La pandemia ha cambiato in modo permanente il nostro modo di lavorare: maggior flessibilità sul dove e quando lavorare per venire maggiormente incontro alle esigenze personali. Ma alcune abitudini, invece, non cambiano: tutti continuano infatti ad apprezzare una pausa dopo aver lavorato continuativamente davanti al computer o dopo una lunga riunione. È l’occasione per ricaricare le energie e sviluppare nuove idee. Ma come sono oggi le pause pranzo? Come devono adattarsi le mense aziendali e quali concept potrebbero adottare? Ne parliamo con Oliver Feiler, Responsabile del Settore Market Intelligence di Rational.
Dando uno sguardo al futuro, cosa pensa che succederà alla ristorazione aziendale?
Dopo la pandemia sono cambiate molte cose nel nostro lavoro quotidiano. Gli orari di lavoro sono più flessibili, le riunioni in presenza non sono più strettamente necessarie e i viaggi di lavoro non sono più così frequenti come prima. Per la ristorazione aziendale, questo significa doversi adattare alle mutate condizioni.
A cosa dovrà prestare attenzione la ristorazione aziendale in futuro?
A mio avviso non si tratta più solo di fare ristorazione per i dipendenti, ma di contribuire alla qualità del loro tempo in azienda. La mensa aziendale esprime l'apprezzamento per i dipendenti e dice molto dell'azienda. Se le esigenze dei dipendenti cambiano, deve cambiare anche la mensa aziendale. È praticamente una piccola rivoluzione alimentare all'interno dell'azienda. Inoltre, il ristorante aziendale sta diventando sempre più un fattore di differenziazione nel reclutamento di nuovi dipendenti. È anche una spinta a far sì che le persone scelgano di recarsi in ufficio anzichè lavorare da casa.
In quale direzione si dovrebbe andare con i nuovi approcci?
Si potrebbe ripensare il servizio e proporlo in modo differente: ad esempio istituire servizi individuali di home office o di take-away, fornire spuntini al di fuori dell'ora di pranzo, consentire la presenza di visitatori esterni. Per evitare sprechi di cibo, il cibo rimanente potrebbe essere distribuito a metà prezzo dopo un certo orario. E si può ripensare il design del ristorante aziendale: creare spazi più attraenti e multifunzionali. Ad esempio, se sono occupati solo per due o tre ore durante la pausa pranzo, possono essere aperti in orari non di punta per riunioni o lavoro. O addirittura farne un luogo di socializzazione: una partita di calcio vista tutti assieme.
Ci sono già degli esempi?
Nella Silicon Valley, da diversi anni le grandi aziende informatiche invogliano le persone con pasti gratuiti. L'esempio più noto è sicuramente quello di Google. Presso la sede centrale di Mountain View ci sono 18 caffè con concept diversi tra cui poter scegliere. Ma anche buoni pasto funzionano bene in molte aziende.
Le richieste di pasti sono cambiate?
Come conseguenza alla crisi climatica e alla pandemia, le persone sono molto più sensibili a ciò che mangiano. Se sostenuto attivamente il consumo di carne diminuisce, ad esempio impiattando l’insalata davanti e la carne dietro. Ci si interroga sempre di più sulla provenienza degli alimenti. Oltre alla qualità biologica, la regionalità è sempre più richiesta. Vegani e vegetariani sono in aumento e le ricette e la relativa preparazione stanno cambiando di conseguenza.
Come sta cambiando la produzione alimentare?
La produzione alimentare deve diventare molto più flessibile. Ci sono orari diversi, alimenti diversi e alimenti speciali per chi soffre di intolleranze e allergie. E poi ci sono diversi canali di distribuzione: servizio diretto, buffet, confezioni da portare via o persino distributori automatici. E tutto deve essere il più fresco possibile.
E per quanto riguarda la qualità?
Oggi ci sono ristoranti aziendali diretti da chef di alto livello. Una situazione win-win: lo chef ha orari di lavoro regolari e compatibili con la vita familiare. E il ristorante aziendale può proporre ai suoi dipendenti una qualità senza precedenti.
Ha un consiglio per la ristorazione aziendale?
Naturalmente noi di Rational prepariamo tutte le pietanze solo con i nostri sistemi di cottura, iCombi e iVario che, insieme, possono sostituire brasiere, padelle e pentole a pressione nella ristorazione aziendale. Entrambi i sistemi di cottura possono produrre grandi quantità: un carico completo con lo stesso alimento o un carico misto con alimenti molto diversi, ma che richiedono lo stesso clima di cottura in iCombi. Ad esempio, è possibile cucinare insieme verdure e pesce in umido. Entrambi i sistemi di cottura sono molto veloci, per cui è possibile rifornire immediatamente il banco senza dover produrre tutti gli alimenti prima e mantenerli in caldo. Un grande vantaggio per la qualità. Entrambi i sistemi di cottura sono inoltre in grado di produrre sempre e ripetutamente con la stessa qualità. Indipendentemente dal fatto che le verdure siano fresche o surgelate perchè l’intelligenza di cottura dei nostri sistemi riconosce le condizioni del cibo e adatta la cottura di conseguenza.
Quindi come vede il futuro delle mense aziendali?
Le soluzioni di emergenza attuate durante la crisi devono essere guardate con una nuova prospettiva. Potrebbe trattarsi di un nuovo concetto molto più valido di quanto si pensasse all'inizio. A mio avviso, la mensa aziendale ha più che mai il compito di riportare i dipendenti in azienda e di legarli all'azienda stessa Italiaatavola
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