Un ristorante
di 15 coperti che racconta l’Abruzzo con tecnica
e poesia
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| Annalara, Genya e Nicola Malafronte e Nataliya Churkina |
A Morro d’Oro, nel cuore del Teramano, Legàmi è il progetto di Genya Malafronte, giovanissimo, classe 1998, che ha trasformato una piccola country house di famiglia in una tavola intima e curata. La sua è una cucina essenziale ma profonda, costruita su tecniche solide, materia prima quotidiana e un dialogo costante con il territorio
Critico enogastronomico
Èuna vista stupenda, quella che si gode dal terrazzo di Torrenera, piccola country house con cinque confortevoli appartamenti a Morro d’Oro, nel Teramano. Se in linea d’aria il mare è vicino e se ne coglie il profilo, è di impressionante bellezza la cornice delle imponenti montagne sullo sfondo, dalla catena del Gran Sasso a quella della Maiella, fino ai Monti Gemelli.
La storia di Genya Malafronte, dall’Ucraina alla Pergola
Genya Malafronte, cuoco classe 1998, è arrivato qui con la sua famiglia pochi mesi fa, per partire con una bella avventura di accoglienza. Ci racconta: «Sono nato in Ucraina e mi sono trasferito in Italia a 9 anni. Ho fatto le scuole qui, ho appreso velocemente la lingua e ho frequentato l’alberghiero». Genya inizia fin da subito con le stagioni estive con lo zio, cuoco nella penisola sorrentina e, a partire dal quarto anno, inizia a collaborare con Davide Pezzuto, chef dello stellato D.One a Montepagano, a quattro chilometri da qui. Scuola al mattino e cucina alla sera, appena può Genya si mette in moto: «Avevo bisogno di evadere dall’Abruzzo, uscire un po’ di casa, quindi mi faccio sei mesi in Valle d’Aosta, a Cervinia».
«Nel frattempo però mi arriva una chiamata proprio da Davide, che mi presenta l’attuale chef di cucina di Heinz Beck, Riccardo D’Agostino, con cui faccio un colloquio. Ebbi così la fortuna di iniziare nel 2019 alla Pergola a Roma. Lì rimasi per cinque anni, ovviamente facendo tutta la gerarchia come si fa nelle grandi cucine, fino a quando decisi di tornare qui in Abruzzo per intraprendere un progetto a Giulianova». Questo va avanti per un anno, poi Genya decide di mettersi in proprio «per avere una visione un po’ più completa della ristorazione e più libertà di espressione».
Legàmi, un ristorante di famiglia senza gerarchie
Legàmi è quel che si dice un affare di famiglia: la mamma, Nataliya Churkina, russa, è un’ex ingegnere elettronico con il pollice verde. Lei affianca Genya in cucina e si occupa di tutto ciò che è orto e giardino, con una profonda conoscenza del mondo della botanica. In sala c’è invece il papà, Nicola Malafronte, professore di origini campane che l’arte dell’accoglienza la insegna con passione ed è una fonte inesauribile di aneddoti su uno dei mestieri più umanamente ricchi del mondo; è lui a occuparsi di una carta dei vini ben assortita. C’è infine anche Annalara, sorella di Genya, giovane promessa del tennis che quando occorre dà manforte a papà. Una famiglia unita nello spirito di questo luogo piacevolissimo, sia sotto il profilo del calore, sia per quel che concerne la cucina.
Genya è un giovane riservato, consapevole di quanto il lavoro di squadra sia essenziale in un ambito così ristretto: «La mia famiglia sostiene il progetto alla grande. Insieme siamo una squadra, non abbiamo ruoli, tutti facciamo tutto e tutti dobbiamo sapere tutto, non abbiamo gerarchia all’interno. Non potremmo altrimenti fare il lavoro che stiamo facendo e lavorare sull’identità che vogliamo dare a questo posto. Magari in futuro qualcuno potrà darci una mano, ora la capienza del ristorante è di 20 posti, però arriviamo al massimo a 15 coperti, perché ci siamo resi conto che quello è il nostro numero: oltre non si può andare, non potremmo dare l’attenzione che il cliente merita».
