Apci riunisce l’eccellenza:
tracciati i nuovi orizzonti
per la cucina di domani
Il congresso Apci ha riunito a Milano cuochi, istituzioni e filiera agroalimentare per delineare la cucina di domani, valorizzando territorio, qualità, formazione e responsabilità come pilastri della gastronomia italiana
le aziende premiate
Il Congresso annuale “Les Toques Blanches d’Honneur”, organizzato da Apci - Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha riportato al centro dell’attenzione nazionale il ruolo della cucina italiana, della sua filiera e degli attori che contribuiscono ogni giorno alla qualità del settore. L’appuntamento si è svolto a Milano, città che dal 2015 continua a rappresentare un punto di riferimento per il mondo del food grazie all’eredità culturale, sociale ed economica lasciata da Expo. Il congresso ha riunito cuochi affermati, giovani professionisti, partner istituzionali e rappresentanti della filiera agroalimentare, creando uno spazio di confronto aperto e costruttivo.
Cucina italiana e territori: un confronto con i protagonisti del settore
La riflessione nata durante il Congresso Apci ha valorizzato il rapporto tra ingredienti, territori e cultura gastronomica, identificati come pilastri fondamentali per la crescita della cucina italiana. Nel corso del convegno “Le Radici del Futuro: Dalla memoria di Expo alla cucina di domani”, autorevoli rappresentanti della cucina lombarda e nazionale hanno delineato una visione condivisa: il futuro della gastronomia parte dalla consapevolezza delle proprie radici e dalla capacità di raccontarle in modo contemporaneo.
Tra gli chef coinvolti figuravano personalità riconosciute come Andrea Casali, Stefano Cerveni, Carlo Cracco, Enrico Croatti, Roberto Di Pinto, Mauro Elli, Davide Marzullo, Giancarlo Morelli, Alessandro Pinton, Alessandro Proietti Refrigeri, Paolo Rota, Lorenzo Sacchi, Claudio Sadler, Gianni Tarabini e Matteo Vergine. Il dialogo, guidato dal presidente di Apci Roberto Marongiu, ha evidenziato come la connessione con il territorio e la valorizzazione delle materie prime siano, ancora oggi, strumenti indispensabili per esprimere una cucina di qualità.
La centralità di Milano e l’eredità culturale di Expo 2015
L’importanza di Milano all’interno dello scenario gastronomico nazionale è stata sottolineata anche dalla presenza del Vicesindaco Anna Scavuzzo, che ha ricordato come i principi promossi da Expo 2015 - sostenibilità, attenzione al cibo come bene culturale, consapevolezza della filiera - siano diventati parte integrante del modo in cui la città vive e interpreta il settore. Milano, secondo gli interventi istituzionali, continua a essere un laboratorio aperto in cui ristorazione, cultura e imprenditorialità dialogano in modo virtuoso.
La relazione tra città e cucina si esprime in numerosi luoghi simbolo, tra cui i mercati agroalimentari Sogemi, Confcommercio Milano e Fondazione Triulza presso Mind, oggi considerati veri e propri poli generativi di progettualità e di connessioni capaci di orientare il futuro del food nazionale.
La cucina come linguaggio universale e patrimonio culturale
Il Congresso ha posto attenzione anche al ruolo culturale della cucina italiana, intesa come patrimonio collettivo e linguaggio condiviso. Nel dibattito è emerso il valore delle cucine regionali, ritenute fondamentali per interpretare l’identità del Paese. La capacità di trasformare la cucina di casa e di famiglia in un vero strumento di narrazione è stata riconosciuta come una componente essenziale per rendere la gastronomia italiana comprensibile e apprezzabile a livello internazionale.
Il confronto tra chef provenienti da tutta Italia ha evidenziato la necessità di mantenere viva la diversità regionale, promuovendo al contempo una comunicazione più efficace sui processi creativi, sulle materie prime utilizzate e sulla qualità del lavoro quotidiano. «Un congresso pieno di talenti - commenta Sonia Re, Direttore Generale di Apci - Cuochi arrivati da ogni parte d’Italia professionisti che fanno vivere la nostra cucina con una passione che non si spegne mai. Ed è proprio questo che rappresenta Apci una comunità che non si limita a unire le persone, ma dà voce a un comparto, sostiene percorsi, crea opportunità reali, accompagnando la crescita professionale e umana dei suoi cuochi. Siamo qui per ascoltare, costruire, crescere, e questo congresso ne è stato la dimostrazione: una celebrazione del merito di chi la Toque la porta tutto l’anno. Un congresso per celebrare il merito del lavoro quotidiano perché prima dei piatti, vengono le persone».
