Cibi ultra-processati:
la verità scomoda
che scuole e famiglie
non vogliono vedere
Stop agli ultra-processati nelle scuole e via libera a frutta, verdura e latte intero. Gli UPF, se consumati in eccesso, aumentano rischio di obesità, diabete e malattie cardiovascolari: i pareri di Galatà e del prof. Calabrese. L’educazione alimentare, l’etichettatura chiara e il sostegno a filiere locali sono strumenti chiave per tutelare salute, metabolismo e giustizia sociale
Redattore
Cibi ultra-processati (UPF) e salute: un tema cruciale per le mense scolastiche e per la dieta quotidiana. Stop alle merendine e ai prodotti industriali nelle scuole, via libera a frutta, verdura, latte intero e cibi freschi. Ma anche alimenti tradizionali, come legumi secchi, frutta secca, pasta e olio, possono sviluppare sostanze nocive se lavorati in modo scorretto. Trasparenza, etichettatura chiara e educazione alimentare diventano strumenti essenziali per proteggere salute e metabolismo. Ache perché gli UPF, se consumati in quantità elevate, possono essere colelgati a obesità, malattie cardiovascolari, diabete e altre patologie croniche.
Niente cibi ultra-processati e sì al latte intero: le novità per le mense scolastiche
La 14ª Commissione Agricoltura della Camera ha approvato un documento che propone modifiche al regolamento europeo sul programma di distribuzione di frutta, verdura e latte nelle scuole, nell’ambito della revisione della Politica agricola comune (Pac). Tra le novità più importanti c’è il divieto esplicito di alimenti ultra-processati nelle mense scolastiche, con l’obiettivo di rafforzare l’educazione alimentare e promuovere il consumo di prodotti freschi e poco trasformati. Parallelamente, viene prevista la possibilità di servire latte intero, in contrasto con le linee guida più recenti che privilegiavano latte scremato o parzialmente scremato. Secondo la Commissione, il latte intero, inserito in una dieta equilibrata, contribuisce a garantire un apporto nutrizionale completo e a prevenire sovrappeso e obesità tra gli studenti.
Il documento sottolinea anche l’importanza di incentivare iniziative di educazione alimentare, come orti scolastici o fattorie didattiche, e di valorizzare prodotti agricoli provenienti dall’Unione Europea, con un’attenzione particolare alla filiera corta e alla cultura del territorio. Il testo approvato sarà ora trasmesso al Parlamento europeo, al Consiglio e alla Commissione UE, nella speranza che le osservazioni raccolte possano essere integrate nei testi definitivi.
Lo studio di Lancet: quando il cibo industriale
mette a rischio la salute globale
La serie del Lancet sugli alimenti ultra-processati (UPF) e la salute umana mette in luce un fenomeno sempre più preoccupante: la diffusione globale degli UPF rappresenta una delle minacce più urgenti per la salute pubblica nel XXI secolo, ancora insufficientemente affrontata. Questi alimenti, oltre a sostituire le diete tradizionali basate su alimenti freschi e minimamente processati, contribuiscono all’aumento della malnutrizione, dell’obesità e delle malattie croniche, aggravando le disuguaglianze alimentari a livello mondiale.
Cibi ultra-processati: cosa sono
Gli alimenti ultra-processati sono prodotti industriali progettati per essere estremamente gustosi e duraturi, come i cereali per la colazione aromatizzati, yogurt zuccherati, carni ricostituite, snack dolci e salati, e bibite gassate. Contengono additivi che ne migliorano gusto, colore, consistenza e durata, ma spesso a scapito della qualità nutrizionale. «Quando parliamo di alimenti ultraprocessati - spiega il nutrizionista Domenicantonio Galatà, presidente dell’Associazione italiana nutrizionisti in cucina -, quelli che abbiamo nel nostro immaginario sono ad esempio le merendine, ma in realtà non sono solo loro: ci sono tanti altri alimenti che potremmo inserire nella categoria degli ultraprocessati, che non significa necessariamente che abbiano subito processi o trattamenti particolari. Noi parliamo di alimenti ultraprocessati quando al loro interno rinveniamo i prodotti di glicazione avanzata, gli AGEs. E gli AGEs si formano anche a temperatura ambiente». Quindi spiega: «Dobbiamo quindi fare un passaggio fondamentale: non confondere l’ultraprocessato con l’alimento sottoposto ad alte temperature. Esistono condizioni naturali, non speciali, che provocano la formazione di queste sostanze. È chiaro che nei processi ad alte temperature gli AGEs si formano più velocemente, ma in alcuni alimenti - trattandosi di reazioni chimiche - se i reagenti sono presenti in quantità elevate, si formeranno AGEs anche indipendentemente dal processo termico».
