MOÉCHE E MAS´ENÉTE: SPECIALITÀ DELLA CUCINA VENEZIANA

MOÉCHE E MAS´ENÉTE:

RICERCATE SPECIALITÀ 
DELLA CUCINA VENEZIANA

Tenere e delicate prelibatezze della laguna veneta, celebrate fritte in croccante doratura
come tradizione comanda, le moleche sono tutt’oggi un’esclusiva risorsa locale da promuovere e preservare nel tempo.

“Ci sono due tipi di molecanti: i veri abili molecanti e i meno abili, presunti tali”

Si racconta dei pescatori della laguna veneta come i più abili osservatori dei cicli biologici delle varie specie ittiche presenti in laguna, e particolarmente capaci nello sfruttare al massimo le condizioni climatico geografico locali, tali da essere considerati, fin dalle più remote origini, gli unici pescatori attivi in Italia ad aver avviato la coltura delle moleche.

Produzione e tradizione

MASANETA

La coltura delle moleche è esercitata esclusivamente da una minoranza di esperti pescatori della laguna veneta, ed è svolta nel rispetto di usi e tradizioni locali. Per questo motivo non sarebbe molto indicato, definire meccanicamente produzione, l’insieme delle fasi che ne determinano il prodotto finale. Questa particolare attività, infatti, è il sommarsi di una prima fase di pesca dei granchi nei bassi fondali lagunari attraverso il sistema delle reti da posta fisse, chiamati localmente cogòi, ad una seconda fase d'acquacoltura estensiva. In origine si inizia quindi con la pesca del granchio comune, carcinus aestuari, la specie di granchio più diffusa nel Mediterraneo, dove è conosciuto anche con il nome di granchio verde, carcinus mediterrraneus. Da questo momento in poi, tutto si basa sulla mutazione che esso compie periodicamente per crescere, secondo il suo ciclo biologico naturale, che lo vede spogliarsi del vecchio carapace, il duro rivestimento calcareo, rimanendo per poco tempo tenero e molliccio. Secondo la fase di muta in cui si trova, esso è localmente chiamato granso bon quando è prossimo alla muta, spiàntano quando è imminente a lasciare il carapace, capelùo durante la muta e moleca appena compiuto la mutazione, quando è libero della vecchia scorza rigida che lo rivestiva completamente.

MOECHE FRITTE

 In questo frangente, il granchio comune è preso seriamente in considerazione e promosso da commestibile a pregiata leccornia. La coltura delle moleche è stagionale, con punte in primavera ed autunno, sviluppandosi in simbiosi al ciclo biologico dei granchi, che a fine marzo, ovvero localmente in Quaresima, entrano nelle tiepide acque lagunari ricche di nutrienti, per la stagione della riproduzione, ritornando in mare aperto verso settembre-ottobre. Altrettanto ricercata e gustosa è la mazàneta, la femmina del granchio, che all’interno del suo addome può celare le uova fecondate, ovviamente reperibile solo in stagione autunnale; quando i granchi, assieme ad altre specie ittiche “migranti” ritornano in mare aperto. Il periodo in cui avviene questa consueta migrazione, è localmente da sempre chiamato in Fraìma.

Gransi mati, moleche e molecanti

GRANCHIO

Durante la prima fase di pesca in aperta laguna, avviene la prima e importante cernita a cura del molecante, che selezionerà i gransi boni e gli spiantani, rigettando in acqua i gransi mati, cioè i granchi che si presume non muteranno. La straordinaria abilità del pescatore pregiato di questo titolo, permette al solo sguardo di interpretare la colorazione e le fessure del carapace, tale da capire se il granchio muterà diventando moleca o se non lo farà per niente: dei quintali pescati, alla fase d’acquacoltura estensiva non si avvieranno che poche decine di chili.Presso i vivai, collocati sempre in zone riparate dai venti e a buon ricambio d’acqua, i gransi boni e gli spiàntani sono separatamente ospitati all’interno dei vieri; appositi contenitori di forma quadrata, rettangolare oppure ottagonale, lasciati penzolare a giusta altezza dalle strutture dei vivai fino a galleggiare in acqua. Ogni giorno e per più volte, il molecante visionerà i vieri: seguirà la cernita delle altre fasi della muta dei granchi, eliminerà gli esemplari morti e i carapaci, e soprattutto preleverà le moleche pronte. Benché sia stagionale, quella delle moleche è un’attività molto impegnativa e variabile, minacciata oggi da alcuni fattori, fra cui l’inquinamento e l’attività legata alle vongole veraci.

Consigli per la degustazione

Magra e ricca di proteine nobili, la moleca contiene buone quantità di sali minerali, come ferro, calcio, fosforo, iodio e vitamine del gruppo B: se non fosse per la tradizione culinaria, che le vuole fritte, sarebbero più light di alcuni crostacei, come aragoste e gamberetti. Si consiglia di acquistarle vive e di farle nuotare in un mare di uova sbattute. Ingorde, assorbiranno tutto il liquido fino ad essere pronte per l’infarinatura ed un tuffo nell’olio bollente! Più semplice e delicato invece, prima della frittura, un unico passaggio su candida farina o pastella per frittura. Da servire accompagnate con polenta bianca.