CON I VINI DA PESCE...GRANDI BIANCHI ITALIANI

Per i vini da pesce
un mare di sensazioni


"Le regole sono fatte per essere trasgredite" ha detto un giorno un vecchio saggio,
e mai come in cucina princìpi e dettami sono solo tracce da seguire per partire verso nuove e stuzzicanti avventure.
Per un perfetto abbinamento cibo-vino valgono certamente tutte le norme fondamentali studiate nei corsi avanzati di sommellerie ma, ferma restando la qualità delle materie prime nel piatto e in bottiglia, è fondamentale assecondare e solleticare il proprio gusto personale.
Ciò detto, i prodotti ittici sono materia vasta e complessa. I tipi di pesce commestibile sono innumerevoli e le preparazioni possibili tante e molto diversificate da zona a zona.
Come diceva Seneca il pesce deve nuotare nell'acqua, nell'olio e nel vino e l'Italia, con la sua incredibile varietà di vini e la sua posizione geografica, è una penisola che offre tantissime possibilità per gustare i tradizionali piatti a base di pesce in ogni salsa, per ogni gusto e con ogni abbinamento.


Il pesce

Tutti sappiamo cos'è il pesce, vertebrato con pinne e branchie che vive nel mare, nelle acque salmastre o dolci. Quasi tutti siamo consapevoli del suo valore nutrizionale e della sua abbondanza di proteine. Forse in pochi conosciamo il suo apporto di grassi (anch'essi fondamentali per il giusto abbinamento), che variano tra specie e specie, ma anche a seconda del luogo e della stagione della pesca.
Tra i pesci magri (sulle 100 Kcal per etto e meno del 3% di lipidi) troviamo sogliole, orate e il merluzzo; tra i pesci semigrassi (160-200 kcal/etto e 3-8% di lipidi) lo storione, il pesce spada, e la triglia; tra i grassi (250-350 kcal/etto e più dell'8% di lipidi) il tonno, il salmone, l'acciuga e l'anguilla.

Come scegliere

Fondamentale per ogni chef è che il pesce sia fresco, ma spesso, davanti al pescivendolo, boccheggiamo senza saper distinguere tra una trota appena pescata e una vecchia di tre giorni (salvo che non l'annusiamo!).
I trucchi per capirne la freschezza ci sono. Oltre l'odore (se il pesce è veramente fresco sentiremo un lieve "profumo" di mare), il corpo deve essere assolutamente rigido, le squame lucide, l'occhio deve essere luminoso e sembrare vivo.
Più difficile è indagare su molluschi (polpi, calamari, seppie) e crostacei (aragoste, astici, gamberi e scampi); mentre per i frutti di mare (ostriche, cozze, vongole) dobbiamo stare attenti che siano rigorosamente chiusi e avere all'interno dell'acqua (cosa che si può evincere dal peso).

L'abbinamento

La cottura è il primo scoglio per il perfetto abbinamento. Prima di entrare in cantina per scegliere il vino, dobbiamo conoscere la preparazione del piatto: lo stesso pesce avrà sicuramente bisogno di vini diversi se cotto al forno, ai ferri o se bollito.
Particolare attenzione va posta anche sulla provenienza del pesce. Dal mare avremmo una carne tendente al dolce ma con una nota salmastra, mentre dall'acqua dolce si hanno carni con una tendenza dolce molto più accentuata.
Il nostro scopo è quello di valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche di ciò che stiamo per gustare. L'etichetta scelta, quindi, dovrà entrare in armonia con il sapore e il profumo della pietanza, così che l'abbinamento dia valore sia al pesce che al vino.

Bianco, rosso o rosato?

"Non solo bianco!", questo il grido che da alcuni anni ha contraddistinto tutte le dissertazioni sugli abbinamenti cibo vino che ruotano attorno ai prodotti ittici. Un grido che per alcune penne particolarmente "trasgressive" è arrivato addirittura a far vedere i vini rossi come una alternativa di grande interesse oltre che di gran moda.
Ora siamo d'accordo che la proposta "pesce uguale vino bianco" non è assoluta e non ha un gran significato enogastronomico se non viene accompagnata da valutazioni organolettiche della pietanza e da una altrettanto accurata valutazione organolettica del vino.
Siamo altrettanto sicuri che la tendenza degli ultimi anni a proporre soluzioni alternative, percorrendo rossi sentieri supportati da tanniche richieste, originate da untuose presenze, siano state dettate più da desiderio di stupire o forse peggio ancora dalla necessità di essere controtendenza "tout cour".
Ma trattando con più di attenzione queste variazioni sul tema del bianco ci accorgiamo che alcune soluzioni diverse si possono proporre.