«Esistono - chiarisce ancora Galatà - condizioni naturali, non speciali, che provocano la formazione dei prodotti di glicazione avanzata. È chiaro che nei processi ad alte temperature gli AGEs si formano più velocemente, ma in alcuni alimenti - trattandosi di reazioni chimiche - se i reagenti sono presenti in quantità elevate, si formeranno AGEs anche indipendentemente dal processo termico. Quali sono le molecole più reattive? Per esempio il fruttosio. Un grande errore degli ultimi anni è stato sostituire il saccarosio con il fruttosio. Il fruttosio è molto reattivo: lo stesso prodotto industriale realizzato con saccarosio avrà una certa quantità di AGEs, mentre fatto con fruttosio ne avrà molti di più. Quindi l’ingredientistica è fondamentale. Lo è anche la presenza di additivi conservanti, come gli antiossidanti. In realtà i conservanti non salvano solo la vita al prodotto, ma salvano anche la nostra, perché le reazioni che portano alla formazione degli AGEs sono reazioni ossidative. Se io aggiungo antiossidanti, queste reazioni vengono bloccate e i prodotti di glicazione non si formano».
C’è processato e processato
Occorre però fare chiarezza, come specifica il prof. Giorgio Calabrese, medico nutrizionista e presidente del Cnsa, il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, del Ministero della Salute: «Perché stiamo parlando troppo genericamente di ultraprocessato, senza distinguere ciò che può fare una mamma o una nonna - che può anche risultare ultraprocessato, ma in un certo modo - da quello che è l’ultraprocessato vero, quello che fa realmente male. Quest’ultimo, infatti, contiene molte sostanze, peraltro legalmente consentite, che però nel tempo, accumulandosi con il consumo frequente di cibi ultraprocessati, possono determinare alterazioni nell’organismo». «Quando penso all'ultraprocessato - aggiunge Calabrese - penso soprattutto al fast food perché lì si infila di tutto pur di avere il gusto, si mettono cioè tante sostanze che ti danno per pochi soldi e che ti riempiono lo stomaco, ti appagano anche il palato, ma non sono cibi come quelli che potrebbe essere mangiare il classico panino fatto a casa».
Sarebbe, però sbagliato confinare tutto questo solo nelle merendine o nei fast food, come rimarca Galatà: «Gli ultraprocessati li troviamo anche in alimenti comuni e persino considerati salutari, come i legumi - e non solo. Bisogna quindi accompagnare l’affermazione “mangiare più legumi” con “mangiare più legumi freschi e di stagione”, perché il legume secco contiene, soprattutto nel tempo, una serie di prodotti di glicazione avanzata che generano radicali liberi e quindi favoriscono l’invecchiamento cellulare e danneggiano le membrane. Un altro grande errore riguarda la frutta secca essiccata: anche essiccata a bassa temperatura, sviluppa comunque prodotti di glicazione avanzata. Il motivo è lo stesso: quando parliamo di ultraprocessati, parliamo del fatto che fanno male perché al loro interno troviamo AGEs».
«Potrei citare - prosegue il nutrizionista - anche l’olio extravergine di oliva. Oggi parliamo di olio estratto a freddo, ma in passato l’estrazione avveniva a temperature più alte, con conseguente ossidazione dei grassi e formazione di perossidi. Lo stesso discorso vale per la pasta. Un tempo veniva essiccata a 102,5 °C, e lì si forma la furosina, che abbiamo scoperto proprio monitorando i processi termici: a certe temperature si formano nuove sostanze che prima non erano presenti».
Perché i cibi ultra-processati sono pericolosi
Il consumo elevato di UPF, secondo quanto riporta anche Lancet, è collegato a obesità, malattie cardiovascolari, diabete e altre patologie croniche. Oltre cento studi prospettici, meta-analisi e trial clinici confermano che i modelli dietetici ultra-processati aumentano il rischio di malattie croniche e provocano effetti negativi su quasi tutti gli organi e sistemi del corpo umano. Oltre agli effetti sulla salute, la produzione industriale di questi alimenti è intensiva in risorse fossili, e il loro packaging in plastica contribuisce al degrado ambientale. Sebbene alcuni prodotti UPF possano avere un certo valore nutrizionale, è il modello complessivo di dieta basata sugli UPF, sostituendo alimenti freschi e minimamente processati, a generare effetti negativi sulla salute. «Quando alteriamo certe sostanze - spiega Calabrese -, queste tendono ad accumularsi nell’organismo. Il primo organo a risentirne è il fegato, il secondo il rene, e poi tutto l’apparato digerente, che deve scindere tali sostanze affinché vengano assorbite a livello intestinale. Da lì in avanti possono essere coinvolti vari organi».
Le diete tradizionali stanno scomparendo
Decenni di dati nazionali sul consumo e sull’acquisto di alimenti, insieme ai trend globali di vendita, mostrano come gli UPF stiano sostituendo progressivamente le diete tradizionali, basate su ingredienti freschi e preparazioni culinarie locali. Questo fenomeno comporta un deterioramento della qualità della dieta, con squilibri nutrizionali, sovralimentazione dovuta all’alta densità energetica e all’iper-palatabilità dei prodotti, riduzione dei composti fitochimici protettivi e aumento di sostanze potenzialmente tossiche. «Io - dice ancora Calabrese - sono per il cibo naturale, il più naturale possibile. Tuttavia, serve anche una cultura di chi lo utilizza, perché spesso, per dare più gusto, si aggiungono sostanze o ingredienti che finiscono per rendere il preparato un ultraprocessato a tutti gli effetti. Magari non identico a quello industriale per eccellenza, ma comunque un ultraprocessato: se quello industriale si accumula nell’organismo in un dato tempo, questo casalingo si accumulerà in più tempo, ma sempre di accumulo si tratta. Dobbiamo quindi puntare il più possibile a usare cibi che non siano ultraprocessati. E dobbiamo distinguere: un conto è l’ultraprocessazione ottenuta con ingredienti naturali, un altro è quella che utilizza addensanti, coloranti, additivi chimici, miglioranti e così via. Sono due cose profondamente diverse».
