C'È DIFFERENZA TRA FORMAGGIO DI PIANURA E QUELLO D'ALPEGGIO

FORMAGGI D'ALPEGGIO E DI PIANURA
LA DIFFERENZA C'È E... SI SENTE

C'è chi preferisce i formaggi di pianura e chi quelli d'alpeggio.
Chi ha ragione? Entrambi, secondo gli studi commissionati dall'Assessorato Agricoltura della Regione Piemonte e dei Consorzi di tutela all'Università di Torino che ha analizzato alcuni formaggi.
Il formaggio d'alpeggio vince sul fronte della qualità organolettiche, ma una maggiore qualità igenico-sanitaria si ha per le tome di pianura.
In genere i formaggi di fondovalle presentano una maggiore concentrazione di acidi grassi saturi a catena corta e media. Differenze significative sono anche emerse nei contenuti di acido stearico ed arachico, maggiori nei formaggi di alpeggio. Tutto ciò confermerebbe una spiccata influenza dell’erba pascolata dalle bovine sui componenti del latte e dunque del formaggio, con una maggior qualità nutrizionale dei formaggi d’alta quota.
Non è però solo una questione di quota. Si riscontrano maggiori concentrazioni dei composti aromatici nei formaggi prodotti a giugno/luglio vale a dire in piena fioritura o in prefioritura rispetto a quelli prodotti nel periodo di fine pascolo (agosto). Anche il suolo fa la differenza. Diverse rocce e terreni, infatti, ospitano differenti essenze e fiori che incidono sulla qualità del latte e del formaggio. E se si dovesse cominciare a parlare di terroir anche per i formaggi?