 Nel metodo AIS (Associazione Italiana Somellier) di abbinamento cibo-vino, il filo conduttore sta nella contrapposizione delle sensazioni morbide con le sensazioni dure, mentre le concordanze riguardano struttura e persistenza aromatica. Più facile quindi che vi siano concordanze riscontrabili nelle strutture agili e sinuose dei vini bianchi, vicine alle leggere fragranze degli elaborati a base di pesce, ma non è improbabile che metodi di cottura ricchi in aromi e di grassi possano ampliare la struttura del piatto sino a renderlo adatto ad un vellutato vino rosso fresco e sapido.
Tra i due opposti, bianco e rosso, il rosato acquista con il pesce la sua massima espressione grazie alla sua briosità e carenza di tannini.

Idee di abbinamento

Le possibilità di abbinamento sono infinite, vediamone qualcuna da sperimentare senza paura.
La preparazione più facile è il pesce bollito, condito con olio extravergine d'oliva, da abbinare a vini bianchi giovani e secchi, ma profumati e di buona sapidità.
La frittura, con o senza impanatura (di solito con piccoli pesci) richiede un bianco secco con un elevata acidità e leggermente vivace, in modo da domare l'untuosità del piatto. La cottura alla griglia (pesci medio-piccoli o a tranci), è spesso abbinata ad erbe aromatiche, da al pesce la tendenza all'amarognolo che ben si sposa con vini bianchi secchi, persistenti, giovani ma di buon equilibrio e corpo.
Nelle preparazioni in cui il pesce sguazza nel sugo di pomodoro o nelle zuppe (che possono prevedere nella ricetta del vino rosso) l'abbinamento ideale non può che essere un vino rosso (lo stesso presente in cottura) magari giovane, da bersi entro l'annata, dai profumi delicati e un colore ancora fresco. Il Cacciucco alla livornese, ad esempio, si abbina perfettamente al Morellino di Scansano.
Ottimi - e si dice afrodisiaci - i frutti di mare con uno spumante secco, mentre le ostriche, servite fredde, con il loro profumo delicato ma dal sapore persistente, amano i vini bianchi secchi complessi con una buona acidità.
Con il pesce crudo (come il sushi) occorre scegliere un vino bianco secco, mediamente acido, caldo di alcool, morbido e con un bouquet dagli aromi di frutta

Glia ottimi vini del gruppo Grandi Vini C.E.

Carpineto rosato di Toscana IGT - Casa Vinicola Carpineto

Lo Zimino di pesce è un piatto toscano "autoctono" dalle origini antiche, apprezzato anche ai giorni nostri. È preparato normalmente con totani o calamari cotti con bietole oppure spinaci, pomodori e odori. Può essere preparato anche con baccalà, stoccafisso, seppie, tinche e anguille. Una vasta gamma di pesci che con le verdure danno origine a un piatto saporito e succulento, dalle caratteristiche inconfondibili, dove l'olio extravergine toscano e il pane da intingere sono "complici" essenziali per commettere un peccato di gola.
Con tali piatti è necessario ricorrere, non tanto a vini bianchi se non molto strutturati, ma a rossi leggeri oppure vini rosati come il "Carpineto rosato di Toscana IGT" ottenuto da una selezione di uve Canaiolo e Sangiovese, prodotte nelle vigne di Dudda e Gaville, situate una nel territorio del Chianti Classico e l'altra in Valdarno.
 Scheda tecnica
Colore: rosa tenue con un'elegante tonalità fucsia brillante.
Profumo: caratteristiche floreali, in particolare di rosa, di acacia e di fiori di vite; presenti in modo consistente profumi di frutta come la mela fresca, il ribes e la marasca.
Sapore: ampio e deciso, equilibrato nell'acidità, si sentono le caratteristiche fruttate avvertite all'olfatto, ma con sfumature diverse, dona sensazioni piacevolmente variegate. Gradazione alcolica 12,5 % vol.
Abbinamento: sarà il perfetto completamento a questo piatto particolarissimo che è lo Zimino di pesce.
Temperatura di Servizio: di 10-14 °C.

Malise - Azienda Vinicola Umberto Cesari

Il nome proviene da una uva bianca di un vitigno tipico delle colline di Castel San Pietro, ormai estinto, ma di cui parla diffusamente il Pier Crescenzi in manoscritti del 400. È un vino molto armonico e delicato, che nasce dalla vinificazione di uve Chardonnay (50%) e Pignoletto (50%), caratteristico e particolare vitigno autoctono della provincia di Bologna, il cui nome proviene dalla forma del grappolo a piccole pigne.
Il Malise si ottiene da una pressatura soffice delle uve intere seguita da una fermentazione a temperatura controllata in piccoli serbatoi in acciaio inox delle due varietà delle uve.
Scheda tecnica
Colore: giallo paglierino scarico con riflessi verdognoli, limpido e vivace.
Profumo: rivela una buona freschezza e un'intensità aromatica varietale elevata.
Sapore: rispecchia le sensazioni del naso, vale a dire di un vino pieno, elegante, tipico, armonico e franco.
Abbinamento: è particolarmente indicato con i primi piatti asciutti in bianco e con preparazioni a base di pesce e di crostacei. Elegante con il pesce crudo, in bianco o grigliato, senza salse che ne sovrastino il sapore.
Temperatura di Servizio: sui 10-12° C.

