La ristorazione italiana
è multilingue
Aumentano
gli stranieri in cucina
Nelle cucine dei ristoranti italiani si trovano sempre più stranieri.
Cuochi giapponesi, peruviani, ma anche i nuovi cinesi, stanno lentamente conquistando delle consistenti fette di mercato a scapito della nostra cucina. Colpa dei costi di gestione troppo elevati, delle lacune nel sistema di gestione degli stage e non solo...
Cuochi giapponesi, peruviani, ma anche i nuovi cinesi, stanno lentamente conquistando delle consistenti fette di mercato a scapito della nostra cucina. Colpa dei costi di gestione troppo elevati, delle lacune nel sistema di gestione degli stage e non solo...
Stando a delle recenti indagini, riprese anche dai quotidiani nazionali, sembrerebbe che alcuni piatti tipici italiani, siano cucinati benissimo da cuochi stranieri, a Torino piuttosto che a Roma, ma anche a Milano. Si riaccende così una questione che gli addetti ai lavori conoscono da tempo: sono sempre più gli stranieri nelle cucine dei ristoranti italiani, anzi i dati dicono che entro tre mesi ci sarà un vero e proprio sorpasso. Una rivoluzione che ha dell’incredibile, un fenomeno di internazionalizzazione in continua crescita, come osservano gli analisti del settore. Cuochi e aiuto cuochi, camerieri, addetti alle pulizie, e altre figure legate al mondo del cibo, sono di origine straniera.
Se poi si aggiunge - come spesso sottolineo - la globalizzazione delle materie prime, orami diffuse su tutto il territorio nazionale, complici gli chef che vogliono sperimentare, innovare e stupire con nuovi ingredienti i propri clienti, ecco che il cerchio rischia di chiudersi. Ultima tendenza in ordine di tempo: gli insetti.
Cuochi giapponesi, peruviani, ma anche i nuovi cinesi, stanno lentamente conquistando delle consistenti fette di mercato a scapito della nostra cucina. Con il consenso della clientela e dei gourmand di casa nostra. Qualcosa si muove al contrario. Proprio a Milano dieci cuochi e ristoratori lombardi si sono ritrovati sotto l’insegna di una Confraternita dedicata all’Ossobuco milanese, con l’ambito obiettivo di recuperare tutta la tradizione gastronomica milanese. Forse ce la faranno, speriamo!
Ma l’aspetto più curioso di tutta questa storia è tutto ciò sta succedendo nonostante la massiccia presenza in tv dei cuochi e della cucina, che ha per il momento solo l’effetto di riempire schiere di adepti solo nelle scuole. In tanti desiderano diventare cuochi e si crea una moltitudine di allievi cuochi in tutte le scuole, statali, private e di formazione professionale che aspirano a entrare velocemente nello “star system” e a diventare grandi cuochi a 20 anni.
A tal proposito ho un’esperienza di molti anni, in quanto, ho insegnato e insegno tecniche di cucina a decine e centinaia di allievi, per l’esattezza a Milano. In alcuni casi sono adulti che trovandosi in difficoltà dal punto di vista lavorativo, sperano di imparare un nuovo mestiere, che è appunto di tendenza, mentre i giovani dai 15 ai 18 anni invece, spesso senza una vera passione, sperano di trovare facilmente lavoro, in molti casi spinti più da un desiderio familiare.
Questo è uno dei motivi per cui le nostre cucine si stanno riempiendo di personale straniero, non senza sottolineare che i costi del lavoro nel mondo dei Pubblici esercizi italiani sono sicuramente tra i più elevati in Europa. Gioca un brutto scherzo anche l’incapacità di alcuni italiani a sottostare alle regole ferree del mondo della cucina, cosa che difficilmente succede all’estero. La disoccupazione giovanile, potrebbe avere grande giovamento dal mondo del turismo e dell’ospitalità, ma purtroppo non sempre questo viene percepito dalla politica. Bisognerebbe rivedere la normativa sugli “stage” che in realtà dovrebbero essere visti in una logica di apprendistato, anziché di sfruttamento del lavoro, come spesso succede.
Bisognerebbe rivedere il rapporto tra il settore della formazione e il mondo del lavoro, per permettere agli imprenditori di scegliere e premiare i migliori allievi e inserire gli stessi nelle strutture lavorative con meno vincoli burocratici. La ristorazione italiana, baluardo della nostra cultura, che da sola sosterrebbe la nostra agricoltura e l’artigianato, meriterebbe una maggiore attenzione, che potrebbe aumentare la presenza di italiani all’interno delle nostre cucine.
Se poi si aggiunge - come spesso sottolineo - la globalizzazione delle materie prime, orami diffuse su tutto il territorio nazionale, complici gli chef che vogliono sperimentare, innovare e stupire con nuovi ingredienti i propri clienti, ecco che il cerchio rischia di chiudersi. Ultima tendenza in ordine di tempo: gli insetti.
Cuochi giapponesi, peruviani, ma anche i nuovi cinesi, stanno lentamente conquistando delle consistenti fette di mercato a scapito della nostra cucina. Con il consenso della clientela e dei gourmand di casa nostra. Qualcosa si muove al contrario. Proprio a Milano dieci cuochi e ristoratori lombardi si sono ritrovati sotto l’insegna di una Confraternita dedicata all’Ossobuco milanese, con l’ambito obiettivo di recuperare tutta la tradizione gastronomica milanese. Forse ce la faranno, speriamo!
Ma l’aspetto più curioso di tutta questa storia è tutto ciò sta succedendo nonostante la massiccia presenza in tv dei cuochi e della cucina, che ha per il momento solo l’effetto di riempire schiere di adepti solo nelle scuole. In tanti desiderano diventare cuochi e si crea una moltitudine di allievi cuochi in tutte le scuole, statali, private e di formazione professionale che aspirano a entrare velocemente nello “star system” e a diventare grandi cuochi a 20 anni.
A tal proposito ho un’esperienza di molti anni, in quanto, ho insegnato e insegno tecniche di cucina a decine e centinaia di allievi, per l’esattezza a Milano. In alcuni casi sono adulti che trovandosi in difficoltà dal punto di vista lavorativo, sperano di imparare un nuovo mestiere, che è appunto di tendenza, mentre i giovani dai 15 ai 18 anni invece, spesso senza una vera passione, sperano di trovare facilmente lavoro, in molti casi spinti più da un desiderio familiare.
Questo è uno dei motivi per cui le nostre cucine si stanno riempiendo di personale straniero, non senza sottolineare che i costi del lavoro nel mondo dei Pubblici esercizi italiani sono sicuramente tra i più elevati in Europa. Gioca un brutto scherzo anche l’incapacità di alcuni italiani a sottostare alle regole ferree del mondo della cucina, cosa che difficilmente succede all’estero. La disoccupazione giovanile, potrebbe avere grande giovamento dal mondo del turismo e dell’ospitalità, ma purtroppo non sempre questo viene percepito dalla politica. Bisognerebbe rivedere la normativa sugli “stage” che in realtà dovrebbero essere visti in una logica di apprendistato, anziché di sfruttamento del lavoro, come spesso succede.
Bisognerebbe rivedere il rapporto tra il settore della formazione e il mondo del lavoro, per permettere agli imprenditori di scegliere e premiare i migliori allievi e inserire gli stessi nelle strutture lavorative con meno vincoli burocratici. La ristorazione italiana, baluardo della nostra cultura, che da sola sosterrebbe la nostra agricoltura e l’artigianato, meriterebbe una maggiore attenzione, che potrebbe aumentare la presenza di italiani all’interno delle nostre cucine.
MATTEO SCIBILLIA
ITALIAATAVOLA
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