erran Adrià, noto chef e innovatore della cucina, ha fatto tappa a Milano per il Congresso Identità Golose. Dopo il suo intervento, ha scelto di cenare da Trippa, il ristorante di Diego Rossi famoso per il suo approccio diretto alla cucina tradizionale italiana e che lo chef catalano ha approvato in pieno: «Direi che questa è stata una delle cene migliori che ho fatto da quando ho chiuso El Bulli». Un vero e proprio endorsement che fa seguito all'intervista in cui ragionava sul futuro di un fine dining che secondo Adrià è tutt'altro che morto.
Adrià da Trippa, un modello da analizzare
Durante il congresso, Adrià ha sottolineato la mancanza di una visione economica strutturata nella ristorazione. La visita da Trippa rientra in questa ricerca: osservare da vicino un ristorante di fascia media con un'alta richiesta da parte del pubblico. La difficoltà nel trovare un tavolo in un locale di questo tipo, più che in ristoranti di lusso, evidenzia il successo di un format ben costruito. Rossi ha impostato il suo ristorante su una cucina essenziale, ispirata alla tradizione popolare italiana. Il menu comprende piatti come trippa fritta, mammella di vacca, pancia di pecora, insalata di orecchie di maiale, fino a classici reinterpretati come la pasta al burro e parmigiano. L'obiettivo è valorizzare gli ingredienti con un'attenzione particolare alla loro lavorazione e alla sequenza dei sapori.
Adrià, i modelli di ristorazione
Nonostante l'apparenza semplice dei piatti, Adrià ha sottolineato come la cucina di Trippa non si limiti a riproporre la tradizione, ma la rielabori con un approccio originale. L'intervento sulle ricette, l'attenzione alla materia prima e il modo in cui i piatti vengono serviti creano un modello di ristorazione che unisce qualità e accessibilità.
L'esperienza di Trippa suggerisce come il comparto possa svilupparsi attraverso modelli economici e creativi solidi. Il crescente interesse per ristoranti come quello di Rossi dimostra che è possibile coniugare innovazione e rispetto per la tradizione, offrendo un'alternativa valida ai format più consolidati. E se persino uno chef d'élite come Adrià sdogana le trattorie, allora è il caso di aprire un ragionamento serio su quale sia la ristorazione in grado di soddisfare il pubblico e, di conseguenza, di sostenersi.
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