Vino al bicchiere:
ecco perché sta avendo sempre più successo
al ristorante
Il consumo di vino al calice sta diventando sempre più popolare in Italia, spinto soprattutto dal desiderio di sperimentare, più ancora che dalle nuove normative sul consumo di alcol. Strumenti come Coravin permettono di servire vini pregiati senza sprechi, mentre ristoratori e sommelier innovano l'offerta per quello che è un trend in continua crescita
Mentre l'Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio rileva come il 2024 per il settore della ristorazione si sia chiuso positivamente, con una crescita del fatturato complessivo pari allo 0,7% rispetto all'anno precedente, l'inflazione e le difficoltà economiche, ma anche i timori legati alla stretta sulle sanzioni del Codice della strada (o almeno alla psicosi connessa) sembrano aver progressivamente cambiato le abitudini di consumo del vino. Se infatti storicamente l'Italia risultava un paese da bottiglia, la mescita al bicchiere sembra diventare sempre più la scelta comune non solo per l'aperitivo, ma anche per la cena.
Vino al bicchiere, tra alcol-test e curiosità
«Sia in funzione del nuovo Codice sia di una campagna denigratoria contro il vino in generale - osserva Roberto Damaschi della Locanda del Cardinale di Assisi (Pg) - sempre più spesso la clientela è orientata verso il calice anziché scegliere la bottiglia. La nostra politica, anche grazie ad una cantina di ottimo livello, è sempre stata orientata a valorizzare la vendita di bottiglie anche di fascia alta, per questa ragione subiamo lo switch dei clienti verso il calice». La scelta al bicchiere spesso non è connessa dall'etichetta, secondo l'esperienza di Damaschi, «talvolta penalizzando la valorizzazione del vino e dei suoi dogmi di abbinamento e servizio».
Per molti anni confinato a piccole quantità, oggi un insieme di più fattori ha portato il consumatore alla scelta del vino al calice. «Sicuramente le nuove normative restrittive relative al consumo di alcol e la voglia di sperimentare diversi vini in relazione alle pietanze hanno contribuito a questo piccolo successo», chiosa Emanuele Rugini del Ristorante AldiVino a Corciano, in provincia di Perugia. E aggiunge: «i sommelier sicuramente hanno dato un grande contributo, portando ad assaggiare nuovi vini a volte neanche pensati dall'ospite. Il pairing è l'occasione più importante per far assaggiare quei vini spesso solo raccontati a causa del prezzo elevato. Il Coravin è sicuramente un ulteriore aiuto, anche se io preferisco aprire la bottiglia e finirla nella giornata preservando la qualità».
Differente l'approccio al bistrot Veramente di Milano, dove «si è scelto di mantenere al minimo il ricarico sul vino - spiegano i co-founder Gianmarco Venuto e Filippo Sironi - perché il ristorante, oltre alla conoscenza del prodotto e al servizio, non aggiunge valore a un prodotto già pronto al consumo». Questo approccio ha quindi incentivato la vendita della bottiglia, anche se comunque confermano il trend positivo del consumo al calice.
Vino al bicchiere, la mescita come divertimento
Non è però solo una questione di limiti e costrizioni. «Negli ultimi anni il consumo di vino al calice è aumentato soprattutto grazie anche all' innalzamento della qualità delle proposte - osserva Emanuele Salmaso dell'Enoteca La Moscheta a Padova - infatti una volta il vino al bicchiere era per lo più vino della casa o molto basic. Grazie a nuovi strumenti come Coravin e Coravin Sparkling abbinati alla capacità del sommelier di far girare la cantina si riesce adesso a stappare bottiglie fino a qualche anno fa improponibili. Il cliente, da parte sua, preferisce bere meno ma bere meglio e variare durante il pasto. Secondo il mio parere il servizio al calice dovrebbe aumentare sempre di più, ovvio che ci vuole impegno e competenza da parte dell'oste o del sommelier».
Sulla stessa linea anche Filippo Nasci di Exforo a Padova, secondo il quale «il consumo di vino al calice ha fatto un bel salto di qualità, e non solo perché il codice della strada ha reso la bottiglia a tavola un'arma a doppio taglio, ma perché la mescita risponde ad una reale esigenza di mercato. Il calice è diventato un'occasione per esplorare nuove etichette, denominazioni e terroir senza l'impegno di una bottiglia intera. Credo che la creatività degli osti e la competenza dei sommelier rappresentino un'opportunità di raccontare la visione e la volontà di un locale. Noi, grazie al Coravin, abbiamo la possibilità di osare con etichette importanti: abbiamo sempre tre o quattro calici di alto livello in mescita per soddisfare le richieste di utenti attenti». Ecco che all'Exforo hanno scelto di rinominare il 2025 come "l'anno della mescita”: «puntiamo a far divertire i nostri clienti con proposte intriganti, anche per il famoso ultimo calice e ci siamo accorti che chi deve guidare spesso opta per un Sauternes, un passito o un Macvin».
Vino al bicchiere, Milano al calice anche senza paura per la patente
Non c'è troppa paura dell'alcol-test a Milano, dove rientrare senza utilizzare l'auto dopo cena non è davvero un problema. E allora la scelta del calice è piuttosto legata a nuovi stimoli e alla voglia di sperimentare. «La mescita del vino è sempre stata una componente fondamentale della nostra offerta - rileva Andrea Berton, chef patron di Ristorante Berton - e ha funzionato molto bene sin dall'inizio, pur senza esser mai eccessivamente enfatizzata. Oggi il wine pairing ha un grande successo, soprattutto tra il pubblico anglosassone più abituato a questo tipo di esperienza gastronomica, ma negli ultimi anni anche il pubblico italiano si è avvicinato di più al concetto. Abbiamo registrato un notevole aumento, soprattutto negli ultimi due anni, del consumo di vino al calice, grazie a questa formula». Per la conservazione del vino, Berton dichiara fedeltà al Coravin, «uno strumento ci permette di offrire una selezione di vini al calice di alta qualità, evitando il rischio di ossidazioni dopo l'apertura». Niente problemi invece con il Codice della strada, perché a Milano muoversi senz'auto è sicuramente più facile.
Analogamente, all'Hotel Principe di Savoia Dorchester Collection di Milano l'utilizzo del Coravin non è legato ai timori per la bottiglia, ma «principalmente per la mescita di bottiglie pregiate che richiedono particolare attenzione per mantenere intatta la loro qualità - chiarisce Mara Vicelli, sommelier negli outlet di ristorazione dell'hotel - garantendo ai nostri clienti un prodotto sempre fresco e integro. Inoltre, dalla fine del 2024, stiamo osservando una crescente domanda di vini al calice, sia per la tendenza verso uno stile di vita più salutare, sia per la possibilità di degustare etichette rare senza dover aprire una bottiglia intera».
Amedeo Pagano, cofondatore di Remedy Wine & Spirits Milano, elogia Coravin perché consente di variare quotidianamente la proposta al calice. «Possiamo ampliare la selezione senza il timore che il prodotto si rovini, includendo anche grandi etichette di Champagne e Borgogna, certi di una conservazione impeccabile. La vasta offerta attira molto interesse tra i clienti, che tendono a scegliere il calice per l'aperitivo. Quando hanno più tempo, invece, preferiscono la bottiglia, a meno che non venga proposto un percorso al calice».
Vino al bicchiere, l'impatto di Coravin
Sembra dunque che la diffusione del Coravin abbia avuto un ruolo cruciale nello spingere il consumo al calice anche in Italia. «Il costume ha subito una trasformazione significativa nell'ultimo anno - osserva Marcello Magaldi, sales manager di Coravin - anche in Italia, dove storicamente il vino veniva principalmente servito in bottiglia, con opzioni al calice limitate per lo più ai vini della casa di qualità modesta o media. Nell'ultimo anno, siamo stati testimoni di due tendenze globali: con l'aumento della consapevolezza sulla salute, molti consumatori bevono meno ma meglio, inoltre sembrano sperimentare molto più che in passato, quindi poter esplorare diversi vini durante una serata o tra amici sta diventando qualcosa di sempre più attraente e comune». Si modifica la domanda e anche l'offerta, che include anche etichette sfiziose. «Guardando al futuro - conclude Magaldi -, si prevede che la tendenza del consumo di vino al calice continuerà a crescere in relazione ai progressi nella tecnologia di conservazione e all'evoluzione delle preferenze per varietà e qualità».
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