A Natale
il prezzo del pesce cresce: il Mercato Ittico di Milano spiega quanto e perché
Il Mercato Ittico di Milano garantisce forniture costanti di pesce fresco, surgelato e lavorato, anche nei periodi di maggiore domanda. Durante le festività cresce l’interesse per cozze, spigola, orata, salmone, tonno e crostacei, con aumenti medi dei prezzi fino al 20%. Grazie a controlli rigorosi, tracciabilità e formazione continua, il MIM assicura qualità e sicurezza per ristoratori, distributori e dettaglianti
Il Mercato Ittico di Milano (MIM) rappresenta uno dei centri di riferimento a livello nazionale ed europeo per la distribuzione del pesce all’ingrosso, con una capacità unica di garantire disponibilità continua durante tutto l’anno. Nei periodi che precedono le festività, il mercato si muove come un organismo coordinato: ogni fase, dall’arrivo del prodotto fino alla vendita, è gestita con attenzione per preservare la freschezza e la qualità. Anche quando la pesca è temporaneamente sospesa o le condizioni meteorologiche limitano l’approvvigionamento, il MIM mantiene costanti le forniture grazie a una pianificazione accurata dei flussi e a una gestione integrata dei prodotti freschi, surgelati e lavorati, soddisfacendo le diverse esigenze della clientela professionale e privata.
Il mercato non si limita a essere un luogo di scambio commerciale: è un vero laboratorio di eccellenza in cui si valorizza il patrimonio ittico nazionale, assicurando che ogni prodotto rispetti standard elevati di sicurezza alimentare e qualità organolettica. L’esperienza accumulata negli anni, unita alla collaborazione con enti come l’Università degli Studi di Milano e l’ATS, ha trasformato il MIM anche in un osservatorio epidemiologico, in grado di raccogliere dati e informazioni fondamentali sulla salute delle specie ittiche e sulla tracciabilità dei prodotti.
Clientela professionale e mercati di riferimento
Il Mercato Ittico di Milano serve una vasta gamma di operatori professionali. Gli ambulanti trovano qui un punto di approvvigionamento centrale per rifornire i 91 mercati rionali cittadini, garantendo una distribuzione capillare. I commercianti all’ingrosso utilizzano il MIM come base per portare il pesce alle pescherie e ai ristoranti che non hanno accesso diretto al mercato, mentre i dettaglianti possono contare su disponibilità immediata e varietà di prodotto.
I ristoratori di Milano e provincia si affidano regolarmente al MIM per approvvigionarsi di pesce fresco e di qualità, mentre i grandi gruppi della distribuzione integrano le opportunità quotidiane del mercato per arricchire i propri banchi con prodotti di eccellenza. La gestione di Sogemi garantisce trasparenza e correttezza, consolidando il ruolo del MIM come punto di riferimento per l’intero settore ittico.
Durante le settimane che precedono il Natale e la fine dell’anno, la domanda di pesce subisce variazioni significative rispetto al resto dell’anno. Le specie più richieste dai professionisti della ristorazione includono cozze, spigola, orata, salmone, polpo, vongola verace, tonno, salmone affumicato e crostacei come astice, aragosta, scampo e gambero rosso. Tra queste, cozze, spigola e orata restano le più acquistate, mentre prodotti come salmone e crostacei vedono un incremento più marcato dei prezzi in virtù della domanda elevata.
Le dimensioni del prodotto influenzano direttamente il prezzo: nel caso di orate e branzini, le pezzature superiori a 1 kg comportano un aumento del prezzo medio rispetto ai pesci di dimensioni standard di 400-600 grammi. Per il salmone, la vendita include anche prodotti conservati, come baffe e tranci, che possono raggiungere quotazioni superiori a 30 €/kg.
I prezzi medi registrati nel periodo 15-31 dicembre 2024 mostrano incrementi variabili rispetto al resto dell’anno, con orate e salmone che registrano aumenti intorno al 17-18%, mentre la cozza mantiene una variazione minima del 3%. I crostacei e il tonno subiscono incrementi minimi del 20% in prossimità delle feste, determinati principalmente dalla forte domanda dei ristoratori e dalle quantità limitate disponibili sul mercato.
Sicurezza alimentare e qualità garantite
La qualità del prodotto e la sicurezza alimentare sono elementi centrali per il MIM, che adotta un sistema di controlli triplice, coinvolgendo direttamente gli operatori del settore, consulenti veterinari e il Servizio Veterinario dell’ATS. Ogni operatore deve rispettare le norme Haccp e seguire un rigoroso manuale di comportamento aggiornato regolarmente. La presenza di medici veterinari garantisce che le procedure di verifica igienico-sanitaria siano costanti e puntuali, mentre la formazione continua di acquirenti e operatori assicura una conoscenza approfondita di tracciabilità, etichettatura e correttezza documentale.
Ogni operatore del MIM deve dotarsi di mezzi di trasporto refrigerati o contenitori isotermici per garantire il mantenimento della catena del freddo, una misura indispensabile per specie delicate come tonno e crostacei. L’attenzione alla conservazione prosegue fino alla tavola del cliente, con indicazioni su gestione delle quantità, scelta stagionale dei prodotti e corretto scongelamento dei prodotti congelati, mantenendo sempre freschezza, sapore e proprietà nutrizionali.
Consigli per ristoratori e professionisti della ristorazione
Per ottimizzare gli acquisti durante le feste, è fondamentale anticipare gli ordini e modulare le quantità in base alle esigenze reali e alla capacità di stoccaggio. La gestione intelligente dei prodotti consente di evitare sprechi e mantenere elevati standard qualitativi. La scelta di specie di stagione o alternative di qualità, come l’ombrina boccadoro, permette di diversificare i menu mantenendo freschezza e sostenibilità.
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Errori comuni negli approvvigionamenti includono l’acquisto eccessivo senza pianificazione, la conservazione inadeguata e la mancata verifica di tracciabilità e etichettatura. Le best practice suggerite comprendono una programmazione precisa degli ordini, l’uso di trasporti refrigerati e contenitori isotermici, e la formazione del personale su corretta manipolazione e gestione dei prodotti.
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