Molto più di un sottofondo: il 60%
degli italiani sceglie
il locale anche
per la musica
La musica nei ristoranti influenza atmosfera, scelte dei piatti e permanenza dei clienti. Nel 2024, 42.873 locali italiani hanno ospitato eventi musicali e 110.226 hanno usato musica d’ambiente. Il 63,6% degli italiani ascolta musica di sottofondo e il 37,8% partecipa a eventi live. Tra benefici sensoriali e vincoli normativi, equilibrio e trasparenza restano fondamentali
La musica nei ristoranti non è più solo un sottofondo, ma un vero e proprio elemento dell’esperienza gastronomica, capace di influenzare sapori, atmosfera e percezione del cliente. Italia a Tavola, nei mesi scorsi, aveva già raccontato sia le innovazioni creative dei ristoratori - come la “carta delle canzoni” di Alessandro Pipero o il vinile scelto da Pino Cuttaia - sia i dibattiti tra chef, maitre e critici sulla giusta misura tra musica e silenzio, fino ad arrivare alla conferenza “Il valore della musica e i pubblici esercizi" organizzata da Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi. Dalle statistiche Fipe e Siae emerge come i locali italiani stiano puntando sempre più sulla musica dal vivo o d’ambiente, con effetti concreti su socialità, scoperta di nuovi artisti e fidelizzazione della clientela. Al tempo stesso, il tema non è privo di complessità legali e normative: supplementi in conto, licenze Siae e trasparenza verso il cliente restano punti cruciali per una gestione corretta.
La musica come elemento distintivo dei locali
La musica è a pieno titolo parte integrante dell’offerta dei pubblici esercizi italiani. Nella cornice della Milano Music Week, Fipe-Confcommercio ha promosso la tavola rotonda "Il valore della musica e i pubblici esercizi", con la partecipazione di Lino Enrico Stoppani (presidente Fipe), Tommaso Sacchi (assessore alla Cultura del Comune di Milano), Matteo Fedeli (direttore generale Siae) e Andrea Pontiroli (cofounder e ad Santeria). Al centro dell’incontro, l’ultima indagine Fipe sulla presenza della musica nei locali e sulle tendenze emergenti. La ricerca evidenzia come la musica crei atmosfera (44,8%), rafforzi l’identità del locale (36,7%), favorisca la socialità (15,7%) e stimoli la scoperta di nuovi artisti (22,2%). Per il 60% dei cittadini, la musica è decisiva nella scelta del locale in cui trascorrere momenti di svago e relax. Inoltre, un italiano su quattro sarebbe disposto a pagare un supplemento di prezzo per vivere una serata accompagnata dalla musica giusta: un dato che è un chiaro segnale del valore esperienziale che la musica aggiunge all’offerta del locale.
La ricerca conferma che la musica accompagna diversi momenti della giornata: il 97,6% degli intervistati dichiara di ascoltarla ogni giorno a casa, durante gli spostamenti, al lavoro o nelle serate fuori. Per quasi metà degli italiani (49,9%), la musica è considerata cultura, al pari di arte e letteratura, ma anche strumento di identità personale (35,8%) ed evasione emotiva (28,9%). Nel 2025, 63,6% degli intervistati ha goduto della musica di sottofondo, mentre il 37,8% ha assistito a eventi live o registrati. L’importanza maggiore è nei cocktail bar (66%) e nei pub/birrerie (53,5%), mentre risulta più contenuta nei bar/caffè (28,7%) e nei ristoranti (16,5%). Interessante notare come i locali rimangano luoghi di scoperta musicale, con il 30,5% degli intervistati che riconosce loro il merito di far conoscere nuovi artisti.
Musica al ristorante: una crescita costante
Secondo Siae, nel 2024 i locali che hanno ospitato eventi musicali dal vivo o con musica registrata sono 42.873. La maggioranza sono bar e cocktail bar (56,2%), seguiti da ristoranti/pizzerie (37,3%) e disco pub (6,6%). L’uso della musica d’ambiente coinvolge 110.226 locali, principalmente bar (62%) e ristoranti/pizzerie (34,3%). La Lombardia guida la classifica regionale con 6.179 locali e 62.529 eventi, seguita da Emilia Romagna e Veneto. Milano è la provincia con più eventi musicali (16.437), preceduta solo da Roma (21.533). Tra il 2014 e il 2024 si evidenzia una crescita costante: nel 2024 sono stati realizzati circa 370.000 eventi musicali, oltre mille al giorno in tutta Italia. Crescono eventi live nei bar (+32%) e nei ristoranti (+10%), mentre diminuisce l’uso della musica d’ambiente (-14% nei bar e -9% nei ristoranti).
Come spiega Lino Enrico Stoppani: «La musica è un acceleratore di convivialità che fa bene alle persone e alle città. I pubblici esercizi sono luoghi di socialità, cultura e innovazione. Valorizzarli è un atto di civiltà». Matteo Fedeli aggiunge: «La musica non è un accessorio, ma un contenuto creativo con valore culturale ed economico. Siae e Fipe collaborano per garantire che l’utilizzo musicale sia semplice, trasparente e sostenibile, tutelando autori ed esercenti».
Musica al ristorante: valore aggiunto o costo nascosto?
