Milano incontra le Dolomiti
al Ristorante Grual
di Madonna di Campiglio
di Giuseppe Casagrande
Quando una metropoli, Milano in questo caso, s'innamora delle Dolomiti (calza a pennello a pochi giorni dall'aperrura dei Giochi invernali 2026) e si confronta a tavola con le eccellenze enogastronomiche della montagna (in questo caso le Dolomiti di Brenta e il comprensorio di Madonna di Campiglio).
E' nata così l'idea del gemellaggio, un matrimoio d'amorosi sensi, tra la cucina raffinata di Guido Paternollo, talentuoso chef meneghino del ristorante Pellico3 dell'Hotel 5 stelle lusso Park Hyatt Milan e la cucina di montagna di Matteo Maenza, chef stellato del ristorante Grual Lefay Resort&Spa Dolomiti di Pinzolo. Due diverse visioni di cucina che si uniscono in una cena a quattro mani che sicuramente regalerà emozioni agli amanti della cucina d'autore.
Un suggestivo percorso gastronomico
che unisce la città e la montagna
Dopo l’appuntamento milanese dello scorso ottobre, "Guido Invita", lunedì prossimo 26 gennaio Matteo Maenza, lo chef stellato del Ristorante Grual Lefay Resort & SPA di Pinzolo-Madonna di Campiglio, ospiterà lo chef del ristorante Pellico3 Park Hyatt Milano, Guido Paternollo. L'estro creativo della coppia si alternerà in un percorso gastronomico di altitudini variabili che unisce città e montagna. Un equilibrio tra territorio alpino e anima cosmopolita.
Lo spartito della serata si apre con gli appetizer creati per incuriosire e preparare i sensi: il Pie Tee Tartar di manzo, salsa tonnata ed emulsione al prezzemolo di Guido Paternollo: tre mondi in un unico boccone. Seguiranno il Wafer di nocciola e il Prà Fiorito dello chef Matteo Maenza. Un omaggio ai tesori vegetali della natura e alla tradizione alpina della Val Rendena.
Sette le tappe (a rimbalzo tra gli chef) del menu degustazione della serata
Dopo le suggestioni degli appetizer, il menu degustazione si alternerà a rimbalzo in sette tappe. Si parte con l'Irish Coffee di Champignon di Guido Paternollo, un piatto in cui il fungo è protagonista, rivisitato in un respiro internazionale.
Poi sarà la volta di Matteo Maenza con Radicchio, cervo, lardo nostrano e amarene sotto spirito. Il sapore unico della selvaggina viene armonizzato dalla purezza del radicchio con note amarognole e dalle agrodolci amarene conservate sotto spirito che ricordano un'antica tradizione contadina del passato. Lo chef trentino proseguirà con i Cappelletti di pastinaca, brodo di nocciole, vermouth e dragoncello, un primo piatto che rivisita i ricordi e le memorie del passato, mettendo al centro il mondo vegetale.
Il risotto di Guido Paternollo con il Comtè, il Vin Jaune e i gamberi viola
Breve intermezzo in attesa del Risotto con estrazione di Comtè, il formaggio a latte crudo della contea francese del Giura, Vin Jaune (un vino che matura sotto una pellicola di lievito) e i gamberi viola di Guido Paternollo. Un piatto che ci riporta al mare, in un viaggio che tra le vette e le spiagge, binomio che caratterizza la nostra Penisola. Seguirà, sempre dello chef meneghino, l'Animella di vitello arrosto con petali di cipolla, lievito e limone nero d’Iran. Piatto la cui consistenza morbida della carne assorbe il soffio agrumato del limone e la dolcezza della cipolla.
Il manzo Wagyu impreziosito con la zucca
e i ricci di mare di Matteo Maenza
Il finale è un crescendo di emozioni. Matteo Maenza stupirà gli ospiti con un piatto sontuoso: il manzo Wagyu dell'allevatore sudtirolese dell'Altopiano del Renon Stefan Rottensteiner, impreziosito con la zucca e i ricci di mare. Un trionfo di sapori in cui l’esplosione burrosa e succosa della carne viene esaltata dalla sapidità dei ricci di mare, in un equilibrio tra forza e delicatezza.
