Si fa strada un nuovo modello di ristorante

 

Weekend chiusi 

e turni più sostenibili: 

si fa strada un nuovo 

modello di ristorante

Sempre più ristoranti, da Milano a Verona, scelgono di chiudere nel weekend. Tra turnover, burnout e costi insostenibili, si afferma un modello che mette al centro benessere dei dipendenti e sostenibilità della ristorazione

Negli ultimi anni, soprattutto dopo la pandemia, la ristorazione italiana sta vivendo una trasformazione silenziosa ma significativa. Sempre più locali stanno rivedendo i modelli tradizionali, sperimentando chiusure nei weekend o organizzazioni del lavoro più flessibili. L’obiettivo non è solo ridurre lo stress del personale, ma anche valorizzare la qualità della vita, migliorare la fidelizzazione dei collaboratori e conciliare sostenibilità economica e benessere. Una nuova idea di ristorazione, che mette al centro persone, equilibrio e innovazione, sta lentamente cambiando il volto del settore.

Sempre più ristoranti tengono chiuso nel weekend

Remulass, una scelta che nasce nel post Covid

Negli ultimi anni, soprattutto a Milano, si è fatta strada una tendenza che mette in discussione le logiche tradizionali della ristorazione: chiudere due giorni consecutivi, spesso proprio nel weekend, periodo considerato storicamente il più redditizio. La scelta nasce nel post pandemia, quando la crisi del settore e il tema della qualità della vita dei dipendenti hanno spinto molti ristoratori a sperimentare modelli alternativi.

Remulass a Milano è stato tra i primi a fare questa scelta

«Siamo stati tra i primi, nel 2023, a chiudere il sabato e la domenica» racconta Mariaelena Lanzillotta, responsabile del bistrot Remulass, in Porta Venezia, gemello del più noto Ratanà in zona Isola. «Poi abbiamo spostato la chiusura a domenica e lunedì, così da non rinunciare alla clientela del sabato. Per noi due giorni di stop significano non solo recupero fisico, ma anche tempo per stare in famiglia e tornare a lavoro con entusiasmo». Il nodo centrale riguarda la gestione del personale.

In un settore segnato da turnover elevato e difficoltà di reperimento di figure qualificate, offrire due giorni di riposo consecutivi è diventato un incentivo concreto per trattenere collaboratori già formati. Il Ratanà e il Ribot, ristoranti con brigate numerose, riescono a garantire questa condizione pur restando aperti sette giorni su sette grazie ai turni. Ma la tendenza non riguarda solo i grandi locali.

Trippa, turnover e fidelizzazione del personale

La scelta più radicale arriva infatti da Trippa, trattoria molto conosciuta in zona Porta Romana, che da ottobre resterà chiusa il sabato e la domenica. «Per noi che siamo aperti solo a cena non è stata una decisione banale» spiega Pietro Caroli, cofondatore con lo chef Diego Rossi. «Ma vogliamo valorizzare i dipendenti e ridurre il rischio di burnout. I nostri collaboratori sono qualificati e fidelizzati: perderli sarebbe un danno anche per i clienti abituali, che hanno costruito con loro un rapporto di fiducia».

Trippa i fondatori Pietro Caroli e lo chef Diego Rossi

Il nodo, inevitabilmente, è quello economico. Rinunciare al sabato sera significa rinunciare a una delle serate più forti in termini di incassi. Trippa ha scelto di aprire a pranzo due giorni a settimana, inizialmente il venerdì, pur consapevole che i ricavi saranno inferiori. «A pranzo non si fanno doppi turni e si consuma meno vino» sottolinea Caroli. «Abbiamo calcolato che gli incassi copriranno circa la metà delle perdite, ma la qualità della vita compensa». La nuova organizzazione permette inoltre di investire sul fronte della formazione: chi lavora in sala potrà dedicarsi a degustazioni per aggiornare la carta dei vini, mentre la cucina potrà partecipare ad attività ed eventi spesso organizzati nei weekend.

Il modello Perbellini: la ristorazione d’autore cambia passo

Il tema non riguarda solo bistrot e trattorie, ma tocca anche la ristorazione stellata. Giancarlo Perbellini, con Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona, ha scelto di chiudere dal sabato sera al lunedì. «È un premio per i ragazzi» dichiara lo chef. «Il lavoro è sacrificante e stare a casa nel weekend fa la differenza. Non incide sui conti, perché per noi un giorno vale l’altro». La decisione, già sperimentata in passato, oggi torna con forza come misura di welfare aziendale.

Casa Perbellini 12 Apostoli è chiuso dal sabato sera al lunedì

Verso una nuova idea di ristorazione

Il cambiamento si inserisce in un contesto più ampio. Lo spagnolo Ricard Camarena aveva già fatto notizia nel 2022 con la chiusura del weekend. In Italia hanno seguito l’esempio lo stellato Massimo Camia in Piemonte e Stefano Sforza a Torino con il suo Opera. Parallelamente, alcuni ristoranti scelgono addirittura di rinunciare alla stella Michelin, ritenuta poco sostenibile sul piano economico e organizzativo, come Il Giglio di Lucca, altri, come il Magorabin di Torino ha cambiato pelle sempre nel nome della sostenibilità della vita privata.

Il filo conduttore è chiaro: i modelli organizzativi stanno cambiando. Dopo la pandemia, la ristorazione italiana sta ridefinendo le proprie priorità, spostando l’attenzione dalla massimizzazione dei ricavi all’equilibrio tra sostenibilità economica, qualità della vita dei lavoratori e fidelizzazione della clientela. Una trasformazione che non cancella l’alta cucina, ma la obbliga a confrontarsi con nuove esigenze sociali e con un mercato del lavoro che non tollera più i vecchi ritmi.