Il medico non parla di vera e propria dipendenza da questi cibi, ma avverte: «Diciamo che certamente questi alimenti rientrano nell’ottica di offrire un gusto particolare, perché è chiaro che questo meccanismo ci porta ad abituarci a un certo sapore, e quel sapore finiamo per ricercarlo continuamente: nei dolci, nel salato e persino nei cibi più semplici. È una sorta di memoria del gusto che ci induce a desiderare proprio quel tipo di alimento». Tuttavia secondo il British Medical Journal, il 14% degli adulti e il 12% dei bambini mostrano segni di dipendenza dai cibi ultra-processati, che aumentano il rischio di obesità, problemi cardiovascolari e conseguenze sullo sviluppo nei giovani. Il prof. Pierluigi Rossi, docente all'Università di Bologna e specialista in Scienza della Alimentazione, aveva spiegato a Italia a Tavola: «Le molecole presenti in alimenti come le patatine stimolano l'appetibilità, il che va contro il senso di sazietà: non ci si sente sazi e si continua a mangiare», e aggiunge: «Questi ingredienti alterano la percezione del gusto con un unico obiettivo: incentivare il consumo di alimenti senza che il consumatore rifletta sulle proprie scelte». Rossi sottolinea inoltre come questo meccanismo crei «un circolo vizioso in cui un'alimentazione poco sana porta poi alla necessità di farmaci», evidenziando l’importanza di scelte alimentari più consapevoli e di nuove regole per tutelare la salute.
L’impatto globale: malnutrizione, disuguaglianze e il ruolo dell'industria
Nel 2024 più di 2,6 miliardi di persone non potevano permettersi una dieta sana. Gli alimenti chiave per una nutrizione equilibrata, come frutta, verdura e legumi, stanno diventando sempre più costosi e difficili da reperire, mentre gli UPF rimangono economici e ampiamente disponibili. Questo crea un circolo vizioso: chi ha meno risorse tende a consumare più UPF, con conseguenze negative su salute e nutrizione. Gli indicatori di malnutrizione, tra cui deperimento, arresto della crescita e obesità, continuano a peggiorare, dimostrando che l’accesso a cibo sano è una questione di giustizia sociale oltre che di salute pubblica.
L’industria degli UPF è un driver fondamentale della diffusione globale di diete ultra-processate. Le principali corporation come Nestlé, PepsiCo, Unilever e Coca-Cola sfruttano la maggiore redditività degli UPF rispetto ad altri alimenti per finanziare l’espansione globale e promuovere il proprio modello di business. Le strategie dell’industria includono lobbying diretto, infiltrazioni nelle agenzie governative, contenziosi legali e promozione di modelli di regolamentazione favorevoli, oltre a creare evidenze scientifiche “amiche” e generare dubbi su studi critici. Queste attività costituiscono il principale ostacolo alle politiche pubbliche, rallentando interventi capaci di proteggere la salute dei cittadini.
Come intervenire: politiche e strategie globali
Per invertire la tendenza, la serie Lancet propone un approccio globale e coordinato. I governi dovrebbero adottare politiche che tassino gli UPF, prevedano etichette di avvertimento sui prodotti e limitino il marketing rivolto ai bambini. È importante anche vietare la presenza di UPF in scuole e istituzioni pubbliche, sostenendo al contempo produttori locali di alimenti freschi e minimamente processati. Ridurre il potere dell’industria significa interrompere il modello di business ultra-processato, redistribuire risorse ad altri produttori alimentari, proteggere la governance alimentare dalle interferenze aziendali e implementare meccanismi di salvaguardia dai conflitti di interesse. Parallelamente, è essenziale mobilitare una risposta globale, riconoscendo gli UPF come priorità di salute pubblica, costruendo coalizioni di advocacy internazionali e nazionali, sviluppando capacità legali, di ricerca e comunicative per sostenere il cambiamento politico e garantendo una transizione equa verso diete a basso contenuto di UPF
Un primo passo sarebbe rendere consapevoli i consumatori, come ricorda Calabrese: «Penso che la naturalità di un cibo, e quindi la sua indipendenza da sostanze che possono essere legali ma non necessariamente consigliate, debba essere tutelata. Secondo me, nelle etichette bisogna specificare chiaramente quando un alimento contiene addensanti o altre sostanze, perché spesso il consumatore vede solo sigle che non comprende. È dunque necessario rendergli più chiaro di cosa si tratta».
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