Infine, dulcis in fundo, il peccaminoso dessert a cura della brigata del Ristorante Grual: una celebrazione della terra e dei suoi frutti che trova forma e riscatto nel tobinambur, mandarino e sesamo nero.
Guido Paternollo, ingegnere milanese con la passione per la cucina
Classe 1991, milanese, Guido Paternollo è dal 2022 l'executive chef di Pellico3 il ristorante dell'hotel 5 stelle Park Hyatt, l'edificio storico a ridosso del Dumo, della borghesia milanese. Si avvicina alla cucina durante gli studi, combinando la preparazione degli esami con la sperimentazione ai fornelli. Laureato in Ingegneria al Politecnico di Milano, decide presto di seguire la passione per la cucina. Muove i primi passi con Enrico Bartolini al Ristorante Mudec (tre stelle Michelin) per poi completare la sua formazione in Francia con Marc Veyrat, Yannick Alléno e Alain Ducasse.
Al Pellico3 propone una cucina che unisce equilibrio, creatività e rispetto per la materia prima, offrendo esperienze gastronomiche raffinate e innovative. Tra i suoi piatti meritano una citazione il Tortello con la 'nduja di suino nero di Calabria e ricotta di bufala e melograno, la tartelltta di grano saraceno con caponata di melanzane e cacio e pepe, il Piccione cotto sulla brace, l'hot dog con jus al rosmarino e panella. Eleganza allo stato puro.
Matteo Maenza, i suoi maestri Alain Ducasse,
Anne Sophie Pic e Jean-Francois Piège
Nato a Trani nel 1984, Matteo Maenza è l'executive chef del Ristorante Grual presso Lefay Resorts
& SPA Dolomiti di Pinzolo. Con una carriera che lo ha visto collaborare con Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic e Jean-François Piège, Maenza unisce esperienza internazionale e creatività. Nella sua cucina promuove i principi della cucina sostenibile e del benessere secondo il concept Lefay Vital Gourmet, valorizzando ingredienti biologici e locali del Trentino-Alto Adige.
Sotto la sua guida, il Ristorante Grual, inaugurato nel 2019, ha sviluppato un concept ispirato al bosco e alla montagna, con menù degustazione “altimetrici” che guidano gli ospiti in un viaggio gastronomico dal fondovalle all'alpeggio e fino all'alta montagna, a due passi dal cielo. Ama la griglia e i piatti che ricordano i profumi del bosco.
Una cucina, la sua, identitaria, legata alle origini e all'istinto, che privilegia l'autenticità rispetto all'opulenza. Nel 2024, il Ristorante Grual ha conquistato la Stella Michelin, riconoscimento (meritatissimo) che completa il poker di "stellati" campigliesi.
Il Gruppo Lefay Resort & Spa Dolomiti di Domenico Alcide e Liliano Leali
Il Gruppo Lefay Resorts & Residences è stato fondato nel 2006 dalla coppia di imprenditori Domenico Alcide e Lilaiana Leali con l'obiettivo di diventare il brand di riferimento italiano nel mercato internazionale della vacanza benessere di lusso attraverso la creazione di una collezione di Eco-Resort all'insegna dell'italian Style & Living e secondo i criteri del Nuovo Lusso Lefay.
Il primo gioiello della Collezione è il Lefay Resort & SPA Lago di Garda aperto a Gargnano nel 2008. Un gioiello che in pochi anni ha già conquistato oltre 100 premi internazionali inserendosi tra le miglior SPA Destination al mondo.
Il Lefay Resort & SPA Dolomiti è stato aperto nel 2019 nella ski-area di Madonna di Campiglio. Ed anche in questo cado, in brevissimo tempo, ha conquistato 30 premi internazionali tra cui la prestigiosa stella Michelin con il Ristorante Grual nel 2024. Il Gruppo, inoltre, figura nel segmento delle "Serviced Branded Residences", primo caso in Italia nell'ambito delle SPA Destination. Coerentemente con i valori di benessere e sostenibilità, i Lefay Resort sono totalmente carbon ne utral e certificati dai più rinomati enti internazionali.
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