La storia millenaria del vino raccontata a tavola

 La storia 

millenaria del vino 

raccontata a tavola

Giovedì 7 maggio l'Osteria Morelli di Canezza propone una serata con i piatti e i vini delle civiltà che hanno addomesticato la vite: dalla Georgia al Libano, dalla Turchia alle isole del Mediterraneo. I piatti della cucina mediorientale saranno proposti dallo chef Fabio Ferro, la selezione dei vini da Gianpaolo Girardi, il racconto a cura del prof. Michele Andreaus.

di Giuseppe Casagrande

Dalle anfore in terracotta alle moderne barrique. Dalla Georgia al Libano, dall'Anatolia al Medioriente, dalle isole del Mediterraneo alla Magna Grecia. Ottomila anni di storia enoica. Una storia affascinante che racconta l'evoluzione del vino e dei preziosi contenitori per la vinificazione, la conservazione e il trasporto della sacra bevanda più volte citata nelle Sacre Scritture. 

Bene, è proprio ricordando le località dove tutto ha avuto inizio - la religione, la cultura, il vino - che Michele Andreaus e Gianpaolo Girardi hanno deciso di proporre con Fabio Ferro e Nicola Masa, numi tutelari dell'Antica Osteria Morelli di Canezza, un viaggio enogastronomico a ritroso nel tempo, legato al cibo e alle civiltà che per prime hanno addomesticato la vite trasformando la terra in cultura e il vino nel sangue della storia. 

Una serata alla scoperta delle origini, raccontata attraverso i piatti di queste civiltà e una selezione di vini proposti in abbinamento.  

La Georgia, culla del vino: ottomila anni di storia vitivinicola

La Georgia, ex Repubblica dell’Unione Sovietica, è il paese caucasico dove per la prima volta 8 mila anni fa la vite ha visto sorgere la luce. In altre parole è la "culla" della viticoltura e dell’enologia soprattutto dopo la scoperta di quella che è considerata la più antica cantina del mondo. Già Omero nell’Odissea parlava dei vini profumati e frizzanti della Colchide (oggi Georgia occidentale).

Prove d'assaggio

Apollonio Rodio nelle "Argonautiche" racconta l’episodio legato ad una fontana ricolma di vino all’ombra di una vite che avrebbe dissetato gli argonauti nelle adiacenze di un palazzo di Aieti (sempre nella Colchide). Da millenni crocevia di popoli, incastonata nel Caucaso tra il Mar Nero e il Mar Caspio, la Georgia presenta una mappa composita dal punto di vista ampelografico, con quasi tutta la fascia centrale del Paese coltivata a vigneto. Ben 525 sono i vitigni indigeni e una trentina quelli tuttora utilizzati per la coltivazione.

Quei vinaccioli trovati nelle anfore di terracotta 

in un villaggio della Georgia

Recenti studi archeologici ritengono che la domesticazione della vite risalga nel Caucaso meridionale tra il VI ed il V millennio avanti Cristo. In pratica nello stesso periodo in cui avrebbe preso forma la Mesopotamia. Ed è proprio a questo periodo che risalgono alcuni semi di vite ritrovati in una cantina di Gadachrili Gora, villaggio neolitico della Georgia ad una trentina di chilometri da Tbilisi.

In questa cantina gli archeologi della Hebrew University of Jerusalem hanno trovato dei vasellami interrati nei pavimenti delle abitazioni, alcune anfore decorate con dei grappoli, ma anche polline di vite e vinaccioli.
Quello scoperto a Gadachrili Gora è indubbiamente il vino più antico. Supera di duemila anni anche il vino più antico d’Italia, le cui tracce sono state scoperte recentemente in alcune giare recuperate in due siti siciliani: uno sul monte San Calogero a pochi chilometri da Sciacca, in provincia di Agrigento, e l’altro a San’Ippolito di Caltagirone, in provincia di Catania.

Quell'antica tecnica di vinificazione ancestrale oggi riscoperta

La Georgia è famosa nel mondo per un’antica tecnica di vinificazione: le anfore, enormi vasi di argilla, chiamati kvevris, tuttora in uso per la fermentazione e l’affinamento del vino.
Il "kvevri" viene sotterrato lasciando aperta solo la sommità, viene riempito con l’uva già schiacciata e non filtrata, quindi nell’anfora viene messo a fermentare. Una tecnica ancestrale che in Italia alla fine del secolo scorso ha trovato proseliti in Friuli Venezia Giulia (Josko Gravner, pioniere degli «Orange wine») e in Trentino (Elisabetta Foradori). Oggi è utlizzata da molte cantine della Penisola e del Vecchio Continente
 
Anche il Libano degli antici Fenici vanta una storia enoica millenaria

Parlando di origini, anche il Libano vanta una storia enoica millenaria come confermano alcuni vinaccioli trovati a Byblos, la più antica città libanese, e lungo le coste di Sidone in alcune vasche utilizzate dai Fenici, discendenti dell'antico popolo dei Cananei. Grandi navigatori i Fenici fondarono lungo le costa del Mediterraneo numerose città (Palermo, Cartagine, Malaga, Cadice) e furono i primi a piantare le viti anche nell'entroterra di queste colonie. Viti antiche del Caucaso e dell'Anatolia che hanno dato origine a molte varietà oggi coltivate in Europa. Ecco perchè anche il Libano è considerato, assieme alla Georgia e all'Armenia, la culla della civiltà enoica.

