In sala con... Luca Caruso

In sala con... 

Luca Caruso
«La cura dei dettagli 

è fondamentale»

Trentasette anni, delegato per la Sicilia Nord Orientale dell’associazione Noi di Sala, che dal 2012 persegue l’obiettivo di valorizzare l’identità della sala e del servizio, Luca Caruso vive in una realtà particolare.

È immerso in una dimensione unica, quella rappresentata da Salina, isola dell’arcipelago delle Eolie che amministrativamente dipende da Messina: è l’isola di un’isola. Qui nel 1988 i suoi genitori hanno aperto Signum, boutique hotel di grande charme. Trenta camere, una spa e un ristorante, che vede in cucina Martina Caruso, sorella di Luca, che, a soli 27 anni, da tre mantiene ben cucita sulla casacca la stella Michelin.

Luca Caruso

Un hotel che si è rivelato un percorso professionale.
Quando è stato inaugurato ero un bambino. Ci sono cresciuto dentro. Martina ci è nata. Ho respirato da sempre l’aria dell’ospitalità e a 22 anni ho iniziato a gestire a livello manageriale le diverse anime della struttura cercando al contempo di dare un forte impulso al ristorante. Oltre al servizio di accoglienza in sala, sono sommelier e gestisco la cantina. Degusto, seleziono, acquisto. Martina continua a fare un grande lavoro in cucina.

Come si articola il rapporto con una clientela sempre presente nella struttura?
Dobbiamo offrire un’accoglienza a tutto tondo lungo le 24 ore. Il nostro obiettivo è far stare bene delle persone che hanno scelto non solo un albergo con poche camere, ma su un’isola. Certo, il luogo è favorevole e ben dispone, ma non possiamo permetterci cali di tensione. Il cliente va seguito, coccolato dal breakfast fino a quando va a dormire. La cura dei dettagli è fondamentale. Curiamo ogni aspetto nei particolari per assecondare le esigenze degli ospiti e soddisfare i loro desideri, che sia un cocktail a bordo piscina o un momento di relax in giardino, sapendo che il nostro staff è sempre a disposizione, con discrezione. L’accoglienza per noi è un gesto di condivisione. È l’aprire la nostra casa agli altri per far sì che una vacanza sia davvero indimenticabile.

E al ristorante?
La modalità non cambia. Anche perché la clientela resta in albergo e il rapporto si dilata. A questo proposito rivestono molta rilevanza gli aspetti poco visibili dell’ospitalità, quelli psicologici, empatici. C’è un momento per parlare e uno per il silenzio, per esempio. Il nostro raggio di azione va tarato e adattato alle persone e alle situazioni. In questa gestione degli equilibri si gioca la fidelizzazione.

L’affiatamento con la squadra si rivela quindi fondamentale. Come ha organizzato il rapporto con i collaboratori?
Signum è operativo per 7 mesi l’anno, di cui 4-5 a pieno regime. Lavorano con noi circa 40 addetti, di cui la metà al ristorante. Il team va gestito con garbo, perché l’accoglienza è un mix di servizi e di contributo umano. Ma la differenza, ed è un aspetto fondamentale, la fanno le persone con una buona disposizione d’animo e tanta professionalità. Lavoriamo insieme per l’obiettivo comune di far star bene i nostri ospiti. Nel comporre la squadra si fanno anche degli errori: la crescita di tutti passa anche di qui. Il lavoro in sala, mi preme puntualizzarlo, è una professione meravigliosa. Essere a contatto con gli ospiti per contribuire al loro benessere è un’esperienza unica.

Quale aspetto dell’accoglienza trova seducente?
Una mise en place curata che si inserisce con equilibrio ed eleganza nell’ambiente comunica subito vibrazioni positive. È un ottimo inizio per mettere a proprio agio l’ospite. È l’atmosfera dell’accoglienza che si rende palpabile.

PER APPROFONDIRE...
La mise en place
Con il termine mise en place si indica l’apparecchiatura completa dei tavoli. La funzione pratica, che consente di consumare in modo comodo e piacevole il pasto, e quella estetica non devono essere disgiunte. La mise en place richiede precisione e accuratezza, a partire dalla tovaglia che colpisce subito l’occhio del cliente. Deve essere sempre pulita e ben stirata. Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura e di eventuali decori.