Musica o silenzio?
Altro che menu,
è lo spartito che divide
i ristoranti italiani
Il dibattito sulla musica al ristorante esplode e divide il settore: c’è chi, come Massimo Bottura e Ernesto Iaccarino, la considera parte integrante dell’esperienza e chi no, come Nicola Piovani ed Edoardo Raspelli, che difendono il silenzio come lusso raro. Altro che menu: oggi a segnare l’identità di un locale può essere lo spartito
Redattore
Musica al ristorante sì o musica al ristorante no? È la domanda che negli ultimi giorni ha acceso il dibattito nel mondo della ristorazione, dopo l’intervista di Italia a Tavola ad Alessandro Pipero, maitre e titolare dell’omonimo stellato romano. Nell’occasione, ricordiamo, ha infatti raccontato la sua scelta di rompere gli schemi introducendo una vera e propria “carta della musica”, consegnata ai clienti come fosse un menu: ognuno può scegliere il proprio brano, trasformando il sottofondo in un elemento di partecipazione e gioco.
Quasi in contemporanea, a Ostuni, in Puglia, alcuni clienti di un bar hanno denunciato l’inserimento nello scontrino di un sovrapprezzo per la musica di sottofondo non richiesta. Un episodio che ha fatto discutere e che, insieme all’esperimento di Pipero raccontato da Italia a Tavola, ha rappresentato, di fatto, la miccia per un confronto più ampio: la musica è un valore che arricchisce l’esperienza al ristorante o un disturbo da evitare?
La musica come parte dell’esperienza a tavola?
A schierarsi a favore della musica al ristorante, una colonna della cucina italiana: il figlio d’arte Ernesto Iaccarino, oggi alla guida del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi (Na), locale (anche hotel) di famiglia che in passato ha conquistato le tre stelle Michelin e che oggi, dopo il restauro, conta un macaron rosso e uno verde: «La musica, se è piacevole, alla fine ti lascia soddisfatto - spiega Iaccarino a Italia a Tavola. La scienza lo conferma: anche negli animali, come nel caso della bufala e quindi della produzione casearia, ha effetti positivi. La buona musica fa bene all’anima. Aiuta a vivere meglio, e lo stesso, per quanto mi riguarda, vale al ristorante».
Un approccio che trova conferma anche tra i professionisti di sala. A fare eco a Iaccarino è Marta Bidi, maitre del ristorante Mater di Moggiona (Ar), un locale immerso nella natura, nel cuore del Parco nazionale delle Foreste Casentinesi. «La musica non deve infastidire l’ospite, ma entrare a far parte dell’esperienza, del percorso» sottolinea. «Deve essere scelta con cura, non messa a caso e, soprattutto, non può ridursi a una playlist confezionata da altri. Credo che, se c’è la giusta conoscenza, sia bellissimo avere la musica al ristorante: aiuta ad amplificare il percorso».
Meglio il silenzio al ristorante?
Non tutti, però, concordano sul fatto che la musica sia già oggi un valore ben gestito nei ristoranti. Se Iaccarino e Bidi ne sottolineano l’importanza, c’è chi ricorda che la strada è ancora lunga e che troppo spesso le scelte sono approssimative. È il caso di Marco Colognese, uno dei critici gastronomici più noti in Italia e collaboratore di Italia a Tavola, che pur riconoscendo il potenziale della musica evidenzia quanto ci sia ancora da lavorare. «Sono un grande appassionato di musica e allo stesso tempo visito 300 ristoranti all’anno. Quelli nei quali trovo una "colonna sonora" minimamente adeguata sono la netta minoranza. Una costante è certamente quella di affidarsi a Spotify, senza cognizione di causa: il prodotto sono spesso sequenze di tristissime cover monocordi di grandi brani». Un limite che, secondo Colognese, rischia di compromettere anche le esperienze più raffinate. Morale? «C’è tantissimo da fare».
Se per Colognese il problema principale è la superficialità con cui spesso si sceglie la musica, Edoardo Raspelli spinge la critica ancora oltre. Per il decano del giornalismo gastronomico il silenzio non è un vuoto da riempire, ma un valore che arricchisce l’esperienza. La musica, soprattutto quando non è pensata e contestualizzata, diventa solo un elemento di disturbo, capace di incrinare l’atmosfera e togliere autenticità al momento: «Non la sopporto e mi dà fastidio. La tranquillità e il silenzio sono una grande bellezza. Anche perché spesso la musica non c’entra nulla con l’atmosfera del locale. Il silenzio poi ti fa ascoltare il ristorante, i suoi rumori… la convivialità».
Sulla stessa linea di pensiero di Raspelli, Stefano D’Onghia. Lo chef di Putignano (Ba), ricordiamo, dopo anni trascorsi nel fine dining, ha scelto di compiere una “rivoluzione al contrario” trasformando il suo ristorante gourmet Botteghe Antiche in una trattoria autentica di paese, con tovaglie a quadretti, piatti della memoria e prezzi popolari. E qui, la musica non è certo un elemento fondamentale. «Per me non ha rilevanza. Ha sicuramente più importanza la tavola, il cibo, il percorso gastronomico, più che il sottofondo musicale. La utilizzo pochissimo, quando me lo ricordo (ride, ndr)».
