ll Pepe Nero di Capodimonte
cambia tutto: nuovo concept
e menu sul lago di Bolsena
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| Costina di pecora alla brace |
Ci eravamo lasciati, più o meno un anno fa di questi tempi, con il nuovo corso del Pepe Nero di Capodimonte. Proprietà nuova per il ristorante situato sulle sponde del lago di Bolsena, in provincia di Viterbo, e un progetto rinnovato per uno degli indirizzi storicamente più noti di questo lembo laziale. L'unica traccia di continuità, la permanenza in cucina dello chef Salvo Cravero, entrato al Pepe Nero ormai un paio di anni fa ma stabile nel suo ruolo anche con il nuovo corso. Una scelta anche per garantire stabilità a un progetto che, nel corso dei mesi, avrebbe poi trasformato il ristorante, elevandolo, sino a farlo entrare solo pochi mesi fa in Guida Michelin (sapremo solo alla presentazione della guida 2026 con quale riconoscimento).
Pepe Nero, un nuovo corso
Fatto sta, parlavamo di nuovo corso inaugurato un anno fa: una proposta food più "comfort", riconoscibile, più vicina alle richieste (e alle esigenze) della clientela. Un qualcosa di più democratico e diretto, pur sempre con l'attenzione necessaria e la scelta delle migliori materie prime da lavorare. Insomma, un'offerta gastronomica più vicina alle tendenze del momento e alle esigenze di una clientela sempre più in cerca di qualcosa di informale, pop ma non per questo rinunciando a qualità e originalità nelle preparazioni.
Un anno per rodare il tutto, considerando anche il nuovo team di sala, e decidere in questo finale di 2025 di alzare ulteriormente l'asticella, riavvicinandosi a prerogative più di fine dining, anche per "celebrare" l'ingresso nella Rossa francese.
Il Pepe Nero cambia veste: i nuovi menu sul lago di Bolsena
La svolta narrativa di Pepe Nero non nasce dal desiderio di stupire, ma da una volontà più profonda: restare. Restare nel ricordo di chi siede a tavola, restare nel territorio, restare coerenti con un’idea di cucina sincera e generosa, in continua evoluzione e sviluppo, sempre basandosi però sui suoi capisaldi. Perché, come sottolinea lo chef Salvo Cravero, «Ogni piatto è un gesto, ogni parola è un ingrediente invisibile».
4 i percorsi degustazione proposti dal Pepe Nero: menu a mano libera dello chef, tra le proposte della carta e qualche fuori, i piatti iconici che hanno scritto il suo percorso professionale, un menu di terra e uno di mare. Per orientare e soddisfare i gusti di tutti. «"Radici & Alchimie” è la parte più libera, dove sperimento e rielaboro memorie. “Le Icone” sono i piatti che hanno segnato il mio percorso, riconoscibili e stabili. “Il Mare” è una sezione più verticale, più tesa. “L’Orto & la Terra” chiude con equilibrio, materia e stagionalità», così lo chef presenta i nuovi menu.
«Non si tratta di sorprendere - continua Cravero - ma di costruire un percorso con un ritmo preciso, una logica interna, una progressione che abbia senso. Ogni piatto ha un ruolo: non solo tecnico, ma narrativo. Il pasto non è una somma di portate, ma un racconto che si apre, si sviluppa e si chiude. Questo approccio nasce dalla mia formazione e da anni di lavoro sul campo, dove ho capito che il cliente non cerca solo gusto, cerca senso».
Cosa si mangia al Pepe Nero di Capodimonte
Prima visita da parte nostra dopo l'ingresso in Michelin datata lo scorso giugno. Abbiamo scelto, per l'occasione, il menu di terra (50€). Molto autunnale, particolarmente scuro e cupo nei sapori, profondi e decisi come profonda e decisa sa essere la terra in queste parti, specialmente in questa stagione.
Niente appetizers o entreè, proposta più "pulita" ed essenziale: 3 portate e niente di più.
Si inizia con una spuma di cavolfiore con uovo morbido all'interno e abbondante tartufo. Sorprendente e dall'apparente semplicità il primo: un raviolo del plin riccamente farcito di cinghiale alla cacciatora, condimento burro e salvia e ancora tartufo.
Poi la costina di pecora alla brace col suo fondo (delizioso) e purea di sedano rapa ad accompagnare, con erbe di campo e genziana a conferire una spiccata nota più amaricante. Tra i dessert 8 (a parte), consigliamo per "divertissement" e fantasia la brioche e cappuccino, con lo sfogliato al cardamomo e cioccolato da inzuppare in una spuma al cappuccino appositamente lavorata per chiudere il pasto.
Mer - Sab: 12:00-15:00 e 19:00 - 22:00 Dom: 12:00-15:00
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