La rivincita della trota

La rivincita 

della trota
Gusto eccellente, 

prezzo contenuto

La trota è un pesce spesso dimenticato. Messa in disparte dalla massiccia presenza di pesce di mare su quasi tutti i mercati d’Italia, sta attraversando tuttavia un nuovo periodo di successo, sia per la qualità raggiunta dagli allevamenti sia per il prezzo all’acquisto, per nulla elevato rispetto a tutte le altre qualità. 

La trota non è un pesce povero, sono ancora in molti a credere che sia da considerare un ripiego “quando non si riesce a trovare di meglio”. Al contrario, questo è un pesce da considerare addirittura aristocratico per la lunga storia che lo contraddistingue. Non esistono ricettari di corte o di famiglie patrizie, in particolare nel periodo rinascimentale, che non contengano in repertorio numerose ricette con pesci d’acqua dolce fra i quali primeggiava proprio la trota.



I piatti di quei ricettari erano molto elaborati, favoriti dalla grande adattabilità di questo pesce ad essere associato a quasi tutti gli ingredienti, caratteristica che lo rende idoneo ad essere utilizzato anche per piatti di grande attualità. Naturalmente, allora esistevano pescatori specializzati nella cattura delle trote nei diversi habitat che all’epoca erano puri e cristallini, dal lago ai fiumi e ai torrenti. Il tempo, non sempre generoso, ha peggiorato questo aspetto con un inquinamento che pare inarrestabile e ha favorito il proliferare di allevamenti specifici che, inizialmente precari e di scarsa qualità, hanno progressivamente migliorato le attrezzature, le tecniche di pesca e, soprattutto, le varietà di pesci di alta qualità.

La garantita pulizia delle acque e del prodotto freschissimo, con un costo di acquisto davvero accessibile a tutti, facilita la diffusione di questo pesce che oggi viene addirittura proposto già sotto forma di filetti, anche affumicati, pronti da cucinare, eliminando così anche l’inconveniente di doverlo pulire e diliscare. Certo, questo è un discorso che non vale per chi abbia la fortuna di abitare in territori privilegiati, generalmente montani, dove si trovano trote magre e guizzanti, dal sapore eccellente, e nei quali la fauna marina è poco considerata, prima di tutto per la bontà delle trote locali e poi per la difficoltà di reperimento di pesce marino fresco e di qualità.

La trota salmonata
Più grossa della trota comune, ma più piccola del salmone, questa varietà, allo stato libero, proveniente dal Nordatlantico, dal mar Baltico e dal mare del Nord, si confonde spesso con il salmone. È migliore nei mesi estivi e la sua polpa, di colore rosa pallido, ha un sapore delicato che la rende inadatta ad essere affumicata. Quelle di allevamento assumono il classico colore roseo in funzione della loro alimentazione, a base di crostacei vivi o trasformati in farine.

Le uova
Da qualche tempo sono reperibili anche le uova di trota, “di tendenza” e molto apprezzate. Utilizzate negli aperitivi, nei buffet su tartine o come decorazione di piatti di pesci d’acqua dolce.

di Toni Sàrcina
presidente Commanderie des Cordons Bleus Italia