La musica può essere un valore aggiunto se calibrata con l’identità gastronomica del locale, creando esperienze sensoriali coinvolgenti. Esempi innovativi includono il ristorante Pipero, dove una “carta della musica” permette ai clienti di scegliere i brani, trasformando l’esperienza culinaria in un dialogo personalizzato. La musica può essere d’ambiente, dal vivo o parte di eventi più strutturati, ciascuno con diversi adempimenti legali e amministrativi, come abbonamenti Siae, licenze preventive e borderò dei brani eseguiti.
Studi scientifici confermano che ritmo, volume e armonia influenzano la percezione dei sapori e il comportamento dei clienti: melodie armoniose esaltano il dolce, suoni più cupi accentuano l’amaro, mentre un sottofondo lento favorisce pasti più rilassati. In ogni caso, sia la musica sia il silenzio devono essere trattati con la stessa cura e attenzione che si dedica a un piatto o a un vino. La qualità, la coerenza con l’identità del locale e la discrezione sono gli elementi che determinano il successo dell’esperienza gastronomica.
Musica al ristorante: occhio alla legge
Dal punto di vista legale, l’applicazione di un supplemento in conto per la musica è ammessa solo se comunicata chiaramente in anticipo; altrimenti, il cliente può contestarla, come aveva sottolineata Alessandro Klun (collaboratore di Italia a Tavola e autore del libro "A cena con diritto nonché esperto di questioni legali relative al mondo della ristorazione). Le norme distinguono tra musica accessoria e intrattenimento principale, con conseguenti obblighi di autorizzazione e dichiarazione. Le associazioni di categoria e gli esperti legali sottolineano che la musica dovrebbe essere considerata parte integrante dell’esperienza di convivialità, senza costi nascosti per il cliente.
Nonostante i benefici in termini di atmosfera e promozione culturale, la musica comporta oneri normativi ed economici che possono scoraggiare i ristoratori, soprattutto nel caso di eventi dal vivo o spettacoli più strutturati. Se le regole trattano allo stesso modo musica d’ambiente e concerti, molti locali rischiano di rinunciare, privando il settore e i giovani artisti di opportunità espressive. In sintesi, la musica resta un elemento strategico per l’esperienza gastronomica, ma richiede equilibrio tra creatività, trasparenza e gestione normativa.
Pipero e la carta delle canzoni
In un periodo in cui l’alta ristorazione sembra attraversare una fase di stallo, sospesa tra la “vecchia” e la “nuova” generazione, e dove molti aspetti del servizio di sala appaiono sempre più codificati e statici, ci sono figure come Alessandro Pipero capaci di imprimere una ventata di novità al fine dining con iniziative semplici ma brillanti. Tra le idee più discusse del titolare e maitre del ristorante stellato Pipero a Roma c’era stata l’inserimento del Tavernello nella carta dei vini, scelta che all’epoca suscitò curiosità e dibattito. Come aveva spiegato, non si trattava solo di una provocazione, ma di un gesto intelligente che riflette il suo approccio creativo alla ristorazione.
Oggi Pipero torna sotto i riflettori con un’altra iniziativa originale: l’installazione di un jukebox Marshall Rocket Vinyl 45 all’interno della sala e la creazione di una “carta delle canzoni” pensata ad hoc per i clienti. Un progetto che trasforma la musica in un vero e proprio elemento di interazione e partecipazione, confermando la sua capacità di unire innovazione e ospitalità nel cuore del fine dining.
Musica al ristorante: quando il sottofondo valorizza o disturba l’esperienza
Diversi chef e professionisti di sala sottolineano i benefici della musica quando è scelta con attenzione. Ernesto Iaccarino, alla guida del Don Alfonso 1890, spiega che la musica piacevole arricchisce l’esperienza al ristorante, aiuta a vivere meglio e contribuisce al benessere generale. Marta Bidi, maitre del Mater, osserva che la musica deve essere integrata nel percorso gastronomico, selezionata con cura e mai lasciata al caso. Igles Corelli e Pino Cuttaia sottolineano come una colonna sonora coerente con il locale possa completare l’esperienza sensoriale e migliorare la convivialità. Per alcuni ristoratori, come Paolo Griffa, Roberto Okabe, Mario Valveri e Antonella Federico, la musica diventa parte integrante dell’identità del ristorante, contribuendo all’atmosfera e all’immagine complessiva. Ottavio Venditto, sommelier del Glam di Venezia, racconta come le playlist studiate in base ai piatti possano accompagnare delicatamente l’esperienza senza risultare invasive. Perfino Massimo Bottura evidenzia che una musica rilassante e selezionata con attenzione può esaltare i sapori, completando il percorso gastronomico.
Non mancano però posizioni critiche. Marco Colognese, critico gastronomico, evidenzia come spesso le playlist siano improvvisate e standardizzate, senza attenzione alla qualità o alla coerenza con il locale. Per Edoardo Raspelli, il silenzio permette di percepire la conversazione, la convivialità e l’autenticità dell’esperienza a tavola, mentre Stefano D’Onghia, chef di Botteghe Antiche, sottolinea che nei ristoranti tradizionali il cibo e il percorso gastronomico hanno priorità sul sottofondo musicale. Il compositore Nicola Piovani denuncia la diffusione invasiva della musica, che limita la possibilità di godere in silenzio un bicchiere di vino o una chiacchierata, rendendo il silenzio sempre più raro e prezioso.
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