Formazione e giovani: le basi della cucina del futuro
Uno dei temi più ricorrenti durante il Congresso Apci è stato il ruolo dei giovani cuochi. I relatori hanno condiviso la necessità di offrire nuove prospettive, motivazione e strumenti adeguati alle nuove generazioni, affinché possano proseguire la loro crescita professionale all’interno del settore gastronomico italiano.
La formazione è stata ritenuta un elemento strategico: secondo i professionisti intervenuti, non deve limitarsi agli aspetti tecnici, ma includere valori come etica, responsabilità, coraggio, capacità di osservazione e rispetto delle materie prime. L’obiettivo è far comprendere ai giovani che la qualità si costruisce attraverso lo studio continuo, la pratica e una consapevolezza profonda del contesto in cui si lavora.
Sostenibilità, rispetto del tempo e qualità degli ingredienti
Il dibattito ha sottolineato l’importanza crescente del tema della sostenibilità, affrontata non come concetto astratto ma come pratica quotidiana. Gli chef hanno evidenziato la necessità di ridurre gli sprechi, gestire in modo responsabile le risorse e selezionare ingredienti di qualità, rispettando la stagionalità e il territorio di origine
Si è parlato anche di una “cucina del tempo lento”, dove la cura, l’attenzione e i processi di lavorazione diventano strumenti per creare piatti più sani, equilibrati e bilanciati. Secondo i relatori, investire nel tempo della qualità significa contribuire a un modello gastronomico sostenibile, capace di generare benessere per cuochi, clienti e ambiente.
Il ruolo della filiera agroalimentare e il contributo dei partner di settore
Il Congresso Apci ha dedicato ampio spazio alla filiera agroalimentare, riconoscendo il suo ruolo determinante nell’evoluzione della ristorazione italiana. Uno dei momenti centrali è stato l’incontro presso il city hub Sogemi, dove opera quotidianamente il principale polo nazionale per la distribuzione di prodotti ortofrutticoli freschi. Il Presidente e Amministratore Delegato Cesare Ferrero ha sottolineato l’impegno costante nella garanzia di tracciabilità e sicurezza alimentare, elementi considerati imprescindibili da chef e operatori del settore.
Apci ha ribadito l’importanza di costruire un dialogo costante tra cuochi e partner di filiera, affinché la qualità del prodotto finale sia sempre il risultato di una collaborazione solida e riconoscibile.
Apci come piattaforma di crescita, voce della categoria e motore di sviluppo
Il Congresso ha rappresentato anche un momento di celebrazione del lavoro svolto da Apci nel corso dell’anno. Il Presidente Roberto Carcangiu ha evidenziato la necessità di rafforzare la collaborazione con le istituzioni e di lavorare verso una maggiore concretezza nella gestione delle sfide quotidiane della ristorazione
Il Direttore Generale Sonia Re ha ribadito la missione associativa: creare una comunità che non si limiti a mettere in relazione le persone, ma che generi opportunità reali di crescita professionale e umana. Secondo Apci, la forza del settore risiede nei cuochi che ogni giorno operano nei ristoranti, nelle mense, negli hotel e nelle cucine collettive, portando avanti un lavoro fondamentale per la diffusione della cultura gastronomica italiana.
Dalla memoria di Expo alla progettazione del futuro della cucina italiana
L’edizione 2025 del Congresso Apci ha confermato l’esistenza di una nuova consapevolezza ereditata da Expo: la cucina è un elemento chiave per la crescita culturale ed economica del Paese. Il percorso intrapreso ha contribuito alla candidatura della cucina italiana come patrimonio immateriale Unesco, una tappa considerata cruciale per il riconoscimento globale del valore gastronomico nazionale.
L’appuntamento di Milano ha dunque permesso di unire memoria e visione, passato e futuro, analisi e progetto. Il risultato è un quadro condiviso che vede cuochi, istituzioni e filiera impegnati a costruire un modello di gastronomia italiana sempre più solido, responsabile e capace di rappresentare il Paese nel mondo.
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