Buono lo è certamente, il salmone, e anche dal punto di vista nutrizionale sembra sia l'ideale per una corretta alimentazione per i benefici che apporta: proteine, vitamine, minerali e il prezioso Omega3. Affumicato, porzionato, fresco o surgelato entra nei consumi domestici con le più varie ricette delle cucine dei social e della tv. Dagli anni 80 è triplicato il suo consumo in Italia, e non solo nei ristoranti etnici o come ingrediente principe del sushi. E per i prossimi anni le proiezioni di crescita sono a doppia cifra. Allora perché pubblicare un libro dal titolo emblematico “La verità, vi prego, sul salmone» (360 pagine, 45 euro, Manetti editore)?
Le criticità ambientali degli allevamenti intensivi
Un successo ha sempre un lato B: sotto accusa sono gli allevamenti intensivi, il sovraffolamento delle gabbie, i predatori che squarciano le reti facendo uscire i salmoni, con conseguente interazione delle specie ibride con quelle selvagge, col rischio di contaminarli se portatori di infezioni o parassiti. Tutto questo e non solo, per gli ambientalisti, metterebbe a rischio gli equilibri naturali dell'ecosistema. Tantopiù che gli allevamenti devono essere in acque purissime e incontaminate, il loro habitat ideale.
Ad entrare nel dibattito più che altro mediatico, cercando di chiarire ogni dubbio su questo amatissimo pesce, con approccio scientifico, è stata Upstream, azienda parmigiana che da 12 anni importa e trasforma solo salmone di qualità. L'obiettivo dichiarato è quello di fare chiarezza intorno alla vita e all’allevamento del pesce, contro disinformazione e talvolta allarmismo, con la trasparenza della propria filiera e l'attenzione alla sostenibilità in ogni passaggio. Ma niente ricette: quelle Upstream le aveva già pubblicate 4 anni fa nel libro “Evoluzioni e variazioni del divino salmone».
Il primo studio comparato sul salmone tra scienza e gastronomia
Questo invece è un primo studio comparato sul mondo del salmone, analizzato a più voci sotto il profilo biologico, tecnico, nutrizionale e gastronomico. Con un approccio rigoroso e multidisciplinare vuole fare chiarezza. «Ci sembrava arrivata l’ora di alzare la voce - dice Claudio Cerati, fondatore e leader di Upstream - per rendere trasparenti le acque torbide in cui sinora ha nuotato il salmone».
I contributi scientifici e culturali del volume
Per quest’opera Upstream si è avvalso di figure di diversi ambiti di competenza che si sono espresse su temi specifici. La prefazione porta la firma del giornalista Andrea Grignaffini, sul salmone nella ristorazione, mentre la parte scientifica sulle tecniche di allevamento porta la firma di Giovanni Ballarini dell'Università di Parma. Alessandra Meldolesi conduce poi il lettore attraverso un percorso tra letteratura, arte e fotografia mentre le immagini di Lido Vannucchi, Federico Nero e Ólavur Frederiksen completano il racconto. Altri contributi sono del nutrizionista Omar Scomodon, degli chef Mara Fronza e Stefano Mazzone e del selezionatore Guido Porrati.
La lavorazione del “salmone made in Parma” secondo Upstream
Parola di Claudio Cerati, di questo «salmone made in Parma» ci si può fidare: si lavora solo quello fresco appena pescato, eviscerato e portato a temperatura costante, che arriva dai Mari del Nord con spostamenti celeri. Le baffe vengono lavate, disposte sulle griglie, cosparse di sale e zucchero e poi marinate con ricetta originale. Per l’affumicatura si adopera solo legno di faggio dell’Appennino Emiliano e la temperatura non va mai oltre i 20°C.
LA VERITÀ, VI PREGO, SUL SALMONE
Formato 20 x 27 cm
Pagine 360, 45 euro
Lingua italiano e inglese
Progetto, direzione artistica, impaginazione Filippo Maglione (Helvetika)
Direzione editoriale Manfredi Nicolò Maretti
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