Tartufo Regale, il dolce al cioccolato più raro al mondo, nasce ad Alba (Cn) dalla collaborazione tra lo chef stellato Ugo Alciati di GuidoRistorante a Serralunga d’Alba e l’ingegnere-cuoco napoletano Emmanuele Guido, prestato ai fornelli per passione dopo l’Accademia di Cucina a Caserta, uno stage a Benevento e poi al GuidoRistorante dal 2018. «Ci siamo chiesti perché questo dolce, servito ovunque in Italia e all’estero, non assomigliasse minimamente al tartufo - spiega lo chef Ugo Alciati. Così, facendo prove varie la sera dopo il servizio, insieme a Emmanuele, siamo arrivati a creare un oggetto goloso di altissima qualità che assomiglia in tutto e per tutto a quello reale, sia nero e, da quest’anno, anche bianco».
Gli ingredienti del Tartufo Regale
Gli ingredienti per il Tartufo Regale nero sono cioccolato criollo, una delle varietà più preziose e rare di cioccolato, che ricrea la pelle del tartufo nero; nocciole intere lamellate, non frullate né tritate, per la marezzatura all’interno (identica a quella del fungo ipogeo); e, per il resto, pasta di nocciole. Per il Tartufo Regale bianco, la novità della stagione in corso, viene usata la nocciola biologica delle Langhe in pasta e lamelle, grano saraceno e cioccolato caramellato.
La perfezione del calco e il lavoro sugli stampi
La somiglianza estetica di questo dolce al cioccolato con il tartufo vero è impressionante: al risultato concorre la perfezione del calco. «Per arrivare a questo livello di precisione - spiega Emmanuele Guido - abbiamo studiato tanto. Il disegno e il progetto sono di mio padre, Nicodemo Guido, ingegnere meccanico, che ci ha aiutato a creare la forma in cui colare il silicone per realizzare gli stampi, eseguiti poi dall’eclettico Sebastiano Astegiano con l’azienda Bianco Spa. Ovviamente siamo partiti da modelli reali e freschi, rispettando le loro naturali imperfezioni. È stato un bell’investimento iniziale, motivato dalla convinzione di avvicinare un dolce al cioccolato legato al tartufo solo nel nome, anche nel colpo d’occhio, valorizzando tre tipicità piemontesi come il cioccolato, le nocciole e il celebre fungo ipogeo. Tartufo Regale ne rappresenta una buona sintesi».
Effetti, confezione e abbinamenti
L’effetto bagnato nel bianco è dato dal burro di cacao, dalla polvere di cacao e da un pennellino a mano (per l’effetto terra); nel nero si usa il cacao bagnato nel cioccolato stesso per scurirlo. Del tartufo fresco prendono solo la forma, ma tranquilli: non lo utilizzano nella preparazione dell’originale dolce al cioccolato, brevettato e registrato nel mondo, e già esportato con successo in Asia e in Svizzera. La confezione ricorda quella delle gioiellerie di alta gamma: è quindi un’idea regalo, ma anche uno spunto per completare una cena (anche a base di tartufo), riproponendo il movimento della lamellatura (Tartufo Regale lamellato o a pezzetti ha un gusto molto diverso).
Gli abbinamenti migliori, secondo Emmanuele Guido, passato dai fornelli di GuidoRistorante a occuparsi del progetto Tartufo Regale (tartuforegale.it), per il bianco sono la grappa o l’Armagnac; per il nero, Rhum, Calvados, anche il Porto e, per restare in Piemonte, il Barolo chinato o il Vermouth. Per il pairing con il vino, Stefano Mosca, direttore generale dell’ente Fiera internazionale del Tartufo bianco d'Alba, consiglia un passito regionale per il bianco e un Brachetto d’Acqui per il nero.
Gli showcooking alla Fiera del Tartufo
In occasione della 95esima Fiera internazionale del Tartufo bianco d’Alba, nei fine settimana fino all’8 dicembre, sono previsti showcooking con Emmanuele Guido e il Tartufo Regale nell’aula Beppe Fenoglio, all’interno del Cortile della Maddalena; il 23 novembre, all’esibizione delle 11, sarà presente anche lo chef Ugo Alciati.
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