Pochi coperti, molta identità: la filosofia di cucina
Si sta molto bene, qui da Legàmi, dove Genya è riuscito a creare un’idea di cucina originale: «Sicuramente tante tecniche e tante preparazioni le devo al passaggio che ho avuto a Roma. Con Riccardo ci sentiamo veramente molto spesso: ho avuto la fortuna di affiancarlo per tantissimo tempo; devo tanto anche a lui, anche se ovviamente Roma è un pianeta a parte, non potrei mai riprodurre ciò che si fa lì».
I piatti del giovane Malafronte convincono perché partono da una profonda conoscenza delle basi: «Reputo la mia cucina molto semplice e contemporanea, non mi piace strafare. Ovviamente mi concentro tantissimo sul gusto, che deve prevalere al di là del lato estetico. Servono buona materia prima e tanta passione, dedizione e costanza: noi non abbiamo persone che ci vengono a scaricare materie qui, perché la spesa la vado a fare io personalmente quasi tutte le mattine. Avendo pochi coperti ho la fortuna di potermelo permettere, rivolgendomi a piccoli produttori locali».
Il menu "Intrecci": piatti che uniscono tecnica e territorio
Il menu, nel nostro caso Intrecci (otto portate a 85 euro, ma c’è anche Primi Legàmi a 55, oppure si può scegliere alla carta), parte con una serie di amuse-bouche non scontati che precedono l’eccellente ricciola “impollinata”, servita su un piatto realizzato in cera d’api, con alla base una tartare di ricciola, sopra una brunoise di sedano e idromele: «Il senso di questo piatto è che mettiamo come side plate una rosa con del polline che poi andiamo a spolverare sulla ricciola per richiamare l’ape che impollina i fiori: in questo caso è il fiore che ‘impollina’ l’ape». Il secondo antipasto è Mullus, un filetto di triglia leggermente scottato, accompagnato da una purea di castagne, una di mele infornate, cubetti di gelatina di genziana, gocce di aceto balsamico e salsa al caffè d’orzo al cardamomo.
Buonissimo anche il baccalà, cotto lentamente nel burro chiarificato aromatizzato all’elicriso, servito con cime di rapa saltate e, alla base del piatto, una salsa delle stesse e avena. Davvero golosi i tubetti con beurre blanc, olio alla ventricina e pane saporito: «È una pasta che solitamente si sottovaluta, ma per me ha delle grandi potenzialità; viene cotta prima in abbondante acqua e poi finita sulla brace: i tubetti vengono laccati con un grasso agrumato, terminati con la ventricina e pane». Gustosi i tortellini farciti con una farcia di totani e funghi misti: alla base c’è una purea di funghi cardoncelli, sopra dei chiodini ripassati dal barbecue, polvere di trombette da morto e porcino. Il piatto si conclude con un consommé ottenuto dai totani.
Meravigliosa l’animella, cotta sottovuoto, finita in padella e poi affumicata al barbecue: a fianco una baby lattuga, anche questa al barbecue, sopra la lattuga una maionese al sedano e un fondo bruno ai semi di senape. Di profumata succulenza la terrina d’agnello con ceci, ceci sgranati e abbrustoliti, conditi con olio all’aglio, pepe, sale e un po’ di fondo; a fianco mosto cotto e, sopra, della bieta ripassata. Il dolce è una torta tradizionale dell’Est rivisitata a base di miele, il medovik, con cialde al miele, panna acida con aggiunta di ricotta di pecora e, sopra, crema di noci. Un luogo e una famiglia da conoscere.
Una cucina che convince con la verità, non con gli effetti
Insomma, Legàmi è uno di quei posti che non hanno bisogno di effetti speciali per farsi ricordare: bastano 15 coperti, una famiglia che ci crede e un giovane chef con le idee molto chiare. È una cucina che non urla, ma resta impressa. Un indirizzo da segnare adesso, prima che smetta di essere una scoperta e diventi una meta.
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