A TORINO NASCE LA FILIERA CONTROLLATA DEL PESCE

A Torino nasce la filiera controllata del pesce
Davide Cavalieri, Salvatore Gandolfo 
e Daniele Nosenzo sono i fondatori

Ha aperto a Torino l’Ancora Store: un progetto ittico unico non solo in Italia,

ma in tutto il panorama internazionale.
Fondato da tre soci torinesi, Davide Cavalieri, Salvatore Gandolfo e Daniele Nosenzo, ha aperto a Torino Ancora Store. Un progetto ittico unico non solo in Italia, ma in tutto il panorama internazionale che nasce per far vivere tutte le fasi della filiera del pesce fino all’esperienza multisensoriale del consumo. Il concetto è semplice: dal mare alla tavola senza intermediari.
 L’Italia gode di un’ottima posizione geografica poiché si affaccia su tre mari differenti nei quali si trovano specialità di pescato di altissima qualità. In questo contesto L’Ancora prevede che il miglior pesce del Mediterraneo, procurato in prevalenza dalla Cooperativa dei motopescherecci di Catania di Lorenzo e Salvatore Molino, venga selezionata e acquistata per la sua “Fish Factory”: il Mulino della Barca conosciuto anche come Officina del Pescato situato al confine tra Collegno e Rivoli, in provincia di Torino. Questa struttura, costruita intono alla metà del XIX secolo, è la sede operativa dell’Ancora Fish Factory dove avviene la lavorazione di tutto il pescato acquistato con la successiva distribuzione alle attività di ristorazione L’Ancora Store di via Giolitti e il Ristorante L’Ancora di piazza Solferino.


Alta qualità organolettica

“Il pesce che acquistiamo – spiega Daniele Nosenzo la cui famiglia è nel settore ittico da tre generazioni – proviene in prevalenza dalle zone di Catania, Siracusa, Gela, Licata, Porto Palo. Compriamo direttamente bancali di pesce i cui assortimenti dipendono dalla stagionalità, dal tempo, dalle condizioni del mare, dai fermi biologici, ma la nostra gamma si avvale di prodotti di alta qualità come tonno, ala lunga, aletterati, palamiti, ricciole (anche di profondità), lampughe, aguglie imperiali, ombrine, pesce spada, cicale di mare, polpi, seppie, calamari, il gambero bianco di Porto Palo e quello viola del Golfo di Catania”. L’Officina del Pescato è un luogo unico in Italia, dedicato alla selezione e lavorazione del pesce fresco, che, unendo le migliori tecnologie alla sapiente mano dell’uomo, garantisce la migliore qualità e la massima sicurezza alimentare. Di fondamentale importanza, per non far perdere le qualità organolettiche del pescato (un alto apporto proteico, bassissimo contenuto di grassi e omega3) sono le fasi del processo di lavorazione che per il pesce crudo prevede, attraverso diverse modalità di controllo della qualità del prodotto, la pulitura, la sfilettatura, l’abbattimento con tecnologie innovative che consentono in tempi molto rapidi il raggiungimento di temperature ben al di sotto degli standard normativi (-18°) e infine lo stoccaggio sottovuoto.

Il segreto del freddo

Daniele Nosenzo

“La fase più delicata del nostro processo di lavorazione – prosegue Daniele Nosenzo - è l’abbattimento, che viene realizzato con una tecnologia proprietaria, costruita su nostre specifiche e che garantisce in tempi ridotti il raggiungimento di temperature fino a -70°. Tale procedura consente il mantenimento delle peculiarità organolettiche del prodotto senza alterarne gusto, consistenza, colore e caratteristiche olfattive. Insomma, una volta arrivato il pesce all’Officina del Pescato, effettuiamo i controlli di legge, lo puliamo, lo abbattiamo anche con azoto liquido a -197° e poi iniziamo la lavorazione che prevede la cottura e la preparazione di fumetti, brodi, pasta fresca ripiena e prodotti complementari al pesce”.
Daniele Nosenzo, classe 1976, ama definirsi un pescatore ai fornelli. Cuoco autodidatta vanta una forte preparazione tecnica sul prodotto ittico, che conosce da sempre. Curioso, estroverso, creativo, ama sperimentare le tecniche di cottura con cui realizza i piatti proposti nei due ristoranti torinesi: cotture a basse temperature, in sottovuoto, a freddo sotto sale o in acido, alla piastra ad alte temperature. Il risultato? Un format di ristorazione innovativo che porta alla realizzazione di piatti come pescato in cottura a freddo, roll di branzino o ancora insalata esotica con il gambero bianco di Porto Palo cotto a bassa temperatura.
Per maggiori informazioni: www.lancoraweb.it
VinoeCibo