Essere dalla parte dell’Italia (vera) a tavola

Italia a Tavola rilancia la sua missione: dare voce alla ristorazione reale, quella che regge il Paese tra famiglie, territorio e duro lavoro. Oltre le mode e le stelle, la sfida è difendere il cuore della cucina italiana mentre cambiano mercato, norme e modelli, spesso in modo sempre più rapido

di Alberto Lupini
direttore

    

Siamo in tempi non facili per il mondo della ristorazione. Sul futuro gravano pesantemente la mancanza di personale, una caduta di appeal per la cucina o la sala, un’attenzione esagerata verso la fascia alta del mercato (a sua volta in crisi spesso di identità o di modello) e un’intromissione sempre più pesante dell’intelligenza artificiale anche per la preparazione di ricette…

L’anarchia normativa e il rischio per la qualità del sistema

La mancanza di un piano nazionale di sostegno e aggiornamento per imprese e professionisti rischia fra l’altro di aggravare una situazione che, per assurdo, segnala previsioni di crescita per l’anarchia in cui è lasciato il comparto. Nonostante abbiamo il più elevato numero di locali in Europa (333mila, più che in Germania), chiunque può aprire un ristorante senza formazione. I codici Ateco permettono ormai ogni attività senza formazione di base.

I bar chiudono o si trasformano in ristoranti. E in tutto questo, cresce la presenza della criminalità che utilizza le licenze di somministrazione di cibo per ripulire il denaro sporco in quasi tutte le città italiane. Insomma, gli esercizi crescono in barba ad ogni logica di corretta gestione del territorio e di una concorrenza leale.

Il futuro del modello italiano: una fascia media 

sempre più fragile

Se poi andiamo a vedere come cambia il modello del ristorante (quello che appartiene allo stile di vita italiano e che attrae i turisti…) ci sarebbe da essere davvero preoccupati. C’è chi prevede la fine delle gestioni famigliari che sono la forza del nostro turismo. È in questa fascia media, oggi schiacciata tra l’alta cucina e il fast food globale, che batte il cuore della ristorazione italiana.È qui che si custodiscono le radici del gusto, la memoria delle ricette, il valore umano del mestiere e la passione di intere generazioni che continuano, con fatica e coraggio, a dare senso al concetto di “mangiare italiano”. È qui che c’è la realtà che ci permetterà fra pochi giorni di ottenere il riconoscimento Unesco per la Cucina italiana. Ed è solo da qui che può passare il futuro della nostra filiera agroalimentare.

Non solo alta cucina: perché serve riequilibrare il racconto del settore

Il valore delle imprese familiari e del territorio

Ed è confermando l’attenzione a queste imprese in vista di un dopo Unesco, che Italia a Tavola avvia una nuova stagione editoriale con un obiettivo chiaro: riaffermare la propria identità come la voce più autentica, vicina e consapevole della ristorazione italiana. Non di quella legata alle mode passeggere, dai sifonati ai fermentati, o ai soli riflettori stellati, ma anche e soprattutto di quella che ogni giorno tiene in piedi il sistema del gusto nazionale: le trattorie contemporanee, i ristoranti di territorio, le pizzerie, gli agriturismi, le pasticcerie, i bar e tutte quelle imprese familiari che costituiscono il vero motore dell’economia, del turismo e dell’identità italiana.

Il nostro obiettivo non esclude certo il fine dining (che non rappresenta più di 3/4mila locali in Italia e che può raggiungere il 6/7% del comparto se si tiene conto della fascia coi prezzi più alti), né ignora le tendenze della ristorazione veloce (quasi il 14% del comparto). Li abbiamo sempre seguiti e continueremo a farlo. Ma oggi più che mai è fondamentale aumentare l’attenzione verso le aziende che rappresentano i grandi numeri del comparto, le imprese che rappresentano il tessuto vivo del Paese e che troppo spesso non hanno voce. Parliamo dei locali che lavorano con qualità e impegno, ma non dispongono magari di agenzie di comunicazione o investimenti pubblicitari delle multinazionali. È da qui che deve ripartire una narrazione vera, capace di parlare con la forza dei fatti e dei dati, mostrando che il valore della ristorazione italiana non si regala: si riconosce, si sostiene e si promuove. Ed è dal futuro di queste aziende che dipende fra l’altro quello dei fornitori di prodotti agricoli, di tecnologia o di servizi per l’Horeca.

Dalla ristorazione al futuro del turismo: 

una filiera che va protetta

Italia a Tavola, da ormai quarant’anni, è sempre al fianco di chi fa della cucina una forma di cultura e di impresa. Da sempre siamo l’interlocutore privilegiato di tutto il mondo dell’accoglienza, non solo degli chef. Ci siamo contraddistinti per dialogare con i gestori, con i professionisti della sala, con i maestri della pizzeria, della pasticceria, della gelateria o del bancone, coi direttori di albergo o coi gestori di agriturismo, in pratica con chi ogni giorno tiene accesa la fiamma della nostra identità gastronomica. I nostri sondaggi e i nostri premi hanno dato concretamente il via alla consapevolezza che c’è un mondo dell’Horeca che va oltre le sole brigate della cucina e che è l’ossatura della nostra più importante industria nazionale, il turismo. E la collaborazione con le più importanti associazioni del comparto è un mood reale per fare squadra a vantaggio di tutti.

Verso i 40 anni di Italia a Tavola: 

un impegno che guarda avanti

Essere dalla parte della ristorazione e dell’Horeca, nella sua complessità, significa essere dalla parte dell’Italia vera. È questa la direzione che guida il nostro lavoro quotidiano e che troverà nuova forza nel cammino che si apre col riconoscimento Unesco della cucina italiana e nel vicino traguardo dei 40 anni di Italia a Tavola. Un anniversario che non celebrerà soltanto una storia editoriale, ma il rilancio di una missione: raccontare il futuro partendo da chi, ogni giorno, lo cucina.