Pane, uno dei pilastri della colazione italiana
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La presenza del pane non può non essere presa in considerazione quando si parla di bar e, soprattutto, di alberghi. In particolare nelle colazioni in hotel il pane è assoluto protagonista, sia fresco sia surgelato. La clientela è attenta e preparata e chiede alle strutture un pane all’altezza delle sue aspettative
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Pane, burro e marmellata. Tre parole, un’unica immagine evocativa, che richiama alla mente la colazione di migliaia di italiani. Il pane, con i suoi vari accompagnamenti, è infatti uno dei pilastri della colazione all’italiana. La sua presenza è fondamentale soprattutto in casa, ma non può non essere presa in considerazione anche quando si parla di bar e, soprattutto, di alberghi. Nel primo caso, infatti, non si può certo dire che il pane sia un protagonista.
Difficile vederlo tra le proposte della colazione al bar, soppiantato da croissant e dolci di vario genere. Le uniche volte in cui fa capolino, si presenta quasi sempre in formato bauletto per toast classici (prosciutto e formaggio), ma anche per contaminazioni estere, in abbinata, per esempio, a salmone, crema di formaggio o avocado. Discorso diverso per gli hotel nelle cui colazioni il pane è assoluto protagonista e che, allo stesso tempo, devono fare i conti con una sempre maggiore attenzione da parte dei clienti, che vogliono proposte ricercate e che strizzano l’occhio al mondo salutistico.
Pane in hotel: la produzione interna dei cinque stelle
Il panorama dell’offerta legata al pane negli alberghi è quanto mai ampio. La fascia più alta, rappresentata dagli hotel di lusso, può arrivare ad offrire anche dieci tipi diversi di pane. In questi casi, tutto viene preparato all’interno dal maestro pasticcere con farine italiane 00, farina macinata a pietra meno lavorata, oppure l’avena, lievito madre o liquido o solido e a volte arricchite da semi. Troviamo: dalla focaccia alla pita, dal panino al latte al filone bianco o integrale da taglio e il pan carré. Di certo, c’è una tendenza che vale per tutto il mondo della ristorazione e trova conferma anche nella panificazione: la spinta salutistica. I clienti cercano, infatti, una proposta che contempli farine integrali, con cereali o biologiche e le aziende ne sono consapevoli.
«La colazione in albergo è un momento di relax e di scoperta - conferma Pierluigi Sapiente, pastrychef di Molino Grassi - Gli ospiti vogliono quindi prodotti di nicchia e ricercati. Noi ci stiamo muovendo in questa direzione, con una linea di farine biologica, frutto di una ricerca sul grano, prettamente italiano, e con farine di grani antichi e macinate a pietra, perfette per chi vuole produrre pane da abbinare poi a creme e confetture». Accanto a questa proposta, Molino Grassi offre poi anche farine tecniche, «adatte sia al pane sia ai prodotti dolciari». Una linea sposata anche da Molino Braga. «Il pane in albergo è fondamentale e le persone ne chiedono di tipologie sempre diverse - sottolinea Mauro Serioli, commerciale dell’azienda lombarda - Per questo la nostra proposta copre anche richieste di questo genere, con farine integrali e multicereali».
Per superare le complessità c’è chi si affida a un panificio esterno
Produrre pane all’interno non è però operazione facile e scontata. Richiede infatti personale e attrezzature specifiche. In altri casi, allora, il pane proviene da rinomati panifici, come Longoni, Grazioli e Roscioli, che usano farine e prodotti di qualità. Al Four Seasons di Milano, per esempio, è stata fatta la scelta di offrire la colazione solo à la carte; quindi, il pane arriva al tavolo in un cestino già tagliato e assortito: uno integrale “siciliano” con semi e il secondo un pane bianco a chilometro zero con farina che proviene dal Parco Nord. Il panificio crea per il Four Seasons una forma apposita allungata e non tonda per facilitare il taglio delle fette. Longoni fornisce l’Excelsior Hotel Gallia, a Luxury Collection Hotel, Milano sei diverse forme di pane, da quello con le noci al pan Tramvai classico della tradizione lombarda, passando per la segale di Chiaravalle e il pane borbonico. Anche all’Hotel Les Neiges d’Antan di Cervinia (Ao) puntano sulla qualità: acquistano un pane fatto da Agriforno Delle Goilles, che coltiva a mille metri un grano speciale, lavorato a pietra e cotto nel forno. Altro pane viene dalla Biopanetteria di Saint Pierre (Ao), mentre i grissini da Biella.
Pane surgelato: la soluzione per molti
Quello di cui abbiamo parlato fino ad ora rappresenta certamente la minoranza di ciò che normalmente accade negli alberghi del nostro Paese. In molte strutture, infatti, la scelta cade sui prodotti surgelati, considerati più adatti e funzionali. Il modello di gestione è pressoché identico per tutti: una volta arrivato in hotel il prodotto surgelato viene messo e conservato nel pozzetto a -18°, per garantirne la qualità è fondamentale poi che il prodotto una volta ricevuto in struttura non subisca l’interruzione della catena del freddo. Ogni sbalzo di temperatura può pregiudicare il corretto sviluppo del prodotto. Quando arriva il momento del servizio, le soluzioni sono essenzialmente due. Da un lato, per chi ha spazi e personale adeguato, il pane viene ravvivato nelle cucine della struttura, in più momenti e con l’obiettivo di servirlo caldo. Dall’altro c’è chi, privo di cucina, si affida a una gestione esterna. Esistono, in questo senso, aziende specializzate, come Fedegroup, in grado di farsi carico della gestione della colazione, pane compreso, all’esterno, garantendo all’albergo meno complessità e, in alcuni casi, costi più ridotti. Fedegroup nelle colazioni offre pane a fette, sempre disponibile con impasto bianco e integrale, quest’ultimo arricchito, in base alla disponibilità, da semi, cereali e farine grezze. Non manca mai una proposta gluten free, per rispondere alle esigenze di clienti celiaci o intolleranti al glutine.
Una proposta variegata e al passo con i tempi
Anche se i procedimenti sono differenti, le tendenze del surgelato non si discostano da quelle del fresco. La clientela è attenta e preparata e chiede alle strutture un pane all’altezza delle sue aspettative. Così, anche in questo caso, le aziende hanno adattato la loro offerta ampliando le linee. È il caso, per esempio, dei pani taglio Bridor, in formato da 1,1 kg, che sono diventati un punto di forza per i buffet delle colazioni, prima di tutto per il loro gusto, la loro crosta e per la versatilità al taglio e all’utilizzo. Per questi pani, con lievito madre, viene rispettato un lungo periodo di riposo dell’impasto e la precottura avviene in forno a pietra. I pani proposti da Bridor sono a partire da farine di frumenti di tipo “1” o superiori, dal 2021 tutte le farine di frumento classiche sono francesi. Anche Forno d’Asolo non è da meno. «La colazione italiana classica si sta evolvendo - spiega Andrea Ghirlanda, brand manager dell’azienda - La direttrice da seguire è quella del benessere. Per questo, nell’area pane, offriamo agli alberghi anche filoni ai cereali e integrali, perfetti da farcire poi direttamente in struttura». E quando si parla di sensibilità alimentare è, poi, impossibile non parlare di Dr. Schär, che oltre alle farine senza glutine, offre nel suo catalogo anche il pane da rigenerare, perfetto per la colazione in albergo. Per chi vuole gustare un panino con burro e marmellata o accompagnare salumi e formaggi a un caldo panino appena sfornato ci sono White Rolls Schär, morbida rosetta in imballo infornabile monoporzione con il 14% di pasta madre o la croccante, e Ciabatta Schär, sempre nel pratico imballo che consente la cottura promiscua con prodotti convenzionali nello stesso forno senza rischio di contaminazione.
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