Un dolce decimo
anniversario
Da Knam
a Massari
al Premio IaT
Si fa presto a definirli semplicemente dolci. Sì, golose creazioni preparate dai talentuosi maestri pasticceri che hanno addolcito il decimo compleanno del Premio Italia a Tavola.
Golose creazioni che sono in realtà delle piccole opere d'arte, delle vere e proprie esperienze sensoriali. Anch'essere hanno contribuito a rendere unica la cena di gala per la 10ª edizione del Premio IaT (patrocinato quest'anno da Regione Lombardia, Comune di Bergamo, Camera di Commercio di Bergamo, L'Eco di Bergamo e Università degli Studi di Bergamo con Pentole Agnelli, Consorzio Grana Padano, TrentoDoc e Consorzio Mozzarella di Bufala come main sponsor).
Andrea Berton, Ernst Knam e Alberto Lupini
Il tour dolce non poteva che partire da lui: il Re dei Pasticceri, Iginio Massari, Personaggio dell'anno nella categoria Pasticceri e presidente onorario dell'AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che approda ora anche a Milano all'interno del gruppo Intesa San Paolo, e sabato sera nella suggestiva location de La Catalupa, a Brusaporto, ha presentato la sua torta Seduzione, vincitrice dei Campionati del Mondo. In versione monoporzione la "seduzione" interpretata da Iginio Massari ha incassato i consensi di tutti gli ospiti presenti. Restando sempre in tema di tentazioni, e sempre dolci, Massari ha proposto agli esigenti palati presenti al party gourmand anche Peccato, mousse a base di crema alla mela, che sempre in formato monoporzione ha monopolizzato le attenzioni dei numerosi ospiti.
Iginio Massari - Peccato a base di mela; Seduzione a base di cioccolato e nocciole
Saltando con gusto fino alla Sicilia, in qualità di vicino di Massari c'era sabato Giuseppe Triolo, cuoco e membro Euro-Toques che da più di trent’anni approfondisce le meraviglie della cucina e della pasticceria siciliana e oggi ne è diventato un punto di riferimento. Per il party ha preparato gli amaretti siciliani con le mandorle d'Avola e il suo cavallo di battaglia: i Cannoli siciliani, con la cialda fatta a mano farcita con un ripieno di ricotta di pecora, gocce di cioccolato e cubetti di zucca candita, guarnita lato con ciliegie candite, pistacchi tritati o scorze d'arancia.
Giuseppe Triolo - Cannolo siciliano
E nella geografia dolce italiana, passando per il centro, non poteva mancare anche quest'anno un must del Premio Italia a Tavola, Paolo Sacchetti, vicepresidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Miglior pasticcere d'Italia 2012, con le sue famose Pesche di Prato, che quest'anno sono tornate un po' nella città d'origine e hanno incontrato Firenze, grazie alla collaborazione con il gelatiere fiorentino Vetulio Bondi, presidente dell'Associazione gelatieri artigiani fiorentini. Ed è così che le Pesche di Prato di Sacchetti, a cui il maestro pasticcere ha dedicato anche un libro, rivisitazione di un'antica ricetta fiorentina dell'800, sono state presentate nella versione classica, mignon, e con il gelato sia nella variante crema fiorentina che in quella fiordilatte.
Paolo Sacchetti e Vetulio Bondi - La pesca di Prato incontra Firenze
Tornando al nord, suggestivo e gustoso il dolce È Primavera in Valtellina, la raccolta è servita di Franco Aliberti, cuoco stellato, che da tempo si è fatto notare, prima come genio pasticcere nella brigata di Bottura poi come cuoco di Vite e, prima ancora al Marchesino, da Alajmo, da Ducasse. Tra l'erba spiccavano, come profumati fiori, le sue delizie di frutta caramellate e la sua cioccolateria d'autore. Torna per il cuoco, dal "pollice dolce e verde" la voglia di giocare e stupire. Oggi è pastry chef accanto alla stella Michelin Gianni Tarabini a La Preséf, ristorante dell'agriturismo La Fiorida a Mantello (So).
Franco Aliberti - È primavera in Valtellina, la raccolta è servita
Ripercorrono invece tutte le eccellenze dello stivale i panettoncini ("Panettoncini tutto l'anno"), da 20 e 40 grammi, preparati dal numero uno di Conpait, Federico Anzellotti, che il panettone milanese; il piemontese con due varianti, una alla gianduia e l’altra all’albicocca; il friulano con la variante all’uvetta sultanina aromatizzata al Tocai; il veneto con la proposta del panettone pandorato; l’emiliano con le amarene; il toscano con la variante alla mandorla tostata, uvetta e moscato, per richiamare il gusto dei classici cantucci; l'abruzzese al Montepulciano e "scrucchiata", confettura tipica d'uva e acini.
Federico Anzellotti - Panettoncini tutto l'anno
E, torta in fundo, per festeggiare i 10 anni del Premio Italia a Tavola, non poteva mancare una torta di 10 piani, preparata dal vincitore della sezione Campioni di quest'anno: Ernst Knam, il maestro pasticcere, il maître chocolatier che riesce a trasformare in opere d'arte tutte le sue creazioni, dove non può mai mancare uno dei suoi must, il cioccolato, che ha impreziosito anche i 10 piani della torta che ha celebrato degnamente e... dolcemente il Premio più ambito della ristorazione e dell'accoglienza di qualità.
Ernst Knam - Una torta da 10
foto: Giulio Ziletti, Riccardo Melillo e Modestino Tozzi
di Monica Di Pillo
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