Ossibuchi di vitello

Ricetta di Sergio Ferrarini, 

chef consultant 

e socio Euro-Toques Italia

di Sergio Ferrarini
Chef Consultant

Ingredienti per 4 persone
8 ossibuchi di vitello Italiano da 200 g cadauno
120 g di cipolla bianca
100 g di sedano verde
150 g di carota
200 g di piselli medi
400 ml di brodo
½ scorza di limone grattugiata
Farina bianca
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extravergine d'oliva
200 ml di vino bianco profumato
sale e pepe nero

Preparazione
Tagliare con le forbici in alcuni punti la pellicina nervosa esterna degli ossibuchi in modo che durante la cottura non si arriccino, quindi passateli bene nella farina bianca da entrambe i lati.
Versare qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva nella padella e fare un soffritto con della cipolla tritata avendo cura di non colorirla troppo, lasciare appassire per un paio di minuti.
In una padella antiaderente con poco olio di oliva adagiare gli ossibuchi infarinati e fateli colorire da entrambi i lati mantenendo la fiamma medio bassa, regolare di sale e pepe, bagnare con del vino bianco e successivamente aggiungere il brodo. Unite la cipolla appassita il sedano e la carota tritate. Coprire la padella e fare cuocere per circa 80 minuti quindi aggiungere i piselli e terminare la cottura sempre a fuoco dolce. Togliere il coperchio, aggiungete la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo tritato.
Servire gli ossibuchi con contorno di riso allo zafferano.

Un po’ di storia
Sapete dove appare per la prima volta a stampa la ricetta dell’Ossobuco alla Milanese? Ebbene essa appare nella rarissima edizione originale de Il Memoriale della Cuoca, o il modo di preparare la Cucina di Famiglia coll’aggiunta di diverse vivande e bibite internazionali del grande Giuseppe Sorbiatti.
Difatti, sebbene venga comunemente affermato che questa ricetta sia stata per la prima volta inserita in un ricettario da Pellegrino Artusi, essa in realtà era già presente in quest’opera del Sorbiatti. E la versione del Sorbiatti, con tanto di gremolada, è senza dubbio molto più attinente alla tradizione milanese rispetto alla ricetta dell’Artusi.
Ci sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano. La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l'osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo.