Intervista a Michele Dal Farra presidente Longarone Fiere

 Intervista a Michele Dal Farra 

presidente Longarone Fiere

I piedi saldamente piantati nella tradizione, lo sguardo al futuro, all’innovazione. MIG, la Mostra internazionale del gelato artigianale, scalda i motori in vista dell’edizione 2024, la 64. Con una novità: la valorizzazione ancora più stretta del prodotto artigiano, quello che nasce da mani sapienti e materie prime di qualità, che rispetta la filiera corta, che è frutto di un know-how consolidato…

«Quello preparato ogni giorno con pochi ingredienti, semplici, freschi e genuini, che vengono sapientemente dosati, miscelati e mantecati nel laboratorio del maestro gelatiere con un attentoprocesso di lavorazione» spiega Michele Dal Farra, presidente di Longarone Fiere Dolomiti, la casa di MIG fin dall’inizio.

Presidente ci vuole spiegare la nuova direzione della MIG?

Una nuova direzione che segue la tradizione e i trend del mercato. E non è una contraddizione in

termini. L’idea è quella di valorizzare il prodotto artigiano ancora di più di quanto è stato fatto in

tutti questi anni. Del resto, MIG è la mostra del gelato artigianale.

Questo non significa sostenere che un "modo" di interpretare il gelato sia migliore di altri. Siamo

fermamente convinti che il mercato del gelato sia ampio e ricco di diversità, e che ogni gelatiere,

imprenditore o artigiano, debba avere la libertà di scegliere come interpretare e portare avanti la

propria professione. MIG vuole semplicemente offrire una piattaforma a chi è più sensibile a

determinati valori. Non stiamo promuovendo un'unica via, bensì cercando di sostenere chi vuole

esprimersi attraverso un determinato approccio al gelato, basato su criteri di eccellenza legati a

un’idea specifica di qualità.

C’è poi un elemento commerciale e di marketing da non sottovalutare. Da una recente ricerca

emerge che per la maggioranza dei consumatori le denominazioni DOP/IGP rappresentano un

riconoscimento significativo di autenticità (81%) e di qualità superiore (69%) per cui, inserite e

promuovere i gusti gelato preparati con questi prodotti è un elemento di distinzione che

indubbiamente favorisce la crescita dei fatturati. E devo dire che già tanti gelatieri questo lo hanno

capito molto bene in quanto nelle loro promozioni sui social il riferimento ai prodotti legati al

territorio sono ormai una costante.

In cosa si differenzia la MIG di oggi rispetto a quella del passato?

La nuova MIG ha scelto di rivolgersi a un determinato pubblico, con una sensibilità spiccata e

specifica verso temi quali la naturalità, la valorizzazione del territorio con la sua biodiversità. Filiera

corta e sostenibilità, ma anche gusto e “saper fare”. È una scelta che riflette la nostra volontà di

promuovere una visione particolare del gelato artigianale, certamente di nicchia e di altissima

qualità. Ciò non implica affatto un’espressione di merito, né tantomeno un giudizio negativo nei

confronti di chi opera con metodi diversi e sicuramente su segmenti di mercato diversi.

Qualità, eccellenza e gelato naturale, sono termini che utilizzate per promuovere il nuovo corso

ma cosa significano per voi questi termini?

La qualità, per noi, significa prima di tutto attenzione massima per le materie prime e rispetto per il

territorio da cui provengono. Certo, esistono diverse interpretazioni di questo concetto, tutte valide

nel contesto di riferimento.

L'eccellenza, inoltre, è un obiettivo che può essere perseguito in modi diversi, con accezioni diverse,

che noi abbiamo voluto sintetizzare in un nostro disciplinare, che indica in maniera piuttosto

dettagliata i parametri di qualità. La MIG, quindi, si rivolge a chi condivide o guarda con rinnovata

attenzione a una determinata filosofia produttiva e di raccolta delle materie prime, a chi vuole

differenziare in questo modo il punto vendita. E anche a quei consumatori che ricercano queste

tipologie di prodotti.

