Il bello delle terre di confine è che, erroneamente considerate ai margini della geografia convenzionale, si rivelano in realtà cuore e punto d’intersezione di culture e idee, metabolizzate e rielaborate per esprimere progetti ed esperienze originali. È esattamente questa la dinamica che ha portato l’Alta Valtaro, in provincia di Parma, a diventare il teatro di svariate novità in ambito enogastronomico, capaci di valorizzare la tradizione con la fantasia e il gusto per l’innovazione.
AbateWala
Nato da un progetto di riscoperta e approfondimento delle materie prime e dei piatti della tradizione locale e con un nome preso in prestito da un geniale monaco del monastero di Bobbio, AbateWala si è trasformato col tempo in un servizio di chef a domicilio di altissimo livello, dove sapori e ricerca sui prodotti del territorio si amalgamano per offrire un’esperienza indimenticabile. Ingredienti a km0, sostenibilità e valorizzazione delle eccellenze valtaresi sono il vero carburante di una cucina mobile installata su un camioncino militare 4x4 che diventa il punto di partenza per la consegna direttamente a casa dei clienti di cene preparate sul momento. L’ultima novità introdotta dai fratelli Ciancolini sono le serate show cooking con cena inclusa, in cui cucina e storytelling si fondono per offrire ai presenti una full immersion gastronomica.
Così è (se vi pare)
Altra ventata di novità nell’offerta culinaria dell’Alta Valtaro è poi arrivata con Alessandro Delnevo, borgotarese classe 1982, che dopo anni di esperienze ha coronato il sogno di tornare a casa con “Così è (se vi pare)”, un ristorante gourmet intimo ma allo stesso tempo informale, dove la materia prima è di qualità eccellente e viene lavorata con rispetto e creatività. Diplomato all’Alma, di cui ha frequentato sia il corso di tecniche di base sia il Corso Superiore di Cucina Italiana, da aprile 2019 ha ricoperto il ruolo di chef de partie nel ristorante stellato “Tano Passami l’Olio” a Milano e poi quello di chef a "Origano" a Parma, alla corte di Massimo Gatti, anch'egli di origine borgotarese.
Il Borgo di Tara
Tra boschi, prati e pascoli, un piccolo borgo di pietra risalente almeno al 1850 si è rivelato il contesto ideale per dare vita a Il Borgo di Tara, agriturismo vegano immaginato e realizzato da persone che di questo luogo si sono letteralmente innamorate. Priva di ingredienti di origine animale, la cucina comprende marmellate, conserve, tisane, succhi ed elisir digestivi autoprodotti. Un vero e proprio ritorno alla natura a Tovi di San Pietro, in un angolo incantevole avvolgente dell’Appennino Parmense.
Cioccolateria Biolzi
Fondata nel 1979, la Cioccolateria Biolzi di Bedonia – dove è obbligatoria una tappa al Museo Vescovile - è una storia di famiglia, che vede oggi Marco Biolzi scrivere un nuovo capitolo mettendo a frutto la propria esperienza internazionale di pasticciere e la conoscenza dell’antica tradizione. Accanto a prodotti dolciari già presenti all’inizio del ‘900, la cioccolata è oggi diventata la specialità che riassume dà un sapore a una divorante passione. Tra i cult del catalogo, le tavolette d’autore Le Bimbe, le pratiche varianti da passeggio su stecco, la crema spalmabile e, ovviamente, le edizioni speciali per San Valentino.
La Vecchia Compiano
Nella piazzetta di Compiano, inserito nella lista dei Borghi più belli d’Italia, anche grazie allo splendido castello, La Vecchia Compiano è un continuo e sentito omaggio alla cucina del territorio. Nel menu elaborato da Michela Biolzi, che qui aveva lasciato il cuore, antichissime ricette tramandate di generazione in generazione si alternano a piatti frutto di tecniche più contemporanee. Il km0, la cultura del territorio e la stagionalità sono i principi chiave di una filosofia che lega le proposte ai vari momenti dell’anno. Se l’autunno e l’estate portano ad esempio sulla tavola funghi porcini Igp di Borgo Val di Taro, tartufo nero della Vallato e tartufo bianco, la primavera è il momento dei funghi prugnoli. Nella cantina del palazzo, appartenuto al capo dai Dragoni ducali di Maria Luigia d’Austria, riposa una selezione di vini importante e sempre in evoluzione.
GustaBorgo
Da questo excursus di novità, si intuisce come l’Alta Valtaro sia ricca di prodotti che chi viene in visita non può non assaggiare. È il presupposto che ha ispirato la nascita di GustaBorgo, visita guidata del sabato pomeriggio con la guida Giacomo Galli (Visit Emilia) lungo Via Nazionale a Borgo Val di Taro per parlare di gastronomia tipica e scoprire vecchie e nuove botteghe, degustando i sapori caratteristici della zona. A Borgo in Tavola, Cinzia racconta ad esempio della torta d’erbe di Borgo Val di Taro a base di bietola cruda, Parmigiano 30 mesi e olio, che ha imparato a preparare dalla nonna. In uno dei bar del centro, si assaggia la birra del Birrificio Turris, che firma anche varianti al sentore di miele e crosta di pane oppure alle more o alle castagne. In attesa dell’inaugurazione del Museo del Fungo del 17 settembre, Sofia spiega come l’amore per i miceti sia una questione di famiglia e illustra le specialità tematiche della Bottega del fungo. Sono invece Giovanni e Paola a ripercorrere la storia dell’artista dei dolci Maurizio Steckli, arrivato dall’Engadina a Borgo Val di Taro nel 1915 per dare il via a una produzione dolcissima che oggi ha un simbolo nell’Amor, wafer croccante alla crema di burro rotolata in mezzo alle mandorle. Il tour si conclude a “Le Bontà di Camisa, dal 1929”, dove i riflettori sono puntati su la “Baciocca”, torta di patate con base di foglia di castagne.
I funghi protagonisti
Non sono certo novità ma riservano sempre piacevoli e golose sorprese le manifestazioni gastronomiche tradizionali del territorio. Il 17 e il 18 e il 24 e il 25 settembre 2022, torna a occupare i luoghi storici di Via Nazionale e dintorni la Fiera del Fungo di Borgo Val di Taro, grande evento di interesse internazionale, che ogni anno attira un pubblico sempre più numeroso con la sua combinazione di tipicità locali e ultime tendenze del settore food & wine.
Dal 30 settembre al 2 ottobre, Albareto riconquista il ruolo di cuore pulsante della Fiera Nazionale del Fungo Porcino, in un tripudio di voci desiderose di raccontare le storie dei sapori dell’Appennino. Nella versione di quest’anno, l’evento si concentra su un ricco mercato di prodotti alimentari e non, che partecipano alla straordinaria celebrazione del re del sottobosco.
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