Un menu che profuma d'Oriente con i piatti 

della tradizione libanese

Ma torniamo alla serata enogastronomica proposta il 7 maggio (ore 20) all'Antica Osteria Morelli di Canezza. Una serata alla scoperta dei vini della memoria che accompagneranno i piatti creati per l'occasione dallo chef Fabio Ferro. 

Apriranno le danze, come è tradizione della cucina mediorientale, una serie di antipasti. Si comincia con l'Hummus bi Tahini (crema di ceci e sesamo nella foto) e il Kibbeh Maklieh (crocchette fritte, piatto tradizionale del Libano). Si prosegue con il Moutabal (salsa a base di melanzane) e con il Warak Enab (foglie di vite che avvolgono un ripieno di carne e spezie, popolarissimo in Medioriente e in Grecia), piatti serviti assieme al Makanek (salsiccia libanese speziata), al Lahm bi Ajeen (focaccia di carne macinata con verdure e spezie) e al Fatayer Sabanekh (fagottini triangolari ripieni di spinaci e spezie).

Due i piatti principali della serata: il Moudardara (piatto tradizionale libanese a base di lenticchie, riso, cipolle caramellate con insalata Malfouf di cavolo cappuccio insaporita con erbe aromatiche e l'Agnello sfilacciato a cottura lenta come è tradizione in Medioriente. Chiusura in dolcezza con il Qatayef, una sorta di pancake o raviolo dolce ripieno di crema alla ricotta e pistacchio. In Medioriente (Egitto, Libano, Giordania, Siria, Palestina) è servito durante il mese del Ramadan.

Tre i vini bianchi in abbinamento: uno greco, 

uno libanese e uno georgiano

I piatti saranno accompagnati da tre vini bianchi e da tre vini rossi. Si parte con l'Assyrtico Volcania, un vino bianco, fresco, sapido, persistente, dotato di una elegante minerslità, che nasce sull'isola di Kos, l'isola dell'Egeo Meridionale dove nacque Ippocrate, il padre della medicina scientifica. Le eruzioni vulcaniche hanno modellato i terreni dell'isola che, ricchi di minerali, nutrono le viti donando ai vini una forza e un carattere che sorprende ad ogni sorso. 

ll secondo bianco in degustazione è l'Obeidy St. Thomas dell'omonimo Chateau che domina la martoriata Valle libanese della Bekaa: un vino bianco secco, fresco, leggero ottenuto al 100% dal vitigno autoctono Obeidi, dal colore brillante che regala al palato piacevoli note agrumate (lime, pompelmo) e di pesca bianca. E' dotato di una straordinaria sapidità. 

Il terzo vino bianco è il georgiano Tsoliksuri Ninos Marani, un vino bianco secco, fragrante, con una nota floreale e una piacevole struttura minerale.

Tre i vini rossi abbinati al menu: uno bulgaro, 

uno turco e uno cipriota

Tre saranno anche i vini rossi che accompagneranno il menu. Il primo sarà un vino bulgaro: il Mavrud Bergulé Villa Melnik, azienda guidata da una giovane e intraprendente Donna del Vino, Militza Zikatanova. Prodotto con un vitigno autoctono bulgaro, il Mavrud, questo vino di grande struttura e complessità, dopo un lungo affinamento in botti di quercia, offre delle intense note di prugna, amarena, tabacco e spezie. Si sposa splendidamente con i piatti speziati e con le carni. 

Il secondo rosso è un vino turco: lo Syrah Kalecik Karasi dell'azienda Kastro Tireli di Akhisar Pinarcik, vignaiolo che predilige le lunghe macerazioni e i lunghi affinamenti con l'utilizzo generoso delle barrique. Questo Syrah ha un bel colore rosso con riflessi violacei, al naso domina la frutta rossa, il lampone, la ciliegia, mentre in bocca l'imponente struttura si esalta con delle piacevoli note speziate. 

Il terzo rosso è un vino dell'isola di Cipro, isola di frontiera con un'antica tradizione vtivinicola, che nel corso dei secoli ha ospitato romani, genovesi, veneziani, ottomani, inglesi ed oggi è un avamposto dell'Unione Europea. Un enologo visionario, Akis Zambartas, dopo la laurea conseguita nel 1970 a Montpellier, è tornato a Cipro, nella natìa Limassol, per dedicarsi al recupero e alla salvaguardia delle antiche varietà cipriote: molte le ha strappate a morte certa. 

Ora è il figlio Marcos con la fidanzata olandese Marleen a preservare la bellezza e l'armonia millenaria dell'isola. Armonia che ritroviamo nei suoi vini, sapidi ed eleganti, in particolare nel Single Vineyard Margelina, un vino che nasce in uno dei vigneti centenari coltivati ad alberello sull'isola. Al naso è un trionfo di aromi di frutta rossa, spezie e cioccolato. In bocca è sostenuto da una imponente struttora con tannini vellutati che regalano un finale piacevolmente persistente.  

Le prenotazioni per la serata del 7 maggio allo 0461 509504 o alla mail: info@osteriastoricamorelli.it. Costo: 55 euro comprensivo dei vini abbinati.