Iginio Massari dice No al “quanto basta”

 

Dosi in pasticceria? Iginio Massari dice No al “quanto basta”. Serve quanto serve

Memoria, tecnica e comunicazione. Il maestro Iginio Massari racconta a Italia a Tavola la sua visione della pasticceria: «Precisione e misura sono gli ingredienti del futuro». Dal ricordo del minestrone al confronto con l’intelligenza artificiale, passando per la centralità della bellezza, il celebre pasticcere bresciano si distingue sempre per la sua ironia pungente

di Tommaso Gipponi
Redattore

    

In questa intervista esclusiva a Italia a Tavola, Iginio Massari,  maestro simbolo dell'eccellenza nella pasticceria italiana, condivide la sua visione profonda e rigorosa del mestiere. Il racconto parte da un ricordo personale, quello del minestrone legato all'infanzia e all'amico Gualtiero Marchesi, per poi estendersi a riflessioni su come gusto ed emozione si intreccino nella creazione dolciaria.

Per l'attuale presidente di Apei, la pasticceria non è mai un'improvvisazione: è “quanto serve”, mai “quanto basta”. Il rigore nelle dosi, la precisione nelle pesature e la ricerca della consistenza ideale fanno parte di un approccio scientifico al gusto, in cui ogni ingrediente ha una funzione misurabile.

Sottolinea l'importanza di un dolce bello prima ancora che buono, perché prima si mangia con gli occhi. Ma la bellezza non deve mai essere fine a sé stessa: serve a valorizzare il sapore. La stagionalità è un concetto ormai sfumato, ma l'obiettivo resta sempre creare un prodotto unico, che susciti emozione.

Massari si confronta anche con le sfide del futuro: dalla scarsità del burro naturale alla crescente presenza della tecnologia e dell'intelligenza artificiale, che però fatica a cogliere la complessità del mestiere. Infine, rimarca il ruolo cruciale della comunicazione, oggi imprescindibile anche per chi lavora in laboratorio. Una lezione di metodo, memoria e misura, dove ogni dettaglio contribuisce a un'armonia finale.

Il ricordo nel gusto: dal minestrone alla millefoglie

Partiamo da una curiosità. Ha detto che il semplice minestrone di verdura è il suo piatto preferito, perché ne apprezza la semplicità “salata” più dei suoi stessi dolci o per qualche altro motivo?

«Allora, premetto che il dolce che io ho sempre cercato di raggiungere, il dolce del sentimento, era una crema bavarese per fare la millefoglie che preparava mia madre, che ho sempre cercato di imitare e che era per me un sogno, di vivere un attimo la leggerezza di una nuvola che non ho mai raggiunto. Perciò, benché mia madre sia un po' di anni che è morta, cerco sempre di raggiungere il livello della sua abilità. La storia del minestrone è un'altra. Mia madre aveva un'osteria, già dai tempi della guerra, in via La Marmora a Brescia, e i carrettieri che portavano il latte alla centrale del latte, che era sempre sulla stessa via, alle 4 del mattino prima bevevano il grappino, e quando tornavano indietro si fermavano a mangiare o il minestrone o la trippa, bevendo vino. Questo è il mio ricordo. Ma non solo, il minestrone mi ricorda ciò che mi univa al mio grande amico Gualtiero Marchesi, lo mangiavamo sempre quando ci incontravamo a pranzo o a cena».

Gualtiero Marchesi con Iginio Massari, due personalità legate da una profonda amicizia

“Quanto serve”: il rigore come chiave per la qualità

Paragonando la pasticceria a una “partitura musicale”, quali vantaggi trae dal rispettare tempi e dosi con precisione assoluta?

«Provo a semplificare la cosa: in cucina è “quanto basta”, in pasticceria è “quanto serve”. E “quanto serve” vuol dire rispettare le regole, e la precisione fa parte della qualità. Precisione nelle ricette, precisione nelle farciture. Se si fa una torta con un centimetro di farcitura in ogni strato e il giorno dopo la si rifà con 7 millimetri, il nome della torta può essere il medesimo ma non è più lo stesso dolce, non ha più la stessa sofficità, non ha più la stessa masticabilità. E in certi dolci dove i gusti aromatici sono leggeri, questi devono rimanere in bocca più a lungo. Perciò serve una masticazione superiore e si fanno i gusti musicali, perché quando lei mangia, il cibo crocchia in bocca. E il crocchiare in bocca dà la musicalità del cibo e aumenta la percezione aromatica. Quindi sì, ritengo che la pesatura degli ingredienti sia fondamentale».

