Imprigionate nella morsa dell'incremento dei costi di produzione da un lato, e dall'altro dei prezzi congelati in contratti siglati prima della pandemia, molte imprese nel 2022 hanno visto azzerare i margini pur continuando a garantire, nell'ottica di servizio pubblico, oltre 770 milioni di pasti in mense scolastiche, ospedali, residenze per anziani. È il quadro - allarmante - che emerge dall'ultimo rapporto Oricon, l'Osservatorio Ristorazione collettiva e nutrizione.
Mense a rischio collasso per il caro prezzi
«Il settore è a rischio collasso perché operare in un regime di prezzi fissi e di contratti aggiudicati prima la pandemia con la tempesta dei costi che c'è stata in questi ultimi anni su energia, gas e derrate alimentari è insopportabile per qualsiasi settore - dice il presidente di Oricon, Carlo Scarsciotti - Noi non abbiamo trasferito questi incrementi sui prezzi, sulle famiglie, ma l'abbiamo tenuti dentro il nostro patrimonio. Quindi, ora, le aziende sono in perdita».
Il gas - sottolinea il rapporto - costa 3 volte e mezzo quello pagato in media nel 2020, l'energia elettrica è 3 volte più alta di allora; le materie prime alimentari -gli ingredienti per preparare i pasti- sono aumentati del 30 per cento rispetto a quattro anni fa, quando furono sottoscritti gran parte dei contratti ancora oggi in atto. Ma la remunerazione per i pasti forniti -per la maggior parte dei casi - è invece rimasta ferma ai valori del 2019. Uno scenario che in altri settori avrebbe portato all'interruzione delle prestazioni.
Mense necessarie per la società
«La ristorazione collettiva è un servizio di pubblica utilità - sottolinea Scarsciotti - Non possiamo interrompere il servizio, sarebbe anche contro una logica sociale non dare la corretta nutrizione a bambini, a degenti negli ospedali, agli ospiti nelle case di riposo. Dobbiamo continuare operare malgrado questa grossa difficoltà con costi che aumentano in maniera esponenziale e prezzi fissi che partono dal 2019-2020».
Mense: serve un intervento forte del Governo
Un adeguamento dei prezzi - come avviene in automatico negli altri settori a fronte della crescita dei costi di produzione - potrebbe riportare le attività in equilibrio, ma per non ricadere sulle spalle delle famiglie sarebbe necessario un intervento pubblico, cosa al momento non prevedibile.
Ma allora come uscirne? «Se il Governo continua girarsi dall'altra parte - conclude i presidente di Oricon - come i vari governi che sono succeduti finora, perché la ristorazione collettiva non rappresenta un problema, e quindi non ci concedono una revisione prezzi totale che bilanci l'aumento di costi con dei prezzi adeguati, l'unica soluzione rivedere i contenuti. Una strada che potrebbe bilanciare in parte questi incrementi. Quindi: non più prodotti di biologici e a km zero, che costano molto di più rispetto a quelli che vengono dall'agricoltura tradizionale, ma ritornare per i prossimi 24 mesi alla tradizione del made in Italy con i nostri prodotti italiani, che hanno capacità organolettiche e nutrizionali identici prodotti biologici».
La ristorazione collettiva conta ad oggi circa 92mila occupati in larghissima maggioranza a tempo indeterminato: un settore che non conosce precariato. Ma che ora si trova in una condizione precaria.
Fonte: Askanews
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