (Percorso Qualità Bio), Farina Miracolo (Percorso Grani Antichi) Farina Tipo 1 Bio Forte Macinata a pietra (Percorso Farina e Tempo).



Focus quindi sulla preparazione di impasti indiretti con fermenti solidi (Biga) e a liquido (Poolish) da utilizzare il giorno seguente. La giornata del 12 marzo si è quindi articolata con le preparazioni degli impasti con i prefermenti per la realizzazione di pizza classica, pizza in pala romana, lievitata al padellino con diverse percentuali d’acqua e differenti metodi di cottura, dal forno statico a quello a vapore.

Molto seguiti anche gli approfondimenti su food cost, “percorsi” di vendita e cultura della pizza.

Per informazioni: www.molinograssi.it

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di Gabriele Ancona
vicedirettore