Pizza con farina
di grilli: soluzione
per celiaci, ma gli haters attaccano
Senza glutine è «Altamente proteica», spiega l’epidemiologo Voci che, con il titolare della pizzeria Almiro di Bologna, sta studiando l’impasto migliore, nonostante la barriera culturale. Tra un mese prime prove gratis ma ancora non si sa quando sarà nel menu: «Temiamo per la pizzeria dobbiamo capire se le persone sono pronte»
«La farina di grilli è l’ideale per i celiaci», Claudio Voci, epidemiologo responsabile della struttura complessa analisi dei processi assistenziali, programmazione e controllo di gestione della Città della Salute e della Scienza di Torino, parte da qui per spiegare l’idea di lanciare la pizza con farina di grilli.
Nessun atto sacrilego nei confronti di uno dei simboli dell’italianità più conosciuto al mondo nonché piatto amatissimo da tutti, ma solo il desiderio di rispondere ad una necessità innanzitutto legata alla salute.
Pizza con senza glutine, ideale per chi soffre di intolleranze alimentari
«Lavorando negli ospedali ho notato che l’apporto nutritivo per celiaci o diabetici non era adeguato alla loro necessità di consumo: la farina per celiaci infatti ha molte calorie ma è poco proteica. In base ad alcune ricerche che ho portato avanti per cercare una valida alternativa, ho valutato diverse possibilità come la farina di insetti, ma anche, ad esempio, quella di funghi, ma la prima la trovo migliore per lo scopo, proprio per l’alto contenuto proteico».
Da un’idea, spiega Voci, è poi passato ai fatti decidendo di rivolgersi a Giuseppe Rosa, pizzaiolo e titolare della pizzeria Almiro nella frazione Osteria Grande di Bologna: «Conosco Pino da anni, nel suo menu ha già diverse pizze gourmet ed è sempre aperto alle novità». Nonostante l’apertura dello chef però la missione era però tutt’altro che semplice. «Per convincerlo – ricorda Voci - ho messo in una mano una pizza tradizionale e nell’altra una fetta con farina di grilli che avevo preparato io stesso e gliele ho fatte assaggiare. Com’è andata? Male! Io non sono un pizzaiolo e non gli sono piaciute ma non ha nemmeno notato differenze tra una e l’altra. Quando gli ho chiesto di entrare in società insieme Pino inizialmente mi ha guardato con un occhio storto, poi ha capito e ha condiviso con me il progetto cioè offrire un prodotto per celiaci, ma non solo, che sia anche saporito e buono».
Gli haters? Criticano senza sapere
Da allora sono iniziati i test: «Facendo queste prove è nata l’idea di creare un nuovo marchio Nutri Pizza – che abbiamo registrato – di pizze con contenuto nutritivo bilanciato e a basso valore calorico, una sorta di integratore alimentare da mangiare con soddisfazione».
Ancora oggi stanno proseguendo le prove sull’impasto migliore per la pizza con farina di grilli che potrebbe debuttare sulle tavole della pizzeria a metà marzo. La notizia si è già diffusa e questo è bastato a scatenare gli haters, gli odiatori scatenati nei confronti dei due soci e della pizzeria: «Ci sono questi haters, che ci hanno preso di mira. Le persone criticano senza sapere - spiega Voci -: c’è una barriera culturale, le persone fanno fatica ad accettare alternative», spiega l’epidemiologo: «Abbiamo già ricevuto già diverse intimidazioni. Però ci sono anche i curiosi che ci chiedono quando potranno provare la pizza di grilli».
Le ricadute sull'economia
Un aspetto molto importante e del quale si parla poco sono le ricadute sull’economia. La produzione di insetti ha bisogno di un centesimo di acqua rispetto agli allevamenti di animali e bovini, può essere fatta localmente a chilometro zero, e non c’è bisogno di trasportare il bestiame, con un notevole abbattimento della CO2. Inoltre, non sono necessarie superficie immense, bastano 1000 metri quadri, non servono pesticidi ed è un prodotto biologico. Non viene interrotta la vita del grillo perché il suo ciclo di vita è di 4 giorni, e viene interrotto tra i 3 e i 3 giorni e mezzo, quindi quasi al termine del suo ciclo naturale».
Voci è già stato a Torino, alla Italian Kricket farm, la più grande azienda italiana dedicata all’allevamento e alla trasformazione dei grilli dove ha potuto conoscere da vicino questa nuova realtà, che vede i prodotti a base di grilli in commercio solo dallo scorso 24 gennaio.
L'epidemiologo e lo chef Pino Rosa sono vicini all’impasto definitivo: «Stiamo usando una miscela con 10/15% di farina di grilli, ma stiamo provando ad aumentare il valore; con queste proporzioni non si sente il sapore di nocciola che ricorda questa polvere. La parte restante è farina per celiaci o di grani antichi, secondo le differenti linee di produzione. Va tenuto presente che la farina di grillo ha un valore proteico del 65%, mentre in media la carne è al 25%».
Il vero ostacolo da superare è la caratteristica intrinseca del prodotto stesso che è molte secco non avendo umidità: «Essendo senza glutine si fa fatica ad amalgamare, per questo serve un processo di lavorazione diverso, a partire dalla temperatura del forno» continua Voci.
La farina di grilli infatti, viene sgrassata, passata in essiccatoio, dove perde la parte di acqua, questo permette anche di avere una resa enorme, tanto che sottolinea Claudio Voci, costa 60 euro al chilo, un costo elevato dovuto anche alla difficoltà nel trovarla in vendita dato che sono ancora pochi i produttori autorizzati - ad oggi, acquista la farina di grilli da un produttore in provincia di Modena -, ma in crescita, con l’atteso calo del prezzo sotto i 30 euro.
Segno della globalizzazione ma ancora non basta
«Da quando abbiamo parlato della pizza con farina di grilli si è aperto un dibattito importante, a riguardo ci stanno scrivendo anche i cinesi per unire un loro prodotto con un prodotto italiano, di fatto è il massimo della globalizzazione».
Se da una parte c’è entusiasmo, dall’altra invece restano alcuni ostacoli da superare. «Pensiamo di fare i primi test gratuiti a metà marzo, dove offriremo ai nostri clienti di provarla gratuitamente, non sappiamo ancora quando la inseriremo nel menu, temiamo per la pizzeria dobbiamo capire se le persone sono pronte – spiega Voci che aggiunge -. Eppure, mangi il wurstel, mangi il surimi e sai cosa c’è dentro? No, sono tutti zuccheri e non ha nulla. L’associazione mediatica della farina e degli insetti sta alimentando l’odiatore: se vedessi come viene abbattuto un animale per fare il prosciutto lo mangeresti ancora? Si tratta di un processo culturale che deve essere affrontato. Ci vorrà un po’ di tempo».
Intanto i due imprenditori bolognesi non si fanno scoraggiare, vanno avanti e pensano già nuove opportunità: «I nostri investimenti sono importanti, vogliamo distribuire le palline di pasta di pizza non congelata, fresca, saremo noi a portare il prodotto nella pizzerie. Vogliamo abbattere il muro di diffidenza per questo vogliamo rivolgerci soprattutto al pubblico più giovane, più propenso alle novità e abbiamo già contattato degli youtuber interessati ad affiancarci in questo rinnovamento culturale, perché di questo si tratta, di economia circolare: dare da mangiare a tutti senza distruggere il pianeta. L’impronta che questa pizza lascia sulla terra è a impatto zero» conclude Voci. Iat
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