Allergie e intolleranze: un'opportunità per ristoranti

 

Allergie e intolleranze: 

non un problema, 

ma un'opportunità 

per ristoranti e hotel

L'ospitalità inclusiva è oggi imprescindibile. Con il crescente numero di persone con allergie e intolleranze, offrire soluzioni sicure, creative e ben comunicate, permette di distinguersi sul mercato, aumentare il fatturato e migliorare l'esperienza dei clienti, soprattutto in estate quando la clientela si diversifica maggiormente

di Massimo A. Giubilesi
Founder & Ceo Giubilesi & Associati, Chairman FCSI Italian Unit

    

Nel panorama sempre più competitivo del settore ristorazione e ospitalità, l'inclusività alimentare è diventata molto più di una semplice tendenza: rappresenta oggi un elemento distintivo in grado di determinare il successo di un'attività, specialmente durante la stagione estiva quando la clientela si diversifica maggiormente. Gli operatori del settore più attenti hanno saputo trasformare la situazione da “problema in opportunità”, considerando che fino a pochi anni fa le richieste legate a intolleranze o allergie venivano spesso percepite come complicazioni dalla maggior parte degli operatori.

Cambiamenti nella percezione di allergie e intolleranze

Oggi la prospettiva è cambiata radicalmente: secondo i dati dell'EAACi (European Academy of Allergy and Clinical Immunology), circa il 3-4% degli adulti e il 6-8% dei bambini in età scolare soffre di allergie alimentari clinicamente diagnosticate. A questi si aggiungono le intolleranze, dove la sola intolleranza al lattosio - secondo la Società Italiana di Gastroenterologia - interessa circa il 50% della popolazione; complessivamente, oltre il 40% degli italiani dichiara di seguire regimi alimentari che escludono specifici ingredienti, sia per necessità che per scelte personali.

L'intolleranza al lattosio interessa un italiano su due

Questa evoluzione rappresenta una straordinaria opportunità per distinguersi sul mercato. I locali che hanno saputo reinventarsi in chiave inclusiva hanno registrato incrementi di fatturato fino al 25% rispetto ai competitor che offrono soluzioni limitate.

Prevenzione delle contaminazioni e sicurezza alimentare

La prevenzione delle contaminazioni allergeniche dirette e indirette nella preparazione e conservazione degli alimenti richiede soprattutto competenza ed efficienza gestionale, oltre che moderati investimenti nell'organizzazione degli spazi di lavoro, nella formazione del personale e nell'implementazione di procedure operative per garantire la sicurezza alimentare.

Le strutture evolute stanno adottando anche sistemi digitali che permettono una tracciabilità completa degli ingredienti, dal ricevimento merci fino al piatto servito.

Informazione trasparente e uso dei QRcode

Stante l'obbligo di tutti gli esercizi commerciali di informare il consumatore sulla presenza di sostanze allergeniche, una tendenza particolarmente apprezzata è l'utilizzo di QRcode sulle vetrine espositive e sui menu.

I QRCode conducono ad una informazione trasparente

I QRcode conducono a un'informazione trasparente sul prodotto o sul piatto, consentendo al cliente di accedere alla narrazione del prodotto, ovvero all'origine degli ingredienti, alle modalità di preparazione e al profilo nutrizionale, senza dover richiedere ripetutamente spiegazioni, riducendo così il potenziale disagio.

Creatività culinaria oltre i “free from”

L'errore più comune è considerare i piatti “free from” come versioni impoverite delle ricette tradizionali. I ristoratori più lungimiranti hanno invece compreso che l'esclusione di alcuni ingredienti può stimolare la creatività culinaria, portando a innovazioni apprezzate da tutti i clienti. Durante l'estate, in particolare, le alternative vegetali ai gelati tradizionali stanno conquistando fette importanti di mercato, al pari di cocktail e bevande rinfrescanti privi di lattosio, glutine e frutta secca.

Le alternative vegetali ai gelati tradizionali stanno conquistando fette importanti di mercato

Virtuoso è anche il pensiero dei ristoratori che hanno eliminato la farina di frumento nella frittura di pesce e verdure, utilizzando solo olio di girasole alto oleico, intercettando sia una clientela esigente sia consumatori con necessità alimentari prive di allergeni.

Frittura più sana e vantaggi gestionali

Gli operatori si sono indirizzati verso mix professionali a base di riso, mais e legumi, che garantiscono fritti croccanti e non unti, olio che si può riutilizzare almeno per due fritture ulteriori, e con risparmio di tempo e utenze energetiche (gas, elettricità) per risultati migliori.

Comunicazione positiva degli ingredienti

È fondamentale il modo in cui si comunica l'attenzione verso i componenti del prodotto o del piatto: i menu che evidenziano ciò che “manca” trasmettono un messaggio negativo, mentre quelli che valorizzano gli ingredienti presenti e le tecniche utilizzate rendono l'esperienza positiva per tutti.

Il personale di sala può svolgere un servizio essenziale anche nell'ambito delle intolleranze e allergie alimentari

I ristoranti più apprezzati formano il personale di sala affinché possa illustrare con competenza e naturalezza le opzioni disponibili, facendo sentire ogni ospite al centro dell'attenzione piuttosto che "diverso" per le proprie esigenze.

Ospitalità multilingue: una sfida estiva

L'Italia, con oltre 50 milioni di turisti stranieri attesi nell'estate 2025 secondo i dati dell'Enit, affronta un'ulteriore sfida: comunicare efficacemente le informazioni sugli allergeni in lingue diverse. Le strutture d'eccellenza stanno investendo in menu multilingue con codici colore universali per identificare gli allergeni, superando così le barriere linguistiche.

Il 78% dei turisti stranieri intervistati ha dichiarato che la chiarezza delle informazioni alimentari rappresenta un fattore determinante nella scelta di un locale.

Opportunità strategica di lungo periodo

Trasformare il proprio locale in uno spazio realmente inclusivo richiede impegno e investimenti iniziali, ma rappresenta una scelta strategica vincente nel lungo periodo. Con l'aumento delle diagnosi di intolleranze e la crescente attenzione alle scelte alimentari consapevoli, le strutture che oggi non si adeguano rischiano di perdere rilevanti quote di mercato. L'ospitalità inclusiva non è solo una questione etica, ma una concreta opportunità di business che, se gestita con professionalità e passione, può trasformare una necessità in un autentico punto di forza, specialmente durante la stagione estiva quando la clientela si fa più variegata.