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L’intolleranza al glutine ha fatto da apripista e ora la ristorazione si prepara ad accogliere la clientela affetta da Pku (Fenilchetonuria). Una gestione più semplice per una popolazione più ridotta, ma che al ristorante non ci può andare con spensieratezza. Il 28 giugno, in occasione del World Pku Day, presso gli spazi di Sonia Factory a Milano è stato presentato il progetto Pkuisine, La cucina Pku friendly, che si propone di creare una rete di ristoranti in grado di offrire la possibilità di consumare un pasto in tutta tranquillità e sicurezza alle persone con Pku, una rara malattia genetica che comunque nel nostro Paese colpisce all’incirca un bambino ogni 3000 nati. «La fenilchetonuria – ha spiegato la pediatra Elvira Verduci – è un difetto congenito del metabolismo causato da mutazioni del gene codificante per l’enzima epatico fenilalanina idrossilasi, deputato alla conversione dell’amminoacido essenziale fenilalanina in tirosina. La ridotta o nulla attività dell’enzima causa l’accumulo dell’amminoacido e dei suoi metaboliti nel sangue e nel cervello, risultando tossico per il sistema nervoso centrale». Se non viene corretta fin dalla nascita questa condizione determina la comparsa di severi danni neurologici.
Tre principi fondamentali
Unico modo per prevenire queste complicazioni è il ricorso alla dieta. «L’obiettivo – ha ricordato la dietista Fina Belli - è mantenere i livelli di fenilanina nel sangue intorno ai valori normali con un intervento che si fonda su tre principi fondamentali: abolizione delle proteine naturali, utilizzo di alimenti a fini medici speciali e integrazioni dell’apporto proteico con miscele di amminoacidi. Si tratta di limitare l'apporto degli alimenti a più alto contenuto proteico, in primo luogo i prodotti di origine animale, i cereali, i legumi e la frutta da guscio e di integrare la dieta con gli alimenti aproteici a fini medici speciali quali pasta, pane, biscotti e così via. Contemporaneamente è necessario garantire l’apporto proteico che serve al bambino per una crescita regolare e all'adulto per riparare i tessuti e per il suo fabbisogno metabolico. Per questo si ricorre a miscele appositamente studiate di amminoacidi prive di fenilalanina e integrate di vitamine e sali minerali».
Linee guida e ricettario
Trattandosi di una malattia dovuta a un difetto genetico la dieta deve essere proseguita per tutta la vita in quanto una sua interruzione prolungata può provocare manifestazioni anche in età adulta. Ma seguire una dieta così rigorosa per tutta la vita non è sempre facile e quando si trovano a mangiare fuori casa le persone con Pku sono sempre in difficoltà. Ecco allora la nascita del progetto Pkuisine, La cucina Pku friendly, reso possibile grazie al contributo di Medifood (divisione di Piam Farmaceutici di Genova, da sempre impegnata nella lotta alle malattie metaboliche ereditarie rare) con il supporto incondizionato di Fipe-Federazione italiana pubblici esercizi, le associazioni di pazienti, la Società italiana per lo studio delle malattie metaboliche ereditarie e lo screening neonatale (Simmesn) e un board di 10 specialisti che ha redatto le linee guida e un ricettario che include alimenti aproteici facilmente gestibili dal singolo ristoratore e che prevede l’utilizzo di prodotti adeguati, di cui una prima fornitura gratuita viene inviata a chi aderisce a Pkuisine.
Ricette semplici e comprensibili
In pratica, gli esercizi partecipanti al progetto inseriranno nel loro menu alcuni piatti realizzati secondo ricette che includono alimenti aproteici. Un importante contributo al progetto è venuto dal cuoco Maurizio Fantinato che ha validato le ricette elaborate dal comitato scientifico. «La parte teorica è stata preparata molto bene dai tecnici – ha commentato - io ho adattato le ricette a una cucina professionale. Devo dire che corrispondono non solo alle esigenze di chi ha questa patologia, ma anche al mercato dei ristoratori. Si tratta infatti di ricette semplici e facilmente comprensibili, grazie anche al ricettario di facile lettura. Ricette che possono variare e che, con un po’ di fantasia, si possono scomporre e ricomporre a proprio piacimento, consentendo un lavoro molto interessante». Nel corso della presentazione del progetto, Fantinato ha proposto Carpaccio di barbabietola, Falafel di carote, Insalata di pasta con verdurine croccanti e menta, Mecedonia di frutta con granella al biscotto.
Un network che agevola
«Si tratta di un progetto sfidante – ha sottolineato Manuela Benvenuto, marketing manager di Piam Farmaceutici – per creare un network di ristoranti facilmente accessibile e agevolare la socialità e l’inclusione. Lavoriamo nel mondo delle malattie metaboliche da anni e anche con Pkuisine ci stiamo impegnando per rendere più facile la quotidianità».
Un'opportunità di crescita
«La Fipe si impegna a favore di questo progetto – ha puntualizzato Matteo Scibilia, cuoco. ristoratore e responsabile scientifico di Italia a Tavola – Il cuoco non è né un medico né un farmacista e chi va al ristorante deve andarci in sicurezza. È importante far percepire questo progetto come un’opportunità di crescita e di servizio, anche turistico. In Italia sono attivi 120 mila ristoranti e se si riuscisse a creare una rete diffusa di locali Pku friendly, contribuiremmo a rendere più semplice la vita a molte persone. Un progetto, tra l’altro, di facile gestione, che non va a incidere sull’operatività quotidiana».
Classificazione a semaforo
Per i pazienti affetti da Pku è stata proposta una classificazione degli alimenti a semaforo: rosso per gli alimenti a elevato contenuto proteico, giallo per gli alimenti con un contenuto proteico più modesto, ma comunque > 1g/100 grammi, e verde per gli alimenti con contenuto proteico inferiore, considerando che un grammo di proteine contiene circa 50 mg di fenilalanina.
Rosso
Sono da semaforo rosso, e quindi da evitare, la carne, il pesce, le uova, i salumi, i formaggi stagionati, gli alimenti ricchi in aspartame.
Giallo
Un consumo misurato (pesandone le quantità) è consentito per gli alimenti da semaforo giallo quali latte, yogurt e formaggi freschi, patate, cereali, alcune verdure (funghi, spinaci, carciofi, asparagi), formaggi vegani con contenuto di proteine > 1g/100 g, gelati/yogurt vegani con contenuto di proteine > 1g/100 g, legumi.
Verde
Via libera senza restrizioni quantitative agli alimenti da semaforo verde. Si tratta di frutta, verdura, condimenti, amidi (farina di manioca, sago, tapioca e amido di mais), zucchero, glucosio, miele, marmellata, sciroppo d’acero, sorbetti alla frutta, ghiaccioli, gelatina vegetariana/agar (senza gelatina) con contenuto di proteine ≤ 0,5 g/100 g, erbe aromatizzanti e piccole quantità di essenze alimentari e coloranti alimentari. Nessuna restrizione infine a bevande come acqua, limonata, cola, succhi di frutta, tè nero, tè alla frutta, tè verde, caffè, acqua tonica, acqua gassata e acqua minerale purché prive di aspartame. Il vino va centellinato.
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