ACETO BALSAMICO DI MODENA

Aceto Balsamico di Modena: 
la certificazione cogente 
e il sistema foglie

L'esperienza pratica dimostra come spesso i produttori che si apprestano a presentare
una domanda di riconoscimento comunitario di una denominazione a Indicazione Geografica non riescono a stendere disciplinari produttivi che riassumano in toto le esigenze, o le situazioni di mercato, per i prodotti stessi. Si rischia così di trovarsi di fronte a situazioni che richiedono interventi di diverso tipo, fino alla modifica del disciplinare stesso ai fini di accogliere tali esigenze. Esempi sono da reperirsi in diversi prodotti, anche noti:  uno per
tutti il Parmigiano Reggiano che ebbe ad introdurre una differenziazione produttiva, e tre marchi specifici, per il prodotto con diverse stagionature.Il caso dell'Aceto Balsamico di Modena presenta risvolti interessanti: durante i lunghi 15 anni di gestazione della domanda di Igp per questo prodotto,  infatti,  si notò che il disciplinare presentato alla Commissione Europea non era in grado di esprimere
compiutamente nell' etichettatura del prodotto la grande varietà qualitativa - e le grandi differenze di prezzo al consumo - che invece esistevano tra produttore e produttore, e all' interno della stessa gamma di ogni produttore.
Un primo fondamentale passo fu la costituzione,  nell'anno 2000 su iniziativa di un gruppo
di produttori, di una Associazione che studiò sensorialmente e analiticamente il prodotto.
Uno studio commissionato esternamente (al Centro Studi Assaggiatori) identificò invece
precisi 'range' di distinguibilità del prodotto da parte dei consumatori-tipo, individuando
così quattro categorie qualitative, ciascuna definita da soglie di valori definiti. La creazione
di un logo identificativo di queste categorie (le c.d. 'foglie', dalla forma del logo adottato) e
la sua concessione in licenza d'uso ai soli produttori interessati venne seguita da una
certificazione volontaria di prodotto, che tendeva a garantire che ogni produttore utilizzasse
correttamente la categorizzazione. L'utilizzo del sistema 'foglie' venne sostenuto coralmente
dai produttori ad esso aderenti, che lo sostennero anche con una campagna media mirata,
ottenendo così un grande successo da parte degli operatori commerciali e dei consumatori,
specie esteri.
A seguito del riconoscimento della Igp, avvenuto nel 2009, si sono dovuti risolvere alcuni
problemi: da una parte la certificazione cogente ha fatto sì che il Ministero competente
chiedesse un rientro della certificazione volontaria, dall' altra si registrò una diffusione di
sistemi analoghi, utilizzanti una pletora di altri segni, da parte di produttori che non avevano
aderito al sistema ma di fatto utilizzavano una categorizzazione molto simile. Il
neo-costituito Consorzio Tutela si sta occupando di risolvere questi problemi, cosa che si
reputa debba avvenire mediante la formalizzazione di una categorizzazione qualitativa
utilizzabile da tutti i produttori, e inserita nel Disciplinare affinchè tutti gli interessati si
possano oggettivamente riferire ad essa.
Cesare Mazzetti (presidente Acetum e Fondazione Qualivita)