Nonostante le critiche, tra i grandi chef intervistati prevale il “sì”: la musica, se ben scelta, può davvero arricchire l’esperienza. Lo ricorda con chiarezza lo chef e maestro indiscusso della cucina d'autore Igles Corelli: «Al ristorante bisogna usare tutti i sensi. Se c’è una brutta musica - così come un profumo sgradevole o dei brutti quadri - è ovvio che stona. Se invece c’è una buona musica, un buon profumo, dei bei quadri, tutto funziona. Sono i dettagli a fare la differenza».
Se utilizzata, la musica deve essere
selezionata con cura
Un concetto che trova eco nelle parole di Pino Cuttaia, che a La Madia di Licata (Ag), due stelle Michelin, ha scelto il vinile: «La musica nella ristorazione è un tema personale. Nel mio locale il cliente può mettere la musica: è un momento da dedicare alle persone care, un gesto che rende il ristorante anche casa sua. Noi ristoratori siamo complici della felicità: se c’è un sottofondo, è bellissimo».
Per altri, poi, la musica è parte dell’identità stessa di un locale. Paolo Griffa, patron dell’omonimo locale una stella Michelin ad Aosta, la definisce «sottofondo e accompagnamento che racconta della personalità del ristorante», mentre Roberto Okabe, già titolare dello storico Finger's Garden di Milano e attuale chef del View (sempre nella città meneghina), sottolinea come sia «parte dell’immagine insieme a servizio, luci e sala, un elemento che accompagna il cliente se scelto bene». Sulla stessa linea anche Mario Valveri e Antonella Federico, proprietari - rispettivamente - del ristorante L’Amuri a Milano e de La Caprese a Mozzo (Bg).
Il fil rouge che collega tanto le critiche quanto i pareri favorevoli è uno solo: la musica, in ogni caso, non può essere improvvisata. Deve essere pensata, calibrata, studiata con la stessa attenzione che si dedica a un piatto o a un vino. Lo ribadisce con chiarezza Ottavio Venditto, sommelier del Glam di Venezia (due stelle Michelin e di proprietà di Enrico Bartolini, lo chef con più macaron d’Italia): «Noi abbiamo fatto studiare le tracce in base ai nostri piatti, in maniera mirata. È molto piacevole, e c’è, lo ripeto, un lavoro preciso alle spalle. Il cliente quasi non se ne accorge: è delicata, sensibile, un accompagnamento discreto».
Scientificamente parlando, diversi studi hanno mostrato come la musica possa influenzare la percezione a tavola. Ad esempio, alla Oxford University, il professor Charles Spence ha infatti rilevato che melodie dolci e armoniose tendono a esaltare le note zuccherine, mentre sonorità più cupe accentuano l’amaro. Dalla Danimarca, invece, le ricerche dell’Università di Aarhus raccontano che un sottofondo lento e rilassante porta a mangiare e bere con calma, mentre ritmi più veloci spingono a consumare rapidamente. In fondo anche il silenzio ha il suo ruolo, ma una musica scelta con attenzione può diventare parte integrante dell’esperienza, al pari della luce o dell’arredamento.
La lettera di Piovani e la risposta di Bottura
Ad infuocare la questione, ricordiamo, anche Nicola Piovani, compositore e premio Oscar, che con una lettera pubblicata su Repubblica ha ribadito - a 12 anni dal primo appello - l’invito ai ristoranti a togliere la musica: «Ormai non c’è luogo dove ci si possa difendere dal diffondersi straripante di questo blob musicale, da questa musica da parati che implacabilmente si insinua nel nostro vivere, nel nostro parlare, che ci impedisce di goderci in silenzio un bicchiere di vino, una chiacchierata fra amici. Il silenzio sta diventando sempre più raro e prezioso».
Una lettera che ha scosso, che ha fatto rumore e che ha convinto un altro gigante della cucina italiana come Massimo Bottura a prendere una posizione, netta e contraria, rispetto a quella del pianista: «Ogni ristorante, ogni locale, ha un’anima propria. E la musica ne fa sempre parte. Che si entri in un tempio della gastronomia o in un semplice bar di quartiere, bisogna immergersi in un mondo coerente e unico, dove il suono non sovrasti, ma accompagni il sapore dei piatti».
Un dibattito destinato a restare aperto
A ricordarlo è anche Matteo Scibilia, cuoco e membro del comitato scientifico di Italia a Tavola: «La musica è un complemento che permette una maggiore degustazione del cibo. Deve essere selezionata, rilassante: può essere un contributo positivo». Dall’altra parte, voci autorevoli come Nicola Piovani ed Edoardo Raspelli difendono il silenzio come valore imprescindibile di autenticità. Una cosa è certa: che sia un vinile scelto dal cliente o una playlist pensata ad hoc, la musica - o la sua assenza - è ormai parte integrante dell’identità di ogni ristorante.
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