Non più un ripiego:
il 2026 deve
essere l’anno
della consacrazione della sala
È questo l’obiettivo tracciato da Rudy Travagli, presidente di Noi di Sala, che al congresso Pass 2025 porta al centro del dibattito la necessità di ridare dignità, competenze e visione alle professioni dell’accoglienza. Una sfida che passa da formazione, condizioni di lavoro e un nuovo racconto della sala
Redattore
C’è un obiettivo che, secondo Rudy Travagli, non può più essere rimandato: il 2026 deve diventare l’anno della consacrazione della sala. Un traguardo (molto, molto) ambizioso, certo, ma necessario. Ed è proprio su questo orizzonte - culturale prima ancora che professionale - che il 24 novembre ruoterà l’edizione 2025 di Pass, il congresso ideato dall’associazione di categoria "Noi di Sala" per accendere un dibattito serio e strutturato sull’accoglienza, sul servizio e sulle figure che ogni giorno danno identità a un ristorante. «Forse sarò un po’ megalomane - sorride il presidente Travagli - ma se vogliamo fare davvero un passo avanti, dobbiamo mettere l’associazione un po’ più su. Magari dire qualche cosa grande, anche troppo grande: perché se anche raggiungiamo solo la metà, abbiamo comunque cambiato qualcosa». Ed è proprio questo il punto: cambiare. Finalmente.
Noi di Sala e il congresso Pass: un vuoto da colmare
Pass non nasce per caso. Nasce perché, fino a qualche anno fa, non c’era in Italia un luogo che parlasse davvero di sala. «C’erano tanti eventi, ma nessuno dedicato all’accoglienza. Su Roma poi non c’era praticamente nulla» spiega Travagli. «Abbiamo deciso di creare uno spazio che riunisse i professionisti e diventasse una giornata di confronto costruttivo». Pass significa passione, accoglienza, servizio, squadra.
È l’anello di connessione fra sala e cucina, il ponte indispensabile fra ciò che accade dentro il pass - il passaggio fisico e simbolico - e ciò che arriva al tavolo, dove il piatto incontra la relazione. Il congresso, negli anni, ha cambiato forma: dalle masterclass tematiche alle tavole rotonde durante il Covid, fino al modello attuale, sempre più maturo e orientato al dialogo tra professionisti, istituzioni e formazione. Oggi Pass è diventato un riferimento. Domani vuole essere molto di più.
L’origine del problema: una formazione che non forma più
Ed è proprio guardando a questo domani che emerge il vero nodo da affrontare: la sala italiana vive una crisi profonda che parte da lontano, da una formazione che non riesce più a preparare i professionisti del futuro. Per comprenderla davvero, bisogna tornare all’origine. «L’associazione è nata perché c’era una mancanza enorme di personale in sala» ricorda Travagli. «La cucina, anche grazie alla televisione, è esplosa. La sala no, è rimasta indietro. E nelle scuole l’attenzione verso questo ambito si è progressivamente ridotta: meno classi, meno investimenti, meno cura». Oggi infatti gli istituti alberghieri non riescono più a preparare adeguatamente alle professioni di sala: i programmi restano datati, la pratica è ridotta al minimo e mancano del tutto competenze ormai indispensabili come la relazione con l’ospite, la psicologia del servizio, i linguaggi del vino, la mixology, la gestione e la leadership.
Il risultato è una filiera formativa che non regge più il passo: ragazzi che arrivano al lavoro senza gli strumenti minimi per affrontare la sala di oggi. «Noi facciamo formazione, ma i ragazzi arrivano troppo tardi: mancano le basi» spiega Travagli. «È nelle scuole che si deve assolutamente intervenire, al più presto». Ed è proprio qui che si inserisce uno degli obiettivi centrali del congresso 2025: aprire un dialogo diretto con le istituzioni e rimettere mano alla formazione. Perché riformare questo segmento non significa aggiustare un dettaglio, ma riscrivere le fondamenta dell’intero comparto.
In quest’ottica nasce anche la proposta più concreta dell’edizione: un tavolo scientifico che riunisca professionisti e tecnici con l’obiettivo di trasformare problemi e idee in un percorso condiviso da portare agli enti competenti. «Vogliamo migliorare la situazione del nostro lavoro in modo strutturale. Manca stabilità, mancano figure specializzate. Dobbiamo ripartire dalle basi». Una necessità resa ancora più evidente da ciò che accade ogni giorno nei locali: orari troppo lunghi, stipendi poco competitivi, organizzazione interna spesso carente.