Rovereto Gavi 2003 - Azienda Vinicola Michele Chiarlo

È unanimemente riconosciuto dai maggiori esperti, che il suolo ed il microclima di Rovereto sono vocati per la produzione di un Gavi di grande pregio.
In questa fortunata piccola zona, al centro della quale sorge la moderna cantina di vinificazione, l'azienda Michele Chiarlo, ha selezionato i vigneti ideali per produrre questo vino, che sorgono sulla collina di Rovereto nel comune di Gavi, su un suolo manrnoso-argilloso e sassoso, ricco di ferro e magnesio, con un particolare microclima influenzato da venti marini che si incontrano con venti freddi provenienti dai vicini Appennini: particolarmente limitate sono le rese.
Il Rovereto Gavi del comune di Gavi è un vino di eccellente finezza, complessità ed eleganza, con una sorprendente evoluzione qualitativa fino ai 4/5 anni di età.
Scheda tecnica
Colore: paglierino vivo con brillanti riflessi verdolini.
Profumo: il bouquet è complesso, elegante con caratteri di pompelmo, anice e fieno fresco.
Sapore: ottima struttura per un Gavi ed una straordinaria eleganza con piacevoli note di erba cipollina, tipicità che si evidenzia solo nelle grandi annate. Gradazione alcolica 12.75% vol.
Abbinamento: eccellenti con tutti i cibi di spiccata finezza ma particolarmente sorprendente con pesce crudo (sushi) e frutti di mare.
Temperatura di Servizio: 10-11° C.

Verdicchio "Macrina" - Casa Vinicola Garofoli

Sicuramente per quest'azienda scegliere un vino da pesce è molto semplice visto che già dagli anni '50, sui mercati mondiali, il Verdicchio era considerato il "vino da pesce" per antonomasia.
Tutti i vini bianchi prodotti con uve Verdicchio, dallo spumante alla riserva in barrique, si sposano magnificamente con piatti di pesce. Il più versatile è il Verdicchio "Macrina", un vino fresco e fruttato, ricco di aromi, ma anche di corpo, adatto quindi a diverse preparazioni dalle più semplici e tradizionali alle più innovative e importanti. Il Macrina è un Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore, viene prodotto con 100% di uve Verdicchio provenienti da aree selezionate e raccolte con leggero ritardo.
Scheda tecnica
Colore: giallo paglierino con riflessi verdi.
Profumo: fruttato nella sua eleganza con preminenza di note di frutta matura quali pesca, mela e frutti esotici; intenso ed elegante nello stesso tempo.
Sapore: sapido e pieno di struttura, con una nota di freschezza molto piacevole.
Abbinamento: adatto ai primi piatti di pesce, frittura e pesci in padella e alla brace. Fritto misto alla marchigiana di carni diverse, verdure e olive.
Temperatura di Servizio: 12° C.

IGT Toscana Vermentino Lucumone - Fattoria Mantellassi

Pochi sanno che il Vermentino viene prodotto in purezza anche in Toscana e non solo in Liguria o in Sardegna - dove si produce il più famoso dei Vermentini. Questo vino è estremamente collegato al territorio maremmano. La famiglia Mantellassi lo produce dal 1990. Il clima caldo e asciutto della maremma è un elemento fondamentale per la buona crescita di queste uve. Degustandolo si ritrova tutto il sole di questa terra; estremamente fruttato e profumato viene apprezzato per il suo equilibrio e soprattutto per la sua freschezza.
Scheda tecnica
Colore: giallo paglierino.
Profumo: intenso, di fiori bianchi e di frutta acerba (mela, pera).
Sapore: equilibrato persistente. Si riscopre la frutta precedentemente percepita al naso. Delicato, molto fresco. Gradazione alcolica 12,5% vol.
Abbinamento: ottimo con crostacei e molluschi. Ideale anche in abbinamento con grigliate miste di pesce del mediterraneo.
Temperatura di Servizio: 4-5° C.

Lugana DOC - Tenuta Villa Girardi

Con i vini bianchi veronesi Soave, Lugana, Custoza, ogni ricetta di pesce ha il suo vino, l'armonia degli abbinamenti è un argomento sempre affascinante che ci stimola a nuove esperienze gastronomiche. È un bianco di buona struttura, fresco di acidità, caldo di alcool, morbido e con un bouquet ricco di aromi di frutta e di fiori. Prodotto a sud del Lago di Garda nei vigneti della zona di Lugana.
Scheda tecnica
Colore: giallo dorato intenso.
Profumo: intenso e ricco, con sentori di pesca.
Sapore: ampio e completo, con sensazione di mandorla e vaniglia.
Abbinamento: classico fritto misto di mare e con le tante qualità di crostacei, cozze fritte, e con il classico baccalà
Temperatura di Servizio: 10-12° C.