Per quanto riguarda il termine naturale, sembrerà tautologico, ma crediamo che non ci sia nulla di

più naturale del naturale. Intendiamo un approccio che privilegia l’uso di ingredienti privi di aromi

artificiali, coloranti e altri additivi che spesso vengono utilizzati per riprodurre in gelato gusti ispirati

a merendine industriali o prodotti di largo consumo. La nostra visione del gelato artigianale punta a

offrire ai gelatieri libertà e indipendenza da queste legittime scelte commerciali, che a volte

impattano sulle loro competenze tecniche - anche sminuendole - e più in generale sul loro profilo

professionale.

Nel disciplinare che avete adottato c’è un articolo che mette al bando i prodotti composti pronti e

le basi ad alta grammatura. Perché questa scelta in controtendenza?

Proprio per perseguire i valori di naturalità, qualità, eccellenza partendo dalla tradizione di questo

straordinario prodotto artigiano. Va innanzitutto chiarito che non escludiamo assolutamente “il

tipico semilavorato da sempre in uso nella gelateria artigianale” come definito anni fa dai grandi

maestri del gelato, Caviezel e Pozzi, ma quei prodotti completi, di composti finiti in parte in polvere

semplicemente da reidratare ed altri talmente completi, già pastorizzati e maturati, e quindi

solamente da versare nel congelatore per procedere alla loro mantecazione. Relizzare un gelato

significa anche essere in grado di bilanciare autonomamente le ricette, scegliendo e trattando gli

ingredienti in modo personale e creativo, senza necessariamente affidarsi a prodotti pronti che

standardizzano il processo produttivo. Il punto chiave a mio avviso è che MIG vuole promuovere la

cultura di un mestiere e l’indipendenza del gelatiere nel preparare in modo autonomo e consapevole

i propri gelati.

A questo proposito un altro punto chiave della nuova MIG è l’investimento sulla formazione tecnica.

Vogliamo dare ai gelatieri l'opportunità di crescere professionalmente, organizzando masterclass e promuovendo corsi di formazione che trasferiscano competenze approfondite e arricchiscano il loro bagaglio culturale. MIG si propone come punto di riferimento per chi desidera approfondire le proprie conoscenze e migliorare le proprie abilità, sempre nel rispetto della creatività e della libertà

di ciascun professionista.

Quindi si tratta di una ripartenza, anche se stiamo parlando della 64. edizione della più antica 

fiera del gelato al mondo?

Non parlerei di ripartenza, ma piuttosto di rinnovato entusiasmo. Di una ricetta tradizionale che

aggiunge qualcosa di nuovo per essere sempre piacevole.

MIG in questi anni è cambiata tanto rispetto a quando era nata. Sono cambiati i tempi e sono

cambiati i gusti. Ma il gelato artigianale rimane sempre un prodotto straordinario. Per questo

abbiamo pensato di ripartire dai valori fondanti di MIG, dalla storia del gelato artigianale, dalle radici

più profonde di chi quella storia l'ha scritta, rifuggendo dal rampantismo che ha pervaso - mi

raccontano - per un certo periodo gelatieri e aziende della filiera. E che - se posso dirla tutta - ha in

qualche modo annacquato il gelato.

Il gelato come una volta, insomma…

Il gelato come una volta, ma non necessariamente il gelato di una volta. Intendo dire che

l’innovazione è sempre un punto forte di MIG, come da qualche anno a questa parte. Continueremo

a spingere forte su questo fronte. Ma all’interno dei criteri di qualità, eccellenza, naturalezza.

Quindi MIG sceglie di rivolgersi a uno specifico segmento di mercato…

È esattamente così. Il consumatore consapevole può scegliere tra diversi approcci. E la coesistenza di

gelato artigianale e gelato industriale può arricchire l’intero settore.

La nostra ambizione è promuovere la cultura del prodotto così come descritta, la creatività del

maestro gelatiere e il suo saper fare con una proposta chiara al consumatore.