Cambiare l’immagine del cameriere: dal “ripiego” all’eccellenza
L’urgenza di intervenire non riguarda però solo la sfera tecnica o normativa. Accanto ai problemi strutturali della formazione e alle difficoltà quotidiane del lavoro, c’è un nodo altrettanto centrale: la percezione sociale della sala, che negli anni si è impoverita fino a diventare, nell’immaginario comune, un mestiere di ripiego. Ed è qui che, secondo Travagli, si gioca una parte decisiva del futuro del comparto: «Il cameriere è ancora visto come una figura un po’ sfigata, vestita male, che corre sudata tra i tavoli. Ma perché non possiamo far brillare gli occhi come quando entra uno chef con la giacca e le stelline?».
La risposta, per Travagli, sta nel ripensare la sala come professione che comunica autorevolezza, eleganza, competenza. «Vorrei che il cameriere fosse visto come una figura elegante, pulita, curata. Un professionista che ispira. Qualcuno che può insegnare buone maniere, stile, educazione». Non più il ruolo marginale di un semplice “servitore”, ma quello di un ambasciatore dell’ospitalità. È una visione che dialoga direttamente con le questioni nell’agenda di Pass: migliorare l’organizzazione interna, ridurre gli orari massacranti, rendere il lavoro più sostenibile e meglio retribuito è fondamentale; ma la vera svolta arriverà quando la sala tornerà a essere percepita per ciò che è: una professione di livello, complessa e culturale.
Raccontare solo ciò che non funziona? Un boomerang culturale
Alla base del problema c’è anche un racconto pubblico che, negli anni, ha mostrato quasi esclusivamente il lato oscuro del settore. Una narrazione che rischia di allontanare ancora di più i giovani e che, per Travagli, va completamente ripensata. «Apri un articolo o un post sui social e trovi solo ciò che non va» spiega. «È giusto parlarne, certo. Ma se raccontiamo solo il negativo, chi si avvicinerà mai?».Questo sguardo distorto alimenta lo stereotipo più resistente: l’idea che lavorare in sala sia un’opzione temporanea e poco qualificata. «Se non sai cosa fare, vai a fare il cameriere: è ancora l’idea comune» ribadisce con tanta amarezza.
Eppure la realtà è tutt’altra. La sala, a certi livelli, è composta da figure altamente formate, spesso plurilingue, con competenze culturali e tecniche di livello. «Ci sono colleghi che parlano quattro o cinque lingue, laureati, con un bagaglio culturale immenso. Sono eccellenze, ma si parla sempre e solo dei casi peggiori». Per cambiare rotta, secondo il presidente di Noi di Sala, serve una campagna positiva, capace di mostrare la bellezza e il valore educativo di questo lavoro. «La nostra mansione forma tantissimo. Dopo dieci anni hai un modo di relazionarti completamente diverso. Ma questo non lo racconta nessuno».
La sala deve tornare al centro. E il momento è adesso
Insomma, se c’è un punto comune che attraversa tutte le riflessioni di Travagli - dalla formazione alle condizioni di lavoro, dall’immagine pubblica alla narrazione mediatica - è che la sala non può più permettersi di restare un ruolo invisibile. Serve una scossa culturale, un cambio di passo che riporti questo mestiere alla dignità che merita: non un ripiego, ma una professione complessa, elegante, strategica, costruita su tecnica, cultura ed empatia.
Rudy TravagliPresidente di Noi di Sala“ Vorrei che il cameriere fosse visto come una figura elegante, pulita, curata. Un professionista che ispira. Qualcuno che può insegnare buone maniere, stile, educazione ”
Ed è proprio qui che Pass vuole fare la differenza. Il congresso 2025 sarà l’anno del confronto, delle proposte, del lavoro comune. Ma soprattutto sarà il trampolino per quell’obiettivo che Travagli indica senza esitazioni: fare del 2026 l’anno della consacrazione della sala. Un traguardo ambizioso? Sì. Necessario? Ancora di più. La cucina italiana ha già avuto il suo momento di gloria. Ora tocca all’accoglienza uscire dall’ombra, rivendicare il proprio valore e trovare finalmente lo spazio che le spetta nel racconto della ristorazione italiana. E Pass vuole essere - appunto - il punto di partenza di questo nuovo racconto.
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