Il dolce come chiusura memorabile del pasto

«Consideriamo poi che la torta, il dolce, è ciò che conclude i pasti, sia quelli sacri delle nostre religioni, che quelli profani, le cene tra amici piuttosto che quelle di lavoro. Alla fine, è sempre il finale di un pasto. E anche se il cibo è stato mediocre, se il dolce è buono la gente se lo ricorda piacevolmente. Poi l'Italia è lunga, e le abitudini e i contesti sociali sono diversi, cambiano i prezzi, e lì entra si entra nel discorso cibo tra il tra il caro e il costoso».

Il celebre Plum Cake firmato Iginio Massari

La bilancia come strumento creativo

Lei pesa ogni ingrediente al grammo: perché ritiene che questo rigore nella pesatura sia così fondamentale per il risultato finale?

«Posso dire che noi in certi prodotti abbiamo calato gli zuccheri anche dell'85%, per esempio nella panna, cioè la crema Chantilly nata in Francia, la ricetta originale prevede 100 grammi di zucchero ma noi ne mettiamo solo solo 15. Perché l'eccesso di zucchero toglie la parte aromatica, come l'eccesso di sale toglie la parte aromatica. Se noi mettiamo tanto sale negli spaghetti al pomodoro, si sente solo il sale, ma non si sente più la parte aromatica».

Per il maestro Iginio Massari la precisione nella pesatura degli ingredienti è fondamentale

Verso un futuro senza burro?

E sul burro artificiale, che recentemente ha scatenato più di una polemica?

«Ci ho pensato parecchio ultimamente. La nostra terra, probabilmente, tra 15 anni non avrà più la possibilità di avere il burro sul mercato. Perché col cambiamento climatico, con la mancanza di cibo per tutte le persone - perché adesso mi sembra che siamo in otto miliardi e mezzo, e c'è previsto tra dieci anni un aumento ancora di mezzo miliardo - penso che il burro artificiale avrà successo senz'altro nei prossimi cinque anni. Perché non troveremo più questa materia prima, anche se poi si tratta di un semilavorato, che deriva dalla panna, e a questo proposito ho un aneddoto».

Prego, ci dica:

«Se si traduce "panna" dall'italiano in tutte le altre lingue non cambia. Rimane panna, anche in francese, in inglese. Perché il vero nome è crema di latte, tecnicamente. Invece il nome panna nasce circa nel 1200, quando è stato fatto il primo formaggio di grana, e sopra i recipienti - per non far entrare le mosche - i casari mettevano un panno. E da lì è ereditato il nome panna».

Emozioni e unicità prima di tutto

Per la Festa della Mamma 2025 ha scelto torte floreali, gelée e praline: quali emozioni intende suscitare in chi li assaggia?

«Quello che noi cerchiamo sempre è l'unicità di un prodotto. È quello che vogliamo lanciare come messaggio. E dico sempre che non dobbiamo fare quello che piace a noi, ma cercare di interpretare quello che piace alla gente».

La Tartelletta Cioccolato Bianco e Lamponi di Iginio Massari

Stagioni, moda e ingredienti sempre disponibili

Insistendo su “emozione e leggerezza”, come l'uso di ingredienti stagionali contribuisce a coniugare questi due aspetti?

«Una volta c'erano le stagioni, adesso abbiamo i pomodori 365 giorni all'anno, così come le fragole, le ciliegie, l'uva anche. Parlare di stagionalità oggi diventa quindi difficile. E così è anche nell'alta moda se ci pensiamo: una volta facevano i vestiti primaverili, estivi e invernali. Dividevano le stagioni almeno in tre. Adesso si fanno estivi e invernali e tra poco, col cambiamento climatico, faranno una stagione sola».

Estratti del pensiero di Iginio Massari

Bello prima che buono

Un dolce deve essere innanzitutto buono e poi bello o viceversa?

«Innanzitutto bello, e poi buono. Perché prima si mangia con gli occhi, e poi deve esserci la sorpresa positiva del gusto. Generalmente, un prodotto bello è fatto da un pasticcere che sa quello che sta facendo, e generalmente dovrebbe farlo anche buono».

Il maestro Massari con la sua interpretazione del Bussolà bresciano

Il dialogo possibile tra pasticceria e cucina, sull'asse dell'eleganza

Lei spesso promuove il dialogo tra pasticceria e cucina. Secondo lei ci sono delle tecniche della cucina salata che possono arricchire l'approccio di un pasticcere, o il suo approccio col dolce? 

«Posso dire che un pasticcere che fa cucina prepara dei prodotti molto più eleganti di un cuoco che fa pasticceria. Anche perché nel pasticcere è innata l'eleganza del prodotto, salvo qualche cuoco stellato che riesce a capire la percezione del gusto e della bellezza del prodotto nel piatto, sennò generalmente è esattamente l'opposto. Nella maggioranza dei casi, chi fa i piatti mette l'eleganza in eccesso, e pensa che il tanto sia uguale a buono. Non è affatto vero: il tanto è solo tanto, punto e basta».

Visibilità e comunicazione: ingredienti del successo

Come bilancia oggi il suo rapporto tra arte in laboratorio e visibilità mediatica?

«Oggi la visibilità mediatica serve per esistere commercialmente. Ma serve la comunicazione corretta, perché servono sì le competenze, ma senza avere una comunicazione corretta non si va lontano con nessuna attività. Perché alla fine è la comunicazione che dà la parte del successo».

L'intelligenza artificiale non pesa (ancora)

Anche in pasticceria la tecnologia sta entrando più prepotentemente. Quanto pesa rispetto alla tradizione ormai?

«Noi siamo quello che mangiamo oggi, non quello che mangiavamo ieri. La tecnologia fa parte dell'epoca della velocità, e noi viviamo l'epoca della velocità. Ignorare l'epoca della velocità vuol dire essere esclusi dalla competizione, perciò vuol dire essere perdenti. Siamo nell'epoca dell'intelligenza artificiale, e questa ogni tanto mi fa anche soffrire. Perché chi non la utilizza è perdente. Per ora, si è sviluppata un po' di più nella gelateria, ma nella pasticceria è ancora un fallimento. Anche perché ho provato a inserire delle tecniche, cercando di farle sviluppare. Ma ovviamente l'intelligenza artificiale lavora su ciò che ha immagazzinato fino ad aprile del 2024. E quindi non posso neanche fargli sviluppare le ricette: se tu le dici "sviluppami una crema pasticcera che abbia una durata di una settimana e che non abbia cariche batteriche oltre i 4.000 dopo sei giorni", ti mette una scodella, 5 uova, una scodella di zucchero, mezzo cucchiaio di farina. I cuochi hanno un approccio diverso, un pizzico di là, un pizzico di qua e un po' d'acqua… e basta. Noi invece abbiamo scoperto la bilancia subito dopo la Rivoluzione francese, e l'intelligenza artificiale invece non ha ancora scoperto che esistono le bilance. Va a scodelle e cucchiai».

In un mondo che accelera, Massari resta fedele alla bilancia e alla memoria: perché l'eleganza non nasce dall'improvvisazione, ma dalla capacità di ricordare e di misurare.

La carriera di Iginio Massari

Iginio Massari è uno dei nomi più autorevoli della pasticceria italiana e internazionale. Nato a Brescia nel 1942, ha iniziato la sua carriera in Svizzera per poi specializzarsi in tecniche dolciarie francesi e tedesche. Nel 1971 fonda la Pasticceria Veneto, oggi punto di riferimento assoluto per qualità e innovazione. Con una carriera costellata di premi, Massari è stato anche fondatore dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e ha formato intere generazioni di professionisti. Oggi è presidente dell'Apei, Ambasciatori Pasticceri dell'Eccellenza Italiana.

Massari protagonista in molte trasmissioni di successo come Masterchef

Oltre alla maestria tecnica, ha saputo coniugare tradizione e creatività, ponendo sempre al centro la precisione e l'estetica del dolce. Negli ultimi anni è diventato un volto noto anche al grande pubblico grazie alle sue collaborazioni televisive, in particolare con programmi come MasterChef Italia, Il più grande pasticcere e Bake Off Italia - Dolci in forno, dove ha ricoperto il ruolo di giudice. La sua autorevolezza ha contribuito alla valorizzazione della pasticceria come arte alta e disciplinata.