Negrini/Bonfatti
Sabato 21 maggio 2016 verranno presentati due nuovi Presidi Slow Fooddi Salumi Rosa Tradizionali Bolognesi: si tratta della Mortadella Lyon e del Salame Rosa, entrambi di Negrini / Bonfatti.Lyon Mortadella in budello gentile è un prodotto antico
tipico della tradizione
gastronomica bolognese, meno noto della “sorella maggiore”. Nonostante
questo tipo di salume fosse già presente in città dal 1624, successivamente,
nel periodo napoleonico, i francesi a Bologna insaccarono la mortadella in
budello, di qui la denominazione Lyon. I tagli di carne di suino utilizzati per la
produzione della Mortadella Lyon in gentile di Negrini/Bonfatti sono: spalla,
magro di gola, gola, trito di prosciutto, trippino. Le carni vengono tritate in
pasta finissima e successivamente mescolate ai cubetti di gola (lardello)
insieme al sale e alle spezie (aglio, pepe nero in grani, pepe bianco in
polvere e nitrito di sodio). Insaccato nel budello gentile naturale di suino,
raggiunge il peso di 1,5 kg, legato a mano con lo spago. La cottura avviene
in stufe tradizionali di aria calda che sale gradualmente fino a 85oC e dopo
molte ore, quando la temperatura al cuore del prodotto è di circa 75oC, inizia
la fase di raffreddamento. A questo punto Lyon viene confezionato
sottovuoto.
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