Gratinatura, sugo
e cottura: tre motivi
per cui le penne lisce battono le rigate
Dietro l'apparente semplicità delle penne lisce si nasconde una sorprendente efficacia in cucina: cuociono in modo uniforme, valorizzano ogni tipo di salsa e si prestano alla perfezione alle preparazioni al forno. Un formato totalmente sottovalutato dai consumatori (più del Nord) che merita di uscire dall'ombra delle più popolari penne rigate
La pasta, pilastro della cucina italiana, è molto più di un semplice alimento: è una questione identitaria, culturale e, talvolta, persino ideologica. Tra i dibattiti più accesi che dividono il paese c'è quello sulle penne lisce e rigate. Se al Nord le penne rigate dominano incontrastate sugli scaffali dei supermercati (come dimenticare le mensole dedicate alle rigate rimaste vuote e le lisce tutte al loro posto durante il primo periodo del Coronavirus nel 2020?), al Sud le lisce mantengono una presenza forte e radicata. Ma al di là delle preferenze personali e delle tradizioni regionali, c'è una verità scientifica che spesso viene ignorata: le penne lisce, sotto il profilo della cottura e della resa finale, sono superiori alle rigate.
La scienza della pasta: perché le penne lisce "vincono"
La differenza tra i due formati non è solo estetica. Le righe che solcano la superficie delle penne rigate creano piccole scanalature che possono modificare il modo in cui l'acqua e il calore penetrano la pasta durante la cottura. Questo comporta due problemi principali: una cottura meno uniforme e una maggiore possibilità che la pasta risulti collosa o eccessivamente amidosa.
Le penne lisce, al contrario, presentano una superficie omogenea che permette all'acqua di circolare in modo più regolare attorno a ogni pezzo di pasta. Questo garantisce una cottura più uniforme, riducendo il rischio di una parte troppo al dente e di un'altra troppo morbida. Inoltre, la loro superficie meno porosa trattiene meno amido in eccesso, contribuendo a un risultato più setoso e gradevole al palato.
Un altro aspetto spesso sottovalutato è la capacità della pasta di legarsi al condimento. Si è diffusa la convinzione che le righe trattengano meglio il sugo, ma in realtà la questione è più complessa. Le penne lisce, grazie alla loro texture meno porosa, permettono al condimento di avvolgere uniformemente la pasta senza accumularsi nelle scanalature. Questo significa che ogni boccone avrà un bilanciamento più armonioso tra pasta e salsa, senza che quest'ultima si incastri in piccoli solchi, alterando la percezione del sapore.
Una questione geografica: perché al Nord si trovano solo le rigate?
Oltre alle ragioni scientifiche, il confronto tra penne lisce e rigate ha profonde radici culturali e geografiche. Nel Sud Italia, dove la pasta è una tradizione sacra, la predilezione per le lisce è ancora ben presente. In Campania e in Sicilia, ad esempio, le penne lisce sono spesso la scelta d'elezione per piatti storici, dalla pasta al pomodoro fino alla classica pasta al forno, dove la struttura uniforme aiuta a ottenere una gratinatura più armoniosa.
Nel Nord Italia, invece, la diffusione delle penne rigate ha preso piede soprattutto per una questione di percezione. Negli anni del boom economico e dell'industrializzazione alimentare, molte aziende iniziarono a promuovere i formati rigati come "migliori" perché, secondo il marketing dell'epoca, permettevano di trattenere più condimento. Questo messaggio ha trovato terreno fertile in un'area dove il consumo di pasta, pur essendo significativo, non era radicato nelle stesse tradizioni culinarie del Sud. Il risultato è che oggi, in molte regioni settentrionali, le penne lisce sono quasi introvabili sugli scaffali dei supermercati.
Le penne lisce, un ritorno possibile?
Negli ultimi anni, con la crescente attenzione alla qualità e alla scienza della cucina, alcuni chef e appassionati stanno riscoprendo il valore delle penne lisce. Sempre più spesso, i ristoranti di alta cucina le utilizzano nei loro piatti proprio per la loro capacità di cuocersi in modo perfetto e di esaltare i condimenti in modo più armonico. Forse è solo questione di tempo prima che anche il mercato del Nord Italia si renda conto di ciò che al Sud è sempre stato chiaro: le penne lisce sono anche un'esperienza gastronomica più raffinata e bilanciata. E chissà che un giorno non torni ad essere la norma trovare entrambe le varianti sugli scaffali di tutta Italia, permettendo ai consumatori di scegliere non in base alla moda, ma alla vera